Alphabet der feinen Kueche

kleine Äpfel,
3-4 EL Joghurt, 1 EL Weizenkeime,
2 EL Chufaflocken (= Erdmandelflocken),
evtl. 1 TL Ahornsirup oder Honig
    Fürs Frühstück die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Joghurt, Weizenkeimen und Chufaflocken mischen. Je nach Tagesform zusätzlich mit 1 TL Ahornsirup oder Honig süßen.
Paradiesisch
    Wenn Sie bis zum Sommer - unterstützt durch Susannas ApfelFrühstück - Ihre Bikinifigur perfektioniert haben und sich dann an spanischen Stränden in der Sonne aalen, trinken Sie dort doch einmal eine erfrischende Erdmandelmilch.
    Hans-Ronald N. schrieb mir: »Ich kenne Chufas aus Spanien, wo vor 20 Jahren noch ein sehr leckeres Erfrischungsgetränk verbreitet war: Horchata de Chufa. Kalt und mit milchartiger Konsistenz, im Geschmack irgendwo zwischen Kokosmilch und Marzipaneis. Man bekam es im offenen Straßenverkauf in Horchaterias, und ich bin mit meinen Eltern manchmal in den Ort gefahren - nur um eine Horchata trinken zu können.«

C ouscous
    »Eines Tages lag eine schwere Hungersnot über dem Land, in dem die Berber lebten. Die Engel im Himmel sahen zu, wie die Menschen verhungerten, und vor lauter Mitgefühl fingen sie an zu weinen. Als ihre Tränen auf die Erde fielen, wurden daraus kleine Getreidekörner - so kam der Couscous in die Welt.«
    Diese kleine Geschichte ist verwandt mit der biblischen Legende vom Manna in der Wüste. Erzählt hat sie mir der algerische Schriftsteller Hamid Skif. Die Zensur in seiner Heimat trieb ihn nach Hamburg. Für seinen aufregenden Briefroman »Sehr geehrter Herr Präsident!« bekam Skif den »Literatur im Exil«-Preis der Stadt Heidelberg. Abends kocht er gern, auch Couscous: »Instant-Couscous ist ein Albtraum! Der Grieß muss langsam im heißen Dampf quellen, sonst wird er nicht locker und entfaltet keinerlei Geschmack!«
    Couscous ist grober Hartweizengrieß, der mit Salzwasser gemischt und so lange gerieben wird, bis die einzelnen Körnchen annähernd rund sind - dadurch bekommt er seine besondere Struktur. Anschließend wird der Grieß sofort gedämpft oder - für den Handel - getrocknet. Früher gehörte dies zu den täglichen Aufgaben der Frauen, noch heute bildet die gemeinsame traditionelle Zubereitung von Couscous ein Ritual zum Hochzeitsfest.
    Dafür mischt man getrockneten Couscous mit der gleichen Menge lauwarmen Wassers und einer Prise Salz. Einige Minuten quellen lassen. Dann über einem Topf mit kochendem Wasser garen, in der Couscoussière oder in einem Dämpfeinsatz: dazu den Einsatz mit einem Tuch auslegen, das Getreide einfüllen und 20 Minuten dämpfen. In einer großen, flachen Schüssel mit ein paar Löffeln zerlassener Butter und etwas lauwarmem Wasser mischen. Mit den Händen schonend lockern - schonend für den Grieß, nicht für die Hände -, eine Gabel tut es auch. Anschließend noch einmal genauso lang dämpfen, auflockern und mit einer passenden Sauce servieren.
    Dazu Skif: »In Tunesien wird Couscous im Dampf der Sauce gegart. In Algerien dämpfen wir den Couscous über kochendem Wasser. So bleibt der Grieß neutral. Sie können zum Beispiel ein wenig Couscous aufbewahren und mit einem Milchkaffee zum Frühstück essen.« Normalerweise gibt es dazu Ragouts mit Lamm, Fisch oder geschmortem Gemüse, kräftig abgeschmeckt mit Kreuzkümmel, Fenchel oder Koriander. Aber wenn die Sauce schön würzig ist, muss sie nicht unbedingt aus Afrika sein.

Esterházy-Gulyás mit Couscous
    • Hauptgang, auch für größere Feste geeignet
300 g Couscous, 1 kg Rinderschulter, je 200 g Zwiebeln,
Karotten, Petersilienwurzeln und Knollensellerie,
4 EL Schmalz, 4 Knoblauchzehen, 6 Thymianzweige,
1 Lorbeerblatt, 1 Stück Bio-Zitronenschale,
2 EL Paprikapulver, 2 EL Kapern, 150 g Sauerrahm,
1 Bund Petersilie
    Couscous wie oben beschrieben zubereiten. Rinderschulter in 3-4 cm große, 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Knollensellerie schälen, dünn schneiden. Zwiebeln im Schmalz goldgelb schwitzen, das Gemüse zugeben und 5 Minuten dünsten. Den Knoblauch schälen und hacken und mit Rindfleisch sowie Thymian, Lorbeerblatt, Zitronenschale und Paprikapulver zugeben. Salzen, mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt 2-3 Stunden dünsten, ab und zu kleine Mengen Wasser dazugeben.
    Zum Schluss die Petersilie zupfen und grob hacken, 2 EL Kapern unter das Gulyás rühren, abschmecken und mit einem Schüsselchen Sauerrahm, gehackter Petersilie und Couscous servieren.
Gulyás, Pörkölt und