Alphabet der feinen Kueche

passenden Topf mit kochendem Wasser schmelzen. Im Kühlschrank abkühlen. Jeweils ein haselnussgroßes Stück Schokoladenmasse zwischen zwei Keksen flach drücken.
Hochprozentig
    Hanna E. und Jens W. aus Aachen pflanzen Ingwerknollen in Blumentöpfe, sie schrieben: »Die Ingwerzucht ist (in deutschen Wohnzimmern) sehr langwierig, kostenintensiv, wenig gewinnbringend, aber sehr, sehr beruhigend. In größtem Vertrauen in Ihre Rezeptur kauften wir die doppelte Zutatenmenge ein. Geschmacklich sind die Plätzchen ein wahrer Hochgenuss. Wirklich!! Da jedoch das gemeine Ingwerplätzchen aus vielen süßen Elementen besteht, geben wir an dieser Stelle den wohlwollenden Ratschlag, die Plätzchen mit einem nicht zu knapp bemessenen trockenen Sherry zu genießen. Außerdem haben wir die Kuvertüre statt mit Sahne mit reinem Zuckerrohrschnaps (43 vol.%) gewürzt. Das ist uns recht gut gelungen. Wir sind noch immer erstaunt, dass die Schokoladenfüllung dennoch fest geworden ist. Außerdem ist somit auch für laktoseintolerante Genießer der Keks nun essbar.«

J alapeños
    Kurz nach der amerikanischen Invasion Afghanistans schrieb die indische Schriftstellerin Arundhati Roy den Essay »War is Peace«. Darin heißt es in Bezug auf den amerikanischen Wunsch, eine neue Regierung in Afghanistan einzusetzen: »Kann man sich eine Portion Demokratie bestellen, mit Extra-Käse und Jalapeño-Chilis?« Warum schreibt Roy in diesem Zusammenhang von Jalapeños? Die dicken, grünen Schoten mit dem stumpfen Ende stammen doch aus der Gegend von Xalapa und bilden zusammen mit dem extrem scharfen Habanero-Chili und den milderen Poblano-Chilisorten eine Grundlage der mexikanischen Küche.
    Schon vor mehr als 100 Jahren versuchten Züchter der New Mexico State University, milde Versionen mexikanischer Chilisorten zu züchten, um die scharfen Früchte auch für Gringo-Gaumen erträglich zu machen. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts verhalf die Sorte New Mexico Nr. 9 der mexikanischen Küche zum Durchbruch, die Tex-Mex-Küche mit Gerichten wie Chili con Carne wurde in den südlichen Staaten der USA geboren. Ein prägendes Gericht sind gefüllte Jalapeños: Ehrgeizige Köche rösten die Schoten bei größter Hitze im Ofen oder über dem Grill, bis sich die Haut löst. Dann werden sie geschält. Sie können die Schoten aber auch roh halbieren und entkernen - so steht es in allen Rezepten, dabei liegt die Schärfe von Chili nie in den Samen, sondern ausschließlich im Fruchtfleisch und im weißen Plazenta-Gewebe im Inneren der Schoten. Anschließend füllen Sie die Chilischoten am besten mit Frischkäse und Kräutern: Zum einen mildern Milchprodukte Chilischärfe; das Milcheiweiß Kasein löst, fast wie ein Spülmittel, die scharfen Capsaicin-Moleküle von den Schmerzrezeptoren, an die sie andocken. Zum anderen können Sie die Jalapeños mit Hilfe des Frischkäses leicht wieder zusammensetzen und mit Eiern und Maisgrieß oder Brotbröseln panieren und frittieren.
    Wenn Sie die panierten Jalapeños einfrieren, laufen die Schoten beim Ausbacken nicht aus, und Sie könnten die gefrorenen Schoten weltweit verschiffen und verkaufen. Das haben amerikanische Fast-Food-Ketten getan und so dafür gesorgt, dass auch Arundhati Roy im fernen Indien Jalapeños mit nordamerikanischer Kultur assoziiert.

Jalapeño-Pfirsich-Salsa
    • Grill-Dip
4 reife Pfirsiche, 2 EL Limettensaft,
4 cm Ingwerwurzel,1-5 Jalapeños,
100 g (Thai-)Schalotten,
1 Bund Thaibasilikum
oder Koriander, Salz, Zimt
    Die Pfirsiche kreuzweise einritzen, ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch von 2 Pfirsichen klein würfeln, den Rest mit dem Limettensaft pürieren. Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Jalapeños mit Kernen und Trennwänden (oder ohne, je nach Geschmack) und dem Ingwer fein hacken. Schalotten schälen und würfeln. Die Blättchen vom Thaibasilikum hacken.
    Alle Zutaten mischen, salzen und mit einer Prise Zimt abschmecken. Zu gegrillten Würstchen (siehe S. 147), Lammkoteletts oder Auberginenscheiben servieren.

J erusalem-Artischocke
    Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada schickten einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Paris, Hauptstadt der Küche. Und in den Vatikan, Zentrale für Wunder. Die Franzosen benannten die Indianerkartoffel nach einem Indianerstamm, der zufällig gerade zu Besuch war: topinambour .