Alphabet der feinen Kueche

völlig geschlossen sind, besonders gut schmecken sie roh in dünnen Scheibchen auf dem Salat. Doch ausgewachsene, geöffnete Pilze - wir nennen sie »aufgeschirmt«, sind aromatischer: Weiße Riesenchampignons oder große, braune »Portobello«-Champignons schmecken gegrillt oder mit Kräutern, Knoblauch und ein paar Tropfen Olivenöl in Folie gebacken.
    Pilze sind empfindlich, der Weg ins Supermarktregal sollte kurz sein. Sie können sorgfältig gekühlte Pilzgerichte aber genauso wie andere eiweißhaltige Lebensmittel problemlos aufwärmen. Pilze dürfen Sie nicht waschen, sonst saugen sie sich voll - in Bayern heißen Pilze Schwammerl.

Champignon-Pies
    • Brotzeit
100 g kalte Butter, 200 g Mehl, Salz,
1 Knoblauchzehe, 400 g Champignons, Pfeffer, 5 EL
Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch, 12 Blätter Melisse,
außerdem: 8 Muffin- oder 4 Tortelettformen
(Durchmesser ca. 10 cm)
    80 g Butter würfeln, mit 200 g Mehl, 1 Prise Salz und 5 EL Wasser verkrümeln. Zu einem Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
    Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Champignons in Scheiben schneiden, mit Knoblauch, 1 EL Butter, Salz und Pfeffer 5 Minuten dünsten. Crème fraîche zugeben, cremig einkochen.
    Muffin- oder Tortelettformen buttern, den Teig ausrollen, die Formen damit auslegen. Restlichen Teig ausrollen, rund ausstechen. 1 Bund Schnittlauch und 12 Blätter Melisse schneiden, mit den Pilzen auf dem Teig verteilen, die Teigränder befeuchten. Deckel auflegen, die Ränder mit einer Gabel andrücken und auf der zweituntersten Schiene 30 Minuten backen.
    Lauwarm oder kalt servieren. Mit einem großen Salat wird daraus ein Hauptgericht.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2006 Grauburgunder QbA trocken, Markus Schneider, Pfalz »Als bodenständiger und aromatischer Grauburgunder akzentuiert der Wein mit seinen erdig-würzigen und frischfruchtigen Aromen diese Speise.«

C hufanuss
    Chufanüsse, auch Erdmandeln oder Tiger Nuts genannt, gibt es im Bioladen. Meine Frau Susanna streut jeden Morgen Chufaflocken über ihr Frühstück. Sie ist in ihrer Ernährung eher pragmatisch, es muss also physiologische Gründe für die teuren Flocken geben.
    Chufa ist der spanische Name der Erdmandel. Die Bezeichnung wird auch im Deutschen gebraucht, vermutlich weil Spanien eines der wenigen Länder ist, in denen Chufanüsse angebaut und auch in der Küche verwendet werden. Die wasserliebende Pflanze aus der Gattung der Zyperngräser ist mit dem ägyptischen Papyrus verwandt. Sie kann zum äußerst gefährlichen Unkraut werden, wenn sie mit Blumenzwiebeln aus dem Mittelmeerraum eingeschleppt wird und einheimische Äcker überwuchert - in Holland gibt es staatliche Bekämpfungsprogramme dagegen.
    In der Küche geht von Chufanüssen keine Gefahr aus: Sie sind ballaststoffreich und schmecken gut, ein wenig nach gesüßten Mandeln. Ballaststoffe sind eine Gruppe von Faser- und Quellstoffen, die dem Körper keine Energie geben, aber trotzdem eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen. In verschiedenen Nahrungsmittelgruppen kommen ganz unterschiedliche Ballaststoffe vor. In Obst etwa stecken Pektine - lösliche Ballaststoffe, die im Körper Wasser binden. Ballaststoffe aus vielen Hülsenfrüchten werden im Dickdarm teilweise von Bakterien abgebaut, was zu den bekannten unangenehmen Nebenwirkungen führen kann (Ausnahme: Soja). Ballaststoffe aus Erdmandeln wirken überwiegend als unlöslicher, sättigender Füllstoff. Praktisch alle Verdauungsfunktionen können wir durch Wasser und Ballaststoffe stärken. Aber obwohl ein paar Scheiben Vollkornbrot, etwas Obst und ab und zu eine Nuss oder ein Linsengericht unseren Bedarf decken würden, essen die meisten von uns zu wenig Ballaststoffe. Produkte wie Weizenkleie gleichen den Mangel aus, aber es ist kein Zufall, dass Kleie normalerweise ins Viehfutter wandert - wir essen ja auch kein Heu.
    Um den leichten und trotzdem sättigenden Effekt eines ballaststoffreichen Frühstücks zu verstärken, könnten Sie versuchen, Ihren Insulinspiegel zusätzlich vor Schwankungen zu bewahren. Das heißt: Zuckern Sie Kaffee oder Müsli nur wenig, denn Zucker geht zu schnell ins Blut. Zucker aus Früchten oder Chufas nehmen wir viel langsamer und gleichmäßiger auf, der nächste Hunger kommt später. Zusatztrick: Kombinieren Sie Ihr Frühstück mit einem eiweißhaltigen Lebensmittel, das verlangsamt die Nährstoffaufnahme.

Susannas Apfel
    • Gesundes Frühstück
1 großer oder 2