Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

nur noch das kompakte Bruststück übrig ist.
    2 Die Hühnerstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, verquirlten Eiern und in reichlich Paniermehl wenden.
    3 Das Butterschmalz in einer hohen Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchenteile darin von beiden Seiten etwa 10 Minuten knusprig braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Erdäpfelsalat servieren.





Perlhuhn
auf Ingwerkraut
    Für 4 Portionen
    2 küchenfertige Perlhühner
    Salz
    Pfeffer
    1 Bund gemischte Kräuter
    3 El Öl
    75 g Bauchspeck
    Für das Rotkraut
    1 kleiner Kopf Rotkraut
    1 Zwiebel
    2 El Butterschmalz
    Salz
    Pfeffer
    4 Nelken
    125 ml Rotwein
    125 ml Gemüsebrühe
    2 El Rotweinessig
    1 Tl frisch geriebener Ingwer
    1 Tl gemahlener Koriander
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Schmorzeit)
    Pro Portion ca. 605 kcal/2541 kJ 47 g E, 42 g F, 3 g KH
    1 Den Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen. Die Perlhühner waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Hälfte davon in die Bauchhöhle der Perlhühner stecken. Das Geflügel in einen mit Öl eingefetteten Bräter legen, restliche Kräuter dazulegen und im Ofen etwa 30 Minuten anbraten. In dieser Zeit mit dem Bratensaft begießen.
    2 Die Perlhühner wenden, die Temperatur auf 150°C (Umluft 130°C) herunterschalten. Den Speck in Scheiben schneiden und auf das Geflügel legen. Weitere 30 Minuten braten und danach 10 Minuten ruhen lassen.
    3 Das Rotkraut waschen und hobeln, die Zwiebel schälen und würfeln. Im heißen Butterschmalz andünsten, das Kraut zugeben und kurz mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen und etwas Rotwein, Brühe und den Essig zugeben. Das Rotkraut etwa 40 Minuten schmoren. Die restliche Flüssigkeit nach und nach zugießen. Zuletzt mit Ingwer und Koriander abschmecken. Die Perlhühner auf dem Rotkraut anrichten. Dazu Knödel servieren.

Bauernente
mit Krautsalat
    Für 4 Portionen
    1 küchenfertige Bauernente (ca. 2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    2 El Gänseschmalz
    250 ml Geflügelbrühe
    Für den Krautsalat
    1 kleiner Kopf Weißkraut
    1 Tl gemahlener Kümmel
    3 El Weißweinessig
    2 El Öl
    50 g Speck
    2 El frisch gehackte
    Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 1002 kcal/4208 kJ 69 g E, 80 g F, 2 g KH
    1 Den Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen. Die Ente waschen, trocken reiben und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit flüssigem Gänseschmalz einreiben und mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. Im Ofen ca. 30 Minuten backen, danach die Temperatur auf 180°C (Umluft 160°C) herunterschalten und die Ente weitere 1 Stunde 30 Minuten backen. Dabei mit der Geflügelbrühe und Bratensaft begießen.
    2 Für den Salat den Krautkopf waschen, hobeln und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Essig und Öl mischen. Mit den Händen gut durchkneten, sodass sich das Dressing verteilt. Den Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und über das Kraut gießen. Petersilie unterheben.
    3 Die Bauernente mit Knödeln und Krautsalat servieren.



Wachteln
im Speckmantel
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Wachteln
    Salz
    Pfeffer
    getrockneter Salbei
    8 Gewürznelken
    4 kleine Stücke Zimtstange
    4 Speckscheiben
    60 g Butterschmalz
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 657 kcal/2759 kJ 38 g E, 38 g F, 39 g KH
    1 Den Backofen auf 230°C (Umluft 200°C) vorheizen. Die Wachteln waschen, trocken reiben, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Salbei einreiben. Mit Nelken und Zimtstücken spicken und mit den Speckscheiben umwickeln.
    2 Die Wachteln in einem Bräter im heißen Butterschmalz anbraten, dann im Backofen 15 bis 20 Minuten backen. Mehrfach mit Bratensaft und heißem Wasser übergießen und die Wachteln knusprig braun werden lassen. Vor dem Servieren Nelken und Zimtstücke aus den Wachteln entfernen. Gebackene Wachteln auf Polentaschnitten servieren. Dazu grünes Gemüse reichen.





Fischgulasch vom Waller
mit Spitzkohlpüree
    Für 4 Portionen
    400 g Wallerfilet
    2 Schalotten
    1 kleiner Spitzkohl
    1 Knoblauchzehe
    2 El Olivenöl
    3 El edelsüßes Paprikapulver
    100 ml Gemüsebrühe
    2 El trockener Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    100 ml Fischfond
    2 El Crème fraîche
    Zitronensaft nach Geschmack
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 138 kcal/579 kJ 19 g E, 5 g F, 2 g KH
    1 Das Fischfilet waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die