Alphabet der feinen Kueche

Butterschmalz,
1 Btl. Lebkuchengewürz, 250 g Roggenmehl,
je 1/2 TL Hirschhornsalz und Pottasche,
100 ml Milch, 200 g Feinzucker, 400 g Weizenmehl,
für die Bemalung: ca. 500 g Puderzucker, 1 Eiweiß,
Pinsel der Größe 0
    Zuckerrübensirup und 80 g Butterschmalz in einem schweren Topf aufkochen, 5 Minuten abkühlen lassen. Die Sirupmischung in einer Küchenmaschine mit 250 g Roggenmehl verkneten. Den Teig abkühlen lassen und entweder gleich oder nach einer Reifezeit von einigen Wochen bis zu einem Jahr weiterverarbeiten, dann werden die Lebkuchen besonders zart und aromatisch. Dafür den Teig luftdicht verpacken und kühl (z. B. im Keller) reifen lassen.
    Zum Verarbeiten den Teig an einem warmen Platz temperieren, wenn der Teig sehr fest geworden ist, mit einer groben Reibe zerkleinern - das kann ziemlich mühsam sein. Hirschhornsalz und Pottasche in der Milch auflösen, zusammen mit Zucker und dem restlichen Butterschmalz unter den Vorteig kneten. Weizenmehl nach und nach zum Teig geben. Die gesamte Menge Mehl unterzukneten, so dass ein glatter, fester Teig entsteht, dauert eine Weile. Manche Maschinen sind von dem festen Teig überfordert, so dass Sie zumindest einen Teil des Mehls mit der Hand unterkneten müssen. Den Teig luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
    Backofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Figuren auf Pappe aufzeichnen und ausschneiden. Den Lebkuchenteig je nach Größe der gewünschten Figuren 5-8 mm dick ausrollen (ohne zusätzliches Mehl) und entlang der Pappschablonen ausschneiden oder mit Ausstechformen ausstechen. Die Teigreste können immer wieder zusammengeknetet und neu ausgerollt werden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 15-20 Minuten backen.
    Falls die Figuren später an den Weihnachtsbaum gehängt werden, direkt nach dem Backen ein Loch für den Aufhängedraht hineinstechen. Abkühlen lassen.
    Puderzucker und Eiweiß zu einer dicken Glasur verrühren. Mit einem sehr dünnen Aquarellpinsel kleine Tropfen auf den Lebkuchen setzen oder langsam Linien ziehen, am besten erst mal an einem Reststück üben und die Konsistenz der Glasur optimieren. Je dicker die Glasur ist, desto schöner wird die getrocknete Oberfläche, aber desto schwieriger ist auch der gleichmäßige Farbauftrag auf den Lebkuchen. Wenn die Glasur allerdings zu dick wird, dann platzt sie nach wenigen Jahren wieder ab. Sie können die Glasur mit ein paar Tropfen Eiweiß problemlos wieder verdünnen. Umgekehrt können Sie eine dünne Farbe mit etwas Puderzucker auch eindicken.
    Für bunte Farben die weiße Glasur mit pulverförmigen Lebensmittelfarben färben. Diese Farben gibt es im Konditoreibedarf oder im Internet. Flüssige Lebensmittelfarben sind ungeeignet wegen des hohen Wasseranteils.
    Die fertigen Lebkuchen werden nach einigen Wochen weicher - zum Essen ist nach drei bis vier Wochen der richtige Zeitpunkt. Danach werden die Lebkuchen im Laufe der Jahre immer härter und eignen sich vor allem zur Dekoration.
    Übrig gebliebene Lebkuchen schmecken besonders gut, wenn Sie sie über Grießbrei oder Zwetschgenknödel reiben.

L igurisches Olivenöl
    Eines kalten Januartages war ich zur Olivenernte bei Franco Boeri in den Bergen oberhalb von Badalucco, einem Kaff nahe San Remo. Dort leitet Boeri die Ölmühle Roi. Er erntet seine Oliven viel später als die Bauern in anderen italienischen Regionen, denn in Ligurien wächst eine eigenwillige Sorte, die Oliva taggiasca , mit sehr kleinen Früchten, ähnlich den kretischen Koroneiki-Oliven. Beide Sorten gelten als besonders gesund, die ligurische schmeckt mild, wenig bitter, dabei sehr fruchtig und aromatisch.
    Die Bäume wachsen am Hang, ideal für Besonnung und Belüftung, aber mühsam bei der Ernte: Ein Mann pflückt zehn Kilo Oliven pro Stunde, der Ölgehalt beträgt ungefähr 20 Prozent, davon kann der Ölmüller vier Fünftel kalt pressen, ergibt 1,6 Liter. Jede Mechanisierung beim Pflücken führt zu Qualitätsverlusten, denn werden die Oliven verletzt, oxidieren sie. Werden sie erst vom Boden gesammelt, sind viele davon gammelig - wie Falläpfel. Gute billige Olivenöle aus Ligurien, eigentlich aus Europa, kann es also nicht geben, dafür ist der Arbeitsaufwand sogar im Flachland zu hoch. Selbst wenn die Öle teuer scheinen, ist der Verdienst der Olivenbauern so gering, dass fast alle einen anderen Brotberuf ausüben. Die Gefahr, dass Bäume und Terrassen immer weniger gepflegt werden, ist groß. Wir sollten also