Alphabet der feinen Kueche

Cocktailschale
    Wodka mit Noilly Prat und einigen sehr kalten Eiswürfeln in einen Mixbecher geben, dazu 1-2 Spritzer Green Tea Bitter. Kräftig schütteln und in die gekühlte Cocktailschale abgießen, mit der Ingwerscheibe servieren.
Weltruhm
    Zu dieser Kolumne bekam ich einige schöne Briefe: »Der Tokyo Martini folgt einem bewährten Prinzip (Spirituosen + Bitters), das seinen Ursprung im Drink ›Martinez‹ hat (mit Orange Bitters). Ich würde allerdings keine Anleihen bei James Bond nehmen, das Schütteln erscheint mir doch ein bisschen brutal, außerdem verwässert der Drink dabei - das Schönste an einem Martini aber sind die ›Tears‹, die Tropfen und Schlieren, die sich am Glasrand zeigen, wenn Sie die Flüssigkeit nach kurzem intensivem Rühren eissplitterfrei und unheimlich viskos in ein gekühltes Glas gießen.« Das schrieb Helmut Adam, Chef der »Salz-Bar« in Berlin - gemeinsam mit seinem Partner Jens Hasenbein wurde er vom Restaurantführer »Gault Millau« zum besten Barkeeper 2005 gewählt.
    Ana Marcia P.-G. aus München war freundlich entsetzt: »Als Brasilianerin kann ich auf keinen Fall durchgehen lassen, dass Sie die Caipirinha als moderne Mischung in einem Atemzug mit dem Erdbeer-Limes nennen. Denn modern ist bei der Caipirinha nichts. Übersetzt heißt es so etwas wie kleiner Bauer oder Hinterländler. An den Zutaten merkt man das schon, Cachaca ist der billigste Alkohol, den man in Brasilien bekommen kann. Limetten wachsen im Hof. Rohrzucker war eines der ersten Exportprodukte des Landes. Übrigens wird in Brasilien in der Regel weißer Rohrzucker für die Caipirinha verwendet. Die obere Mittelklasse (Classe média alta) hat lange von der Caipirinha Abstand gehalten, das war für arme Leute. Man war mehr dem Import-Whisky zugeneigt als der gemeinen Cachaca. Mindestens eine Caipirowska (mit Wodka) musste es sein - das klingt kosmopolitischer. Umso mehr wunderte ich mich, als Anfang/Mitte der 90er die Caipirinha zum Modedrink in Deutschland avancierte - ein ehrliches, bescheidenes Getränk aus meiner Heimat. Einerseits kann man das der exotischen Komponente zurechnen. Andererseits schmeckt es einfach prima!«

D eutscher Spargel
    Von Pörnbach bis Winsen an der Luhe prahlen deutsche Spargelbauern mit der besonderen Qualität ihrer weißen Stangen. Ist Deutschland als Spargelstandort wirklich einsame Weltspitze? Torsten Hartmann, Leiter der Spargelabteilung bei der Südwestdeutschen Saatzucht in Rastatt, erklärt, warum der deutsche Spargel so gut schmeckt:
    In Deutschland bevorzugen wir helle, leicht süßliche Spargelsorten mit kräftigem Spargelaroma und nicht allzu vielen Bitterstoffen. Franzosen lieben auch etwas herbere Sorten, deren Köpfe ruhig schon etwas rosalila sein dürfen, durch einen Farbstoff, der im Spargel entsteht, sobald die Morgensonne ihn küsst. Amerikaner wollen den Spargel passend zur Cola, dort werden besonders süße Sorten angebaut.
    Spargel wächst in Sandböden, aber auch in lehmigen Böden. Sandböden wärmen sich im Frühjahr schnell auf - die Ernte kann früh beginnen. Heute werden Spargelpflanzungen oft mit schwarzer Folie bedeckt, um den Boden aufzuheizen (siehe Seite 59: Fotokunst). Ist der Spargelpreis wegen zu großer Mengen auf dem Markt gerade niedrig, dann decken die Bauern ihre Böden mit weißer Folie ab, um dadurch das Wachstum der Stangen zu bremsen.
    Vor allem aber wird Spargel auf sandigen Böden angebaut, weil die Stangen dort mit der Hand leicht auszugraben sind. Temperatur, Feuchtigkeit und die Zusammensetzung der Böden wirken sich auf Geschmack und Zartheit aus. Entscheidend sind aber zwei Dinge:
    1. Die Sorten: Deutscher Spargel wird oft direkt vermarktet, Direktvermarkter pflanzen Ravel, Ramada oder den Schwetzinger Meisterschuss, Spargelsorten, die besonders gut schmecken - sonst kommen die Kunden nicht wieder. Ausländische Spargelproduzenten lernen ihre deutschen Kunden nie kennen, ihnen kommt es vor allem auf die Ertragsstärke der Spargelsorten an.
    2. Frische und gute Lagerung: Kein deutscher Gemüsehändler befindet sich weit entfernt von einem Spargelanbaugebiet, daher findet das Gemüse in wenigen Stunden seinen Weg vom Feld in den Topf. Wenn nicht, dann können Sie Spargel mit einem feuchten Tuch umwickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Katastrophal wirkt eine lange Reise von Spanien oder Griechenland bis in den Supermarkt.
    Fairerweise sei erwähnt, dass die Kühlketten und damit die Qualität von Import-Spargel