Alphabet der feinen Kueche

für neue Züchtungen. Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen ( www.g-e-h.de ) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands.
    Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? Wegen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt - und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön: »Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein,... eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.«
    Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger. Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!«

Braten vom Edelschwein
    • Weihnachtsbraten
1,5 kg Schweineschulter,
je 1/2 TL Kardamom,
Koriander und Pfeffer, 1 Fenchelknolle,
375 ml Dessertwein (z. B. Beerenauslese),
Salz, 250 g Schalotten
    Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfeffer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Scheiben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen.
    Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben.
    Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.
Gut im Futter
    Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein - die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde. Noch ein paar Jahre Erfahrung, dann wird der fränkische Eichelschinken genauso gut sein wie die berühmten spanischen Eichelschinken, Jamón Ibérico de Bellota oder Jamón de Pata Negra.

D orsch
    Wer hat Amerika entdeckt? Kolumbus war es nicht, Erikson vermutlich auch nicht. Baskische Fischer segelten vor Kolumbus jahrhundertelang jedes Frühjahr nach Amerika. Sie fingen den ganzen Sommer Dorsche vor Neufundland, trockneten sie auf dem nahe gelegenen Festland und fuhren im Herbst wieder zurück nach Europa. So schreibt Mark Kurlansky in seinem (leider vergriffenen) Buch »Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte«. Kabeljau und Dorsch bezeichnen denselben Fisch. »Kabeljau« stammt vom lateinischen »baculus« für Stock; »Dorsch« leitet sich von »torsk« ab - dem dänischen Wort für Kabeljau. In den kalten Ländern Nordeuropas wird Dorsch bis heute als »Stockfisch« getrocknet. In Südeuropa half die Sonne bei der Salzgewinnung aus dem Meer. Dadurch konnten die Fischer ihren Fang vor dem Trocknen einsalzen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut und heißt dann »Klippfisch«.
    Frischen Meeresfisch gab es früher nur in Küstennähe - bis die Tiefkühltruhe erfunden wurde. Seitdem sind grätenfreie Fischfilets zum Beispiel als Fischstäbchen oder »fish and chips« ständig überall verfügbar. Anfangs war es praktisch immer Dorsch, der zu Fischstäbchen verarbeitet wurde. Nach und nach ersetzte man den einst billigen Fisch: zuerst durch Seelachs, dann Seehecht und heute vor allem Alaska-Pollack. Da sich der Name des Produkts dabei nicht änderte, fiel lange gar nicht auf, wie sehr die große Nachfrage in Verbindung mit industrialisierter Fischerei den Dorsch gefährdet: In den vergangenen 15 Jahren brachen die Populationen in der Nordsee und vor der kanadischen Küste regelrecht zusammen. Starke