Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

Topf auf ein Drittel einkochen lassen.
    3 Die reduzierte Sauce mit der Sahne verfeinern. Die Butter in Flöckchen in die Sauce rühren und anschließend die saure Sahne unterheben. Aufkochen lassen und mit Salz und etwas Worcestersauce abschmecken. Krebsschwänze in die Sauce geben und erhitzen.
    4 Das Krebsragout mit der Sauce auf Tellern verteilen, mit Dill bestreuen und mit Gurkensalat servieren. Dazu frisches Brot oder Reis reichen.



Hechtpörkölt
mit roter Sauce
    Für 4 Portionen
    2 Zwiebeln
    800 g rote Paprikaschoten
    2 Knoblauchzehen
    50 g Butter
    1 Tl Kümmelsamen
    1 Tl scharfes Paprikapulver
    400 ml Fischfond
    800 g Hechtfleisch
    Salz
    Pfeffer
    3 El Öl
    1/2 Bund frisch gehackte Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor-, Gar- und Bratzeit)
    Pro Portion ca. 295 kcal/1239 kJ 40 g E, 10 g F, 8 g KH
    1 Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Paprikaschoten putzen, waschen, entkernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.
    2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch sowie die Paprikawürfel darin unter Rühren andünsten. Den Kümmel hinzufügen und das Paprikapulver einstreuen. Den Fischfond angießen und aufkochen lassen. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur garen. Dann pürieren.
    3 Das Hechtfleisch waschen, trocken tupfen und von den Gräten befreien. Das Fischfleisch in größere Stücke (à etwa 50 g) schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fischstücke darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Anschließend die Sauce über den Fisch gießen und alles weitere 2 Minuten köcheln.
    4 Das Hechtpörkölt mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu Nudeln oder Sahne-Kartoffelbrei reichen.





Reinanke
in Pilzsauce
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Reinankenfilets mit Haut (Renken)
    4 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    1 Schalotte
    250 ml Fischfond
    250 ml Weißwein
    3 Petersilienstängel
    150 g Steinpilzchampignons
    75 g Butter
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 495 kcal/2079 kJ 46 g E, 28 g F, 2 g KH
    1 Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Hautseite braten, dann wenden und von der anderen Seite etwa 3 Minuten braten. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    2 Die Schalotte schälen und fein hacken. 1 El Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Fischfond, Wein und Petersilienstängel zugeben und um ein Drittel einkochen. Die Pilze putzen, feucht abwischen und 10 Minuten in der Sauce garen. Petersilie aus der Sauce nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Die Butter nach und nach in die Sauce rühren und diese damit binden. Die Fischfilets mit der Pilzsauce und Kartoffelkroketten servieren.



Zander
in Weinsauce
    Für 4 Portionen
    4 Zanderfilets mit Haut
    Salz
    Pfeffer
    2 El Limettensaft
    50 g Mehl
    4 El Butterschmalz
    2 Schalotten
    125 ml Weißwein
    1 cl Noilly Prat
    200 ml Sahne
    1 El frisch gehackte gemischte Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, Thymian, Estragon)
    3 El Butter
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 530 kcal/2226 kJ 51 g E, 28 g F, 12 g KH
    1 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, Gräten entfernen und die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Den Limettensaft darüberträufeln. Die Filets in Mehl wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Fischfilets darin zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite etwa 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    2 Die Schalotten schälen und fein hacken. In das verbliebene Bratfett geben und unter Rühren andünsten. Wein und Noilly Prat angießen und um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Die Butter zugeben und mit dem Mixstab cremig rühren.
    3 Das Zanderfilet mit der Sauce, Ofenkartoffeln und Gemüsejulienne servieren.

Karpfen
mit Sauerkraut
    Für 4 Portionen
    1 kg Karpfenfilet
    Saft von 1 Zitrone
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    100 g Butterschmalz
    500 g Sauerkraut
    1 Tl Kümmelsamen
    125 g saure Sahne
    Salz
    Pfeffer
    50 g Mehl
    2 Eier
    100 g Paniermehl
    1 El frisch gehackter Schnittlauch
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Gar- und Bratzeit)
    Pro Portion ca. 650 kcal/2730 kJ 56 g E, 32 g F, 32 g KH
    1 Das Karpfenfilet waschen, trocken tupfen, in größere