Alphabet der feinen Kueche

Landschaftsbild.
    Esskastanien brauchen Licht und Luft. Die Wälder gleichen eher Obstgärten, denn das Unterholz muss weg, sonst werden die Bäume verdrängt. Schweine, Ziegen oder Schafe helfen dabei. Sie dürfen nach der Ernte, um St. Martin, unter die Bäume.
    Zurück zu unserem Maronimann: Warum schmecken seine Esskastanien immer so schön saftig und lassen sich ganz einfach schälen? Dazu müssen wir uns mit der komplizierten Familie der Castanea sativa beschäftigen. Es gibt unzählige Sorten, der Oberbegriff ist Ess- oder Edelkastanie. Manche Sorten werden Kastanien, andere Maronen genannt. Bei den so genannten echten Maronen handelt es sich um besonders schmackhafte Esskastaniensorten. Der Züchter vermehrt sie, indem er Edelreiser - Zweige von besonders guten Sorten - auf eine robuste Unterlage pfropft. Gute Maronen sind im Allgemeinen süßer, größer und lassen sich leichter schälen als Kastanien. Es gibt sie erst Ende Oktober, früher geerntete Sorten sind immer Kastanien. Anders als bei Äpfeln kann aber selbst der Fachmann verschiedene Sorten nur schwer unterscheiden: Maronen sind häufig Einzelfrüchte und damit fast rund; Kastanien sitzen oft zu mehreren in ihrer igeligen Hülle, was die einzelnen Nüsse flacher macht. Maronen sind intensiver gestreift als Kastanien, die Schale ist weicher. Zusätzlich verwirrend sind die Handelsbezeichnungen nach Herkunftsregionen - nicht nach Sorten. Und nicht zuletzt hängt die Qualität der Esskastanien sehr davon ab, wie gründlich der Exporteur seine Nüsse sortiert.
    Beim Einkauf von Esskastanien sind wir also auf einen guten Gemüsehändler angewiesen, der seine Lieferanten kennt. Ein kleiner Test, wenn die Nüsse schon ein paar Wochen liegen und sich sogar roh gut schälen lassen: Kosten Sie die rohe Kastanie - sie sollte ähnlich schmecken wie eine frische Haselnuss, nur ein bisschen süßer.

Kürbispüree mit Esskastanien
    • Beilage
250 g Maronen,
1 kg Kürbisfruchtfleisch (ohne Schale),
2 EL Olivenöl, 2-3 Knoblauchzehen,
1 Rosmarinzweig, 200 ml Milch,
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Bund Petersilie,
2 EL Butter
    Die Maronen quer zur Faser einritzen, bei 200 Grad im Ofen 20-30 Minuten garen. In ein feuchtes Tuch wickeln und ruhen lassen, so bleiben sie saftig.
    Kürbisfruchtfleisch würfeln, die Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen. Zusammen mit Olivenöl und Rosmarin auf ein Blech geben, würzen und bei 175 Grad ca. 30 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist - wenn Sie Reste vom Kürbisschnitzen verwenden: das Fruchtfleisch dabei mit Alufolie zudecken, dann trocknet es nicht aus.
    Die Milch in einem kleinen Topf mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken, aufkochen. Kürbis mit dem Pürierstab in der Milch pürieren. Maronen schälen, grob zerbröseln. Petersilie zupfen und hacken.
    Butter in einer Pfanne aufschäumen, Maronen und Petersilie zugeben, 1 Minute braten, salzen und mit dem Püree anrichten. Das Kürbispüree mit Esskastanien passt gut zum Edel-Schweinebraten auf S. 61, zu Wildgerichten und zu gebratenen Süßwasserfischen.
Feste feiern
    Die Kastanienernte ist mühsam und bringt wenig monetären Gewinn - dafür bietet die kurze Zeit der Kastanienschwemme aber reichlich Gelegenheit für ausschweifende Dorffeste. Ein besonders schönes Fest feiern die Bewohner von Ascona am Lago Maggiore. Wenn dort an einem Wochenende im Oktober die Sonne auf dem See hinter den Maronifeuern flirrt, Röstwolken über die Promenade wabern, Einheimische und Reisende entspannt Kastanien pulen, dann scheint die Zeit langsamer zu fließen...

F eldsalat
    Baden-Württemberger Ingenieure bauen die besten Werkzeugmaschinen der Welt, ihre Manager ernähren den dichtesten Bestand an Sterne-Restaurants der Republik, und zusätzlich ist Baden-Württemberg führend im Feldsalatanbau. Darum beneide ich dieses Bundesland, denn das Baldriangewächs macht süchtig, das prominenteste Opfer war Rapunzels Mutter.
    Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C, Betakarotin, Eisen, Mineralstoffen und Spurenelementen kommt der Feldsalat aromatischen Heil- und Küchenkräutern nahe. Dabei hat er zwei große Vorzüge: Erstens verwenden wir Petersilie, Basilikum oder Salbei nur in kleinen Mengen, Feldsalat dagegen schmeckt auch als Hauptmahlzeit. Zweitens ist Feldsalat ein Wintergemüse; die kleinen Pflänzchen vertragen Fröste bis 15 Grad Celsius unter null, während andere Vitaminspender um die halbe Welt fliegen müssen, bevor sie im Gemüseregal landen. In schneereichen