Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

von allen Seiten gut anbraten. Den Wein angießen. Die Bohnen putzen, waschen, klein schneiden, die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Alles zum Fleisch geben, die Hälfte des Rinderfonds zugießen und abgedeckt etwa 55 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist. Nach Bedarf noch etwas Rinderfond zugeben. Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden.
    3 Das Kapuzinerfleisch mit Erdäpfelpüree und gebratenen Zwiebelringen servieren.



Mariniertes Kaninchen
mit Kartoffelkuchen
    Für 4 Portionen
    1 Kaninchenrücken ohne Knochen
    2 El Weißweinessig
    5 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    2 El Crème fraîche
    4 große Kartoffeln
    Sonnenblumenöl
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 477 kcal/2003 kJ 33 g E, 24 g F, 30 g KH
    1 Den Kaninchenrücken waschen, trocken reiben und quer in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Fleischklopfer flach klopfen und auf einer Platte anrichten.
    2 Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kaninchenscheiben geben. Die Crème fraîche dekorativ darüber verteilen.
    3 Die Kartoffeln schälen, grob reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig kleine Kuchen formen und im heißen Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken. Zum marinierten Kaninchen reichen.





Lammbraten
aus der Steiermark
    Für 4 Portionen
    1 Lammkeule ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    2 Knoblauchzehen
    1 Tl getrockneter Salbei
    500 g Lammknochen
    2 El Öl
    1 Zwiebel
    1 Bund Suppengemüse
    je 5 Pfeffer- und Pimentkörner
    1 Lorbeerblatt
    2 Zweige Zitronenmelisse
    2 El Paniermehl
    1 El frisch gehackte Petersilie
    2 El frisch geriebener Parmesan
    30 g Butter
    1 Tl Mehl
    1 Tl Tomatenmark
    125 ml Rotwein
    125 ml Rinderbrühe
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 512 kcal/2150 kJ 75 g E, 17 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 280°C (Umluft 260°C) vorheizen. Das Fleisch waschen, von Haut und Sehnen befreien und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer, 1 gehackten Knoblauchzehe und dem Salbei einreiben. Die Knochen klein hacken und in einem Bräter im heißen Öl unter Rühren anbraten. Die Zwiebel schälen, das Suppengemüse putzen und hacken, beides würfeln und zu den Knochen geben. Alles einige Minuten schmoren.
    2 Die Gewürzkörner und das Lorbeerblatt zugeben und das Fleisch darauflegen. Die Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und das Fleisch damit bedecken. Abgedeckt im Ofen etwa 1 Stunde braten, nach 30 Minuten wenden.
    3 Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Bratfond abgießen. Paniermehl, Petersilie, Parmesan und die zweite gehackte Knoblauchzehe mischen und den Lammbraten damit einstreichen. Mit Butterflöckchen belegen und im Bräter im Ofen noch etwa 15 Minuten überbacken.
    4 Den Bratfond entfetten und in einem Topf aufkochen. Mehl und Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen und sämig einkochen.



Rinderrouladen
ganz klassisch
    Für 4 Portionen
    4 Rinderrouladen
    Salz
    4 Gewürzgurken
    2 El abgetropfte Kapern aus dem Glas
    2 El Dijonsenf
    4 dünne Scheiben roher Schinken
    2 El Butterschmalz
    125 ml Rotwein
    375 ml Rinderfond
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 305 kcal/1281 kJ 37 g E, 13 g F, 3 g KH
    1 Die Rouladen waschen, trocken reiben, auf einer Arbeitsfläche flach klopfen und salzen. Die Gurken längs in Scheiben schneiden. Die Kapern hacken.
    2 Die Rouladen dünn mit Senf bestreichen, dann mit je 1 Scheibe Schinken belegen, darauf Gurkenscheiben und Kapern geben. Die Rouladen zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Den Backofen auf 160°C (Umluft 140°C) vorheizen.
    3 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten. Dann in einen Bräter legen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, aufkochen und mit dem Rinderfond über die Rouladen geben. Im Ofen etwa 1 Stunde braten. Die Rouladen mit dem Bratensaft, Rotkraut und Erdäpfelbrei oder Bandnudeln servieren.

Backhendl
einfach köstlich
    Für 4 Portionen
    1 küchenfertiges Brathuhn (ca. 1,25 kg)
    Salz
    Pfeffer
    4 El Mehl
    3 Eier
    Paniermehl
    100 g Butterschmalz
    Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 705 kcal/2961 kJ 66 g E, 46 g F, 5 g KH
    1 Das Huhn innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Haut abziehen, die Schenkel vom Huhn abtrennen und im Gelenk trennen. Nun noch die Flügel abschneiden, sodass