Alphabet der feinen Kueche

bei jedem Tropfen Olivenöl in unserem Salat Franco und seinen Freunden dafür danken, dass sie unser Essen mit ihrer Arbeit subventionieren und gleichzeitig unsere Urlaubsgebiete in Schuss halten.
    Nach EU-Norm (manche halten sich daran) gibt es drei relevante Qualitätsstufen. Reines Olivenöl ist eine Mischung aus geschmacksneutralen raffinierten Ölen und mindestens 1 Prozent (!) nativem Olivenöl als Aromastoff. Natives Olivenöl: höchstens 2 Prozent Säuregehalt, nur sehr kleine Fehler. Natives Olivenöl Extra: Säuregehalt unter 0,8 Prozent, Presstemperatur unter 27 Grad Celsius, fehlerloser Geschmack. Bei den beiden letztgenannten Ölen sind Hitze, Lösungsmittel, Raffination verboten.
    Boeri kennt noch eine vierte Stufe: Zuerst kommen die Oliven in die Mühle, dann streicht Roi den Olivenbrei auf Pressmatten. Diese legt er in hohen Stapeln übereinander in die Olivenölpresse, wo unter dem Eigengewicht der Oliven, noch bevor die Maschine eingeschaltet wird, zwei Liter Öl aus 100 Kilo Oliven herauslaufen; man nennt es Tropföl. Probieren Sie es am besten in den ersten sechs Monaten nach der Pressung.

Pujà - Ligurische Erbsensuppe
    • Einfache Suppe, fast ein Hauptgericht
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
3-4 EL Olivenöl, 200 g mehlige Kartoffeln,
150 g getrocknete, geschälte Erbsen,
Salz, Pfeffer, 50 g Parmesan,
1/2 Bund Petersilie, 2 EL Tropföl aus Ligurien
    Zwiebeln und Knoblauchzehen würfeln und mit 3-4 EL Olivenöl 5 Minuten dünsten. Die Kartoffeln schälen und zerkleinern, mit den Erbsen zu den Zwiebeln geben, mit 1,2 l Wasser aufgießen, ca. 60 Minuten weich kochen. Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
    Den Parmesan reiben, die Petersilienblättchen hacken. Erbsensuppe mit Parmesan und Petersilie bestreuen und mit Tropföl aus Ligurien beträufeln. Dazu gibt es Röstbrot.

M ango
    Selbst die bayerische Regierung denkt darüber nach, die Kinderbetreuung im Freistaat zu verbessern, weil sich nur noch wenige Frauen bedingungslos an Haus und Herd ketten lassen. In unseren Speiseplänen hat der Verlust der allzeit verfügbaren häuslichen Küchenchefin dazu geführt, dass statische, von regional verfügbaren Lebensmitteln bestimmte Küchentraditionen fast verschwunden sind. Heute kochen wir alle im Alltag schnell und reduziert. Zu besonderen Gelegenheiten servieren wir aufwändigere Gerichte, mit Hingabe und Leidenschaft. Schnelle und leidenschaftliche Küche können aber zusammenfallen, wenn Sie eine besondere Zutat nach elegant reduzierten Rezepten zubereiten.
    Die Mango ist für mich die Königin der Früchte, bestens geeignet für schnelles Event-Cooking. Reif duftet die Mango, sie fühlt sich an wie ein etwas weicherer Pfirsich. Eine fast reife Mango reift bei Zimmertemperatur in wenigen Tagen ganz aus. Zusammen mit einem Apfel in eine Zeitung gewickelt, geht es noch schneller (der Apfel gibt Ethylen ab, ein Gas, das Wachstumsprozesse von Pflanzen anregt). In Geschäften, in denen alle Kunden die Früchte befühlen dürfen, sind Mangos aber oft steinhart, jede Druckstelle würde die Früchte binnen Tagen unverkäuflich machen. Ist die Mango nach einer Woche immer noch hart, war sie bei der Ernte nicht pflückreif. Sie können sie dann noch in ein Curry schnippeln. Bei einer Bio-Mango brauchen Sie die Frucht dafür nicht einmal zu schälen.
    Ernte- und Transportbedingungen sind also viel entscheidender für unseren Mango-Genuss als die Unterschiede zwischen den mehr als 1000 verschiedenen Mangosorten. Früchte, die ein sortentypisches, aber unangenehmes Terpentinaroma haben, kommen sowieso nicht zu uns, und sehr faserige Mangos können Sie in Europa höchstens von einem verwilderten Mangobaum auf La Gomera pflücken. Viele asiatische Mangos sind gelb oder gelbgrün und klein, sie haben die Form einer abgeplatteten Spindel, die besten finden Sie in guten Asienläden, die ihre Früchte direkt importieren. Indien ist ihre Heimat und seit 6000 Jahren der größte Produzent. Die Masse unserer Mango-Importe kommt jedoch aus Südamerika, ihre gedrungene Form scheint uns charakteristisch. Selten wagt ein Großhändler, vollreif gepflückte australische Flug-Mangos zu kaufen, sein Risiko, die teure Ware nicht schnell genug loszuwerden, ist hoch. Wenn Sie welche sehen, dann greifen Sie zu.

Mangosalat
    • Süß-sauer-scharfer Salat
1 Mango, 1 Gurke,
1 Chilischote,
1 TL Limettensaft, 1 TL Zucker,
2 EL Fischsauce, 4 EL Rapsöl,