Alphabet der feinen Kueche

Begrenzung der Fischerei ist die einzige Hoffnung, nicht nur für den Dorsch, sondern auch für sehr viele andere Fische. Vor Norwegen und im Nordatlantik haben sich die Bestände nach Fangverboten etwas erholt, in der Nordsee gibt es leider immer noch kein völliges Fangverbot.
     
    Was können wir tun?
    1. Die Herkunft der Fische muss beim Händler gekennzeichnet sein: Kaufen Sie Dorsch aus Gegenden mit gesunden Beständen. Das Marine Stewardship Council vergibt sein blaues Fischsymbol für Produkte aus nachhaltiger Fischerei. In Deutschland gibt es sogar Fischstäbchen mit dem Gütesiegel.
    2. Seit kurzem kann man vereinzelt gezüchteten Dorsch aus Norwegen kaufen. Die Züchter wollen die Fehler vermeiden, die die Lachszucht zum Umweltproblem gemacht haben.
    3. Alle Dorsch-Rezepte können Sie auch mit Schellfisch zubereiten, die beiden sind verwandt und schmecken ganz ähnlich. Schellfisch gibt es im Moment noch genug.

Gedämpfte Fischfilets
    • Schneller Fischgang
200 g Zucchini,
4 Stücke Schellfisch- oder Dorschfilet à 150 g,
4 Kumquats, 5 Wacholderbeeren,
1/2-1 TL Pfeffer, 1 TL Korianderkörner,
1 TL Salz, 4 cm Ingwerwurzel,
1 Bund Koriander, 4 EL Olivenöl,
außerdem: ein großer Dämpfkorb
    Die Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden und einen großen Dämpfkorb damit auslegen. Den Fisch darauflegen. Die Kumquats halbieren, entkernen, hacken und mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Korianderkörnern und Salz im Mörser zerstoßen. Den Ingwer reiben, mit den Gewürzen mischen und auf dem Fisch verteilen. Etwa 10 Minuten dämpfen.
    Die Blättchen von 1 Bund Koriander abzupfen. Das Olivenöl erhitzen. Fisch und Gemüse anrichten, das heiße Öl über den Filets verteilen - Vorsicht, das zischt! Mit Koriander bestreuen. Dazu passt Petersilienwurzel- oder Kartoffelpürée.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2006 Muskateller QbA trocken, Weingut Müller-Catoir, Pfalz »Diese subtile Spezialität aus der Mittelhaardt ist in der Kombination von Wein und Speise oft spektakulär. Diese Bukettrebsorte vereint ätherischen Zitrusduft mit feinen exotischen Gewürzen und hält so auch aromatischen Fischgerichten stand.«

E i
    Erst wenn durchreisende Zugvögel das Land verlassen haben, dürfen unsere Hühner wieder hinaus auf die Wiese - und werden dort nach jahrzehntealten strengen Regeln überwacht. Regeln, die vor Geflügelpest oder Vogelgrippe schützen. Aber: Seit der Vogelgrippe-Welle im Jahr 2005 kommen während des Vogelzugs auch Freiland- oder Öko-Eier de facto aus Bodenhaltung im Stall, und im Stall ist es eng: Tiere, die mindestens 4 Quadratmeter Auslauf gewohnt waren, müssen sich plötzlich ein Viertel der Fläche mit sieben anderen Hennen teilen. Bei Ställen nach der neuen Legehennen-Verordnung sind es sogar neun Tiere; wenigstens die Batteriehaltung von 18 Hennen pro Quadratmeter wird bis 2011 abgeschafft. Falls die Diskussion über Schutzmaßnahmen dazu führt, dass Hühner zweimal im Jahr für mehrere Monate in den Stall müssen, wird es bald keine Freilandeier mehr geben.
    Das Ei ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Unser Stoffwechsel kann Hühnerei-Proteine fast vollständig zu Körpereiweiß umbauen. Eier enthalten fast alle Vitamine, und sogar der Cholesteringehalt ist für gesunde Menschen kein Problem, denn der Körper regelt seinen Cholesterinspiegel weitgehend selber. Zusätzlich zu Wohlgeschmack und Nährstoffgehalt hat das Ei vor allem technische Bedeutung.
    Erstens: Eigelb stabilisiert emulgierte Saucen wie Mayonnaise oder Hollandaise. Während Sie die Fetttröpfchen in der Sauce mit dem Schneebesen immer weiter zerkleinern, legen sich Lezithin und andere Emulgatoren in einer hauchdünnen Schicht um jeden einzelnen Tropfen. So können Butter oder Öl nicht mehr zu einem großen Fettauge zusammenlaufen.
    Zweitens: In Käsekuchen, Vanillesauce oder Ofenschlupfer bilden ursprünglich separate Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Netz, in das viel Wasser eingelagert wird. Wenn das Eiweiß zu heiß wird, verknüpfen sich die Eiweißmoleküle so stark, dass kein Platz mehr für Flüssigkeit ist und die Masse gerinnt. Also: Saucen nicht zu stark erhitzen, den Kuchen nicht zu lange backen.
    Drittens: Geschlagenes Eiweiß lockert Kuchen und Soufflees. Mechanische Gewalt und Luftkontakt lassen das Eiweiß teilweise gerinnen, so dass es relativ stabile Hüllen um die kleinen Luftbläschen im Eischnee bildet. Einige Tropfen Zitronensaft helfen dabei. Ein spezielles Protein (Ovalbumin) bildet erst im