Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, den Kohl putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch mit den Schalotten darin anschwitzen. Die Spitzkohlstreifen hinzufügen und das Paprikapulver darüberstäuben. Die Gemüsebrühe mit dem Wein angießen und das Gemüse etwa 5 Minuten schmoren. Den Kohl anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.
    3 Die Fischstücke im heißen Fischfond 3 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und würzen. Auf dem Spitzkohlpüree anrichten. Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft mischen und esslöffelweise darübergeben. Dazu passen in Butter geschwenkte Kartoffeln.



Gebeizter Saibling
mit Kartoffeln
    Für 4 Portionen
    4 Saiblingsfilets (ca. 400 g)
    1/2 Bund frisch gehackter Kerbel
    1/2 Bund frisch gehackter Dill
    1 El Pfefferkörner
    1 El Korianderkörner
    1 El Senfkörner
    1 Tl abgeriebene Schale von
    1 unbehandelten Orange
    75 g Salz
    75 g Zucker
    2 Kartoffeln
    Pfeffer
    getrocknete Kräuter
    7 El Olivenöl
    2 El Orangensaft
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Marinieren und Backzeit)
    Pro Portion ca. 257 kcal/1079 kJ 21 g E, 11 g F, 17 g KH
    1 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in eine Schale legen und mit den Kräutern bestreuen. Die Gewürzkörner mit der Orangenschale im Mörser zerkleinern, mit Salz und Zucker mischen und ebenfalls auf die Fischfilets geben. Die Filets mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei öfter wenden.
    2 Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gut trocken tupfen. Die Kartoffelscheiben auf ein Backblech legen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen und mit 5 El Olivenöl beträufeln. Im Ofen etwa 25 Minuten knusprig backen.
    3 Das restliche Olivenöl mit Orangensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Saiblingsfilets aus der Marinade nehmen, gut abspülen und trocken tupfen. Schräg in Scheiben schneiden und mit dem Orangenöl beträufeln. Abwechselnd mit den Kartoffelchips auf Tellern anrichten. Dazu verschiedene Blattsalate reichen.





Marinierte Forelle
    Für 4 Portionen
    125 ml weißer Aceto balsamico
    375 ml trockener Weißwein
    1 Karotte
    1 Schalotte
    1 Petersilienwurzel
    1/2 Stangensellerie
    4 Wacholderbeeren
    1 Tl schwarze Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    2 Dillzweige
    Salz
    4 küchenfertige mittelgroße
    Forellen
    Pfeffer
    100 g Mehl
    5 El Olivenöl
    Zubereitungszeit: ca.30 Minuten (plus Koch- und Bratzeit und Zeit zum Marinieren)
    Pro Portion ca. 380 kcal/1596 kJ 36 g E, 12 g F, 24 g KH
    1 Den Essig mit dem Wein in einen Topf geben. Karotte, Schalotte und Petersilienwurzel schälen und in Scheiben bzw. Ringe schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Scheibchen schneiden. Das Gemüse mit den Gewürzen und Kräutern sowie 1 Tl Salz in den Topf geben. Den Sud etwa 15 Minuten köcheln. Dann abkühlen lassen.
    2 Die Forellen waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und im Mehl wenden. Das Öl in einer Fischbratpfanne erhitzen und die Forellen darin von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten.
    3 Die Forellen in eine Schale legen und den Würzsud darübergießen. 3 Stunden durchziehen lassen. Die marinierten Forellen mit Gurkensalat und Kartoffeln servieren.

Forelle Müllerin
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Forellen
    Salz
    Pfeffer
    3 El Hartweizengrieß
    5 El Olivenöl
    4 El Butter
    100 g Feldsalat
    8 Kirschtomaten
    1 El Aceto balsamico
    2 Zitronen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 335 kcal/1407 kJ 33 g E, 16 g F, 11 g KH
    1 Die Forellen waschen und trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2 Den Grieß auf einer Arbeitsplatte ausstreuen und die Fische darin wenden. Überschüssigen Grieß abschütteln.
    3 Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter zu schäumen beginnt. Die Fische darin nacheinander von jeder Seite etwa 4 Minuten braten, bis die Haut schön knusprig ist.
    4 Den Feldsalat verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln, die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Salat mit den Tomaten auf Teller geben, mit dem Aceto balsamico beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Die gebratenen Forellen dazulegen und mit Zitronenschnitzen garnieren.





Lachsfilet
mit Rucolasauce
    Für 4 Portionen
    500 g