Alphabet der feinen Kueche

immer besser werden. Allerdings kommt es auch immer öfter vor, dass Spargel gestochen und bis zu 4 Wochen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert wird, um niedrige Verkaufspreise in der Hauptsaison zu vermeiden. In künstlicher Atmosphäre mit wenig Sauerstoff und mehr Kohlendioxid hält der Spargel noch länger. So ein Lagerspargel kollabiert dann, sobald er wieder Frischluft atmet - im Laden oder spätestens auf dem Weg nach Hause.
    Holländische Sauce, Schinken und Schnitzel dominieren die deutsche Spargelküche, hier mein neuer Vorschlag für Ihr Repertoire:

Spargel mit Salzzitronen-Fenchel-Sauce
    • Edles Gemüsegericht 1,5-2 kg Spargel, Salz, Zucker, 6 EL Olivenöl,
1/8 Salzzitrone (aus dem Orientladen, nach dem
Rezept unten oder durch 1 TL geriebene Zitronenschale
ersetzen), 5 Sardellenfilets, 3 Datteln oder
getrocknete Aprikosen, 1/2 Fenchelknolle,
3-4 TL Zitronensaft, Pfeffer, 4 EL Pinienkerne
    Den Spargel schälen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, gut salzen, mit Zucker leicht süß abschmecken. 1 TL Olivenöl zugeben, Spargel 10-12 Minuten fast weich kochen. Um den idealen Garpunkt festzustellen, ein Stück abschneiden und probieren!
    Für die Sauce Salzzitrone, Sardellenfilets und Datteln hacken, die Fenchelknolle fein würfeln. Mit Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer 15 Minuten marinieren. Inzwischen die Pinienkerne hellbraun rösten, hacken. Restliches Olivenöl in die Sauce geben. Abschmecken, mit dem heißen Spargel servieren, dazu passen Polenta oder Kartoffeln.

Marrokanische Salzzitronen
    • Aromazutat 1 EL schwarze Pfefferkörner,
12 mittelgroße Bio-Zitronen,
200 g Meersalz, 8 frische Lorbeerblätter,
4-6 EL Olivenöl
    Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Boden eines kleinen Kochtopfes quetschen. 8 Zitronen waschen und vierteln. Abwechselnd mit Meersalz, Lorbeerblättern und Pfeffer in heiß ausgespülte Einmachgläser schichten - fest in das Glas drücken!
    4 Zitronen auspressen, mit dem Saft die Gläser auffüllen und als luftdichten Abschluss etwas Olivenöl zugeben, die Zitronen müssen vollständig bedeckt sein. Zitronen mindestens 3-4 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen, perfekt schmecken sie nach mehr als 6 Monaten.
     
    Traditionell werden die Zitronen vor allem verwendet, um Schmorgerichte wie zum Beispiel Lammragout zu verfeinern - es gibt aber noch viele andere gute Anwendungen. Experimentieren Sie mit Gemüsesalaten, Ossobuco oder Polenta.
Fotokunst
    Das für mich beeindruckendste Bild eines Spargelfelds fotografierte Andreas Gursky 2007 in Beelitz, einer Spargelgegend bei Potsdam. Auf seinem drei Meter hohen Werk sieht man die scheinbar unendlich wiederholten Bänder schwarz abgedeckter Spargelzeilen. Nur dort, wo polnische Erntehelfer gerade Spargel stechen, sind die schwarzen Folien vorübergehend zur Seite gefaltet. Das Bild war 2007 in der großen Gursky-Ausstellung im Haus der Kunst in München ausgestellt.

D eutsches Sattelschwein
    Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen - noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren. Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten Nationalfarben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben - aber immer dicht behaart.
    Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch populär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt. Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowjetischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwandten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen-Reserve