Alphabet der feinen Kueche

Ofen eine feste Struktur, die sogar erhalten bleibt, wenn das Wasser aus dem Eischnee verdunstet und die heiße Luft teilweise entweicht.

Schmarren mit Erdbeeren
    • Dessert
400 g Erdbeeren (oder Kirschen), 3 Eier,
100 g Quark (20 %), 3 EL Milch, 75 g Mehl,
1 Päckchen Vanillezucker,
1 TL geriebene Zitronenschale, Salz,
5 EL Zucker, 2 EL Butter, 1 Msp. Zimt
    Erdbeeren waschen, würfeln (Kirschen nur entsteinen). Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Eigelb mit Quark, Milch, Mehl, Vanillezucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz verrühren. Eiweiß mit 3 EL Zucker steif schlagen, unter die Topfenmasse ziehen. Eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Butter erhitzen, den Teig hineingießen, kurz anbacken und im Ofen 10 Minuten garen.
    Den Schmarren mit zwei Gabeln in große Stücke reißen, wenden. Restliche Butter in kleinen Flöckchen zugeben, 3-4 Minuten fertig backen.
    1 Msp. Zimt und 2 EL Zucker über den Schmarren streuen, mischen, der Zucker darf dabei ruhig schmelzen. Die Erdbeeren zugeben, durchschwenken und servieren.
Frage des Küchenalltags
    Warum schlagen wir Sauce Hollandaise über einem kochenden Wasserbad?
    a. - Weil wir gerne warm essen.
    b. - Weil kalte Butter so hart ist.
    c. - Weil Eigelbmoleküle Butter binden, während sie allmählich gerinnen.
    d. Weil es in der Küche immer irgendwo blubbert.
    Antwort: S. 328.

E rdbeeren
    Reife Erdbeeren sind noch empfindlicher als Spargel, deshalb gilt verschärft: idealer Erntezeitpunkt, kurze Transportwege, die richtige Sorte! Essen Sie deutsche Erdbeeren, während der Saison, am besten direkt vom Feld. Die holländische Erdbeersorte Elsanta erreicht nahezu 75 Prozent Marktanteil - was ich auch dann verdammen würde, wenn Elsanta die beste aller Erdbeeren wäre und nicht nur die Sorte, die sich am besten transportieren lässt. Hans-Jürgen Koch, ehemaliger Gemüsehändler auf dem Münchner Viktualienmarkt, meint: »Es gibt ja kaum mehr andere... Wenn Elsanta optimal geerntet wird, schmeckt sie schon gut, wenn man zu früh hineinbeißt, erinnert diese Beere an eine rohe Kartoffel.«
    Schlimmer noch sind neue »Very long shelf life«-Sorten, die in Spanien oder Marokko angebaut werden, etwa Camarosa oder Camino Real. Für wahres Geschmackserlebnis müssen Sie Ihren Händler nerven, bis er besondere Lieferanten sucht. Oder Sie bauen eigene Erdbeeren an: In den Schrebergärten der ehemaligen DDR hat »Mieze Schindler« überlebt. Die hoch aromatische Sorte wurde 1935 in Dresden gezüchtet und nach der Frau des Züchters benannt. Seit einiger Zeit ist die Mieze für den Anbau im Hausgarten wieder im Handel.
    In der Küche vertragen unsere kleinen roten Freunde, meiner Meinung nach, kaum Kreativität. Mit Erdbeeren und Sahne liegen Sie ganz gut, pürieren Sie dafür ein Drittel der Erdbeeren mit wenig Minze und Zucker. Mein Liebling ist das Sorbet: Erdbeeren mit Puderzucker pürieren, mit Zitronensaft und Aprikosengeist abschmecken, in einer Eismaschine cremig gefrieren und am selben Tag schlecken.
    Für einen kleinen Erdbeerkuchen hier ein einfaches, wunderbares, angelsächsisches Rezept:

Strawberry-Shortcake
    • Dessert für 4-6 Personen
250 g Mehl, 80 g Zucker,
1 TL Backpulver, Salz,
100 g Butter, 2 Eigelb,
4 EL Buttermilch,
250 g Erdbeeren, Puderzucker
    Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl mit Zucker, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Mit 80 g Butter verkrümeln. Eigelbe mit der Buttermilch verquirlen und mit den trockenen Zutaten schnell zu einer Kugel kneten. Zu einem 16 cm großen Fladen formen und auf einem Blech mit Backpapier auf der zweituntersten Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen.
    Den warmen Boden halbieren, mit der restlichen Butter bestreichen. 250 g Erdbeeren in Scheiben schneiden, leicht zuckern und auf dem unteren Boden verteilen. Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken und mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm mit geschlagener Sahne servieren.

E sskastanien
    Der Maronimann gehört zu den angenehmen Erscheinungen in unseren winterlichen Fußgängerzonen. Je ungemütlicher das Wetter, desto tröstlicher der Genuss seiner heißen Nüsse. In vielen ehemals armen Gebieten der Südschweiz, im Piemont, in Südfrankreich ernährten sich die Menschen bis Mitte des letzten Jahrhunderts in der kalten Jahreszeit fast ausschließlich von Kastanien und Kastanienmehl. In den italienischsprachigen Gebieten heißt die Esskastanie deshalb »albero del pane« - Brotbaum. Und sogar in der Pfalz prägt die Esskastanie immer noch das