Alphabet der feinen Kueche

150 g Hartweizengrieß,
1 TL geriebene Zitronenschale,
2 Eier (M)
    Milch und 120 g Butter mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz aufkochen. Den Hartweizengrieß einrühren. Die Hitze reduzieren und unter Rühren »abbrennen«, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen.
    Die Zitronenschale zugeben und nacheinander die beiden Eier unterrühren, bis die Masse bindet. Im Kühlschrank abkühlen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen, mit feuchten Händen 12 Knödel formen, bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen.
    Mit in Butter gerösteten Semmelbröseln, Zimt und Zucker bestreuen und mit frischen Früchten oder Fruchtkompott servieren.

Gebackene Osterlämmer
    • Für 2 Lämmer
200 g Butter und Butter für die Formen, 200 g Zucker,
4 Eier, 2 cl Rum, 100 g Mehl, 50 g gemahlene Mandeln,
75 g Stärke, 1 TL Backpulver, Zitronenschale,
Vanillemark, Salz, außerdem: 2 Backformen für Osterlämmer
(die Teigmenge reicht für zwei »Mutterschafe«,
also die Standardgröße für Osterlamm-Backformen,
es gibt aber auch kleinere und größere Formen, dann
muss man die Mengen und Backzeiten eventuell anpassen),
Puderzucker zum Bestreuen und evtl. traditionelle,
weiße Fähnchen aus Papier mit einem roten Kreuzsymbol
aus dem Haushaltswarenhandel
    Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben, nehmen Sie Butter und Eier einige Stunden, bevor Sie mit dem Backen beginnen aus dem Kühlschrank.
    Den Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen, die Backformen mit Butter ausstreichen. Mit einem Rührgerät 200 g Butter und 150 g Zucker weiß-schaumig schlagen - das dauert fast 10 Minuten. Die Eier trennen, Eigelb und Rum nach und nach unter die Buttercreme rühren, Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Mehl, geriebene Mandeln, Stärke und Backpulver mischen und auf die Butter sieben, je eine Prise geriebene Zitronenschale, Vanillemark und Salz zugeben. Das Mehl kurz unterrühren, den Eischnee behutsam unter den Teig ziehen.
    Den Rührteig löffelweise bis ca. 2 cm unter dem Rand in die Formen füllen und auf der zweituntersten Schiene im Ofen ca. 45 Minuten backen.
    Die Lämmer aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen, dann die Formen umdrehen und öffnen. Osterlämmer vollständig auskühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und mit Fähnchen dekorieren.
»Schwarze Schafe«:
    Für ein schwarzes Schaf 20 g Kakaopulver mit 6 EL Milch verquirlen und unter eine Hälfte des Teiges rühren. Das fertige Schaf mit Kakaopulver und wenig Puderzucker bestreuen.

C hampignons
    Ludwig XIV. war einer der ersten Gourmets, die in den Genuss von gezüchteten Champignons kamen. Jean-Baptiste de la Quintinie, Vater der Gemüsegärten in Versailles, Stargärtner und ehemaliger Advokat, hat die Champignonzucht Ende des 17. Jahrhunderts erfunden. Seine ersten Pilze wuchsen auf einem Haufen Pferdemist für die königlichen Melonen, zufällig. In den folgenden 100 Jahren bauten Bauern die Pilze wie jedes andere Gemüse im Freien an. Geerntet wurde nur im Winter, denn wenn es zu warm wurde, verschimmelten die Kulturen.
    Um 1810 machte vermutlich ein frustrierter Bauer die zweite große Entdeckung: Er kippte eine Ladung scheinbar missglückter Champignonkulturen in einen aufgelassenen Tunnel in einem der vielen Steinbrüche, die seit der Römerzeit dazu dienten, Paris mit Baumaterial zu versorgen. Er war der Erste, der kurz darauf mitten im Sommer »Champignons de Paris« erntete und damit einen Boom auslöste. Erst als die Métro kam, zogen sich die champignonnistes zurück in Tuffsteinhöhlen, die für den Bau der Loire-Schlösser gegraben worden waren.
    In Saumur liegt heute noch das Zentrum des französischen Champignonanbaus, nicht zuletzt weil die französische Staatsreitschule Cadre Noir hier reichlich Pferdemist liefert. Halb verrottet und dabei durch Milchsäurebakterien von unerwünschten Mikroorganismen befreit, bildet er zusammen mit Weizenstroh noch heute die Grundlage der Champignonzucht. Franz Schmaus, Vorsitzender des Bundes deutscher Champignonzüchter, erklärt, worauf es in der Küche ankommt:
    Braune und weiße Champignons sind zwei Sorten derselben Art, so wie Cox Orange oder Elstar bei den Äpfeln - die braunen wurden vor etwa 30 Jahren in Kultur genommen. Da die braunen ihrer Wildform noch mehr ähneln, enthalten sie weniger Wasser, dafür mehr Aroma als die weißen. Viele Verbraucher lieben knackige, kleine, weiße Knopfchampignons, deren Hüte