Alphabet der feinen Kueche

Nudeln zu streuen.

Seeteufel mit Farofa
    • Saftiger Fischgang
1 Bund Koriander, 2 Knoblauchzehen,
1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer,
2 EL Limettensaft, 500 g Seeteufelfilet,
3 rote Paprika, 2 EL Olivenöl,
200 ml Kokosmilch, Farofa (siehe oben)
    Koriander schneiden, Knoblauch schälen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft zu einer Paste mörsern. Seeteufelfilet in 3 cm große Würfel schneiden, mit der Paste mischen. Paprika vierteln, entkernen, auf einem Backblech 20-25 Minuten bei 240 Grad Umluft backen, bis die Haut beginnt, schwarz zu werden.
    Vom Blech nehmen, mit nassem Tuch zudecken, abkühlen, Haut abziehen. Paprika in Streifen schneiden, mit dem Olivenöl anbraten, den Fisch dazugeben, nach 2 Minuten die Kokosmilch zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten garen. Abschmecken und mit Farofa und Reis servieren.
Kalt-Getränk
    Dazu passt eine Caipirinha: Eine Limette in 4 Spalten schneiden, jede Spalte quer halbieren. 6 Limettenstücke mit 1½ Löffeln Zucker in einen Tumbler füllen, zerstoßen und mit Eis auffüllen.
    Viele Europäer bevorzugen Crushed Eis, der Großvater einer Freundin aus Martinique läßt sich morgens vor der Feldarbeit seine Caipirinha ohne Eis servieren. Den Drink mit Cachaca auffüllen. (Siehe auch S. 55). Die übrig gebliebenen Limettenstücke für das nächste Glas verwenden …

Munder Safran
    Wo wächst der beste Safran? In Andalusien? Im Iran? Im Kaschmir? Nein, in Mund, einem 600-Seelen-Bergdorf im Kanton Wallis. Das einzige Safrananbaugebiet in der Schweiz, wo fast alle Dorfbewohner auf 100 Äckern mit insgesamt nur einem Hektar Fläche jedes Jahr aus einer halben Million Blüten vier Kilo Safranfäden ernten und für 14 Franken das Gramm an Besucher, die drei örtlichen Gaststätten, den Dorfbäcker und den Hersteller eines Safranaperitifs verkaufen. Sofern sie ihre Ernte nicht mit der Familie verbrauchen. Safran bevorzugt magere, lockere Böden. Die Felder bei Mund sind steil, das Grundwasser fließt zu, aber auch ab und versorgt die Pflanzen kontinuierlich mit Spurenelementen, so dass die Böden in ständiger Roggen-Safran-Doppelkultur nie ausgelaugt werden.
    Vermutlich kam der Safran durch arme Bergler in die Schweiz, die in Spanien als Söldner gearbeitet und auf dem Heimweg ein paar Zwiebeln mitgenommen hatten. Manche Zwiebeln gehen noch auf Urahnen zurück, die seit dem Mittelalter keiner mehr versetzt hat. Viele Felder haben die Bewohner von Mund aber auch mit Zwiebeln aus Kaschmir neu bepflanzt, denn bis 1979 war der Safrananbau fast erloschen. Heute stärkt er die kulturelle Identität des Dorfes. Im Oktober sind hier die Unterschiede zwischen heißen Tagen und eisigen Nächten sehr groß, auf den umliegenden Gipfeln liegt Neuschnee - ideal für die Safranblüte.
    Safranqualität können Sie in der Küche überprüfen: Die Farbund Aromastoffe kommen am besten zur Geltung, wenn Sie die Fäden in einer Reibschale aus dem Apothekerbedarf oder einem kleinen Mörser auf 40 bis 50 Grad (im Backofen oder auf die Heizung stellen) erwärmen, pulverisieren und in lauwarmer Flüssigkeit einweichen, so dass die verbliebenen Pflanzenzellen quellen und platzen. Am besten geeignet sind Milch oder Weißwein, Milch- bzw. Fruchtzucker spalten die Vorstufen der Safranaromamoleküle und verstärken so den Geschmack.
    Schwitzen Sie Safran nicht an, denn Farbe und Aroma sind nicht fettlöslich. Geben Sie das Gewürz erst gegen Ende der Kochzeit zu, der Duft ist flüchtig. Haben Sie zwei Safransorten so vorbereitet und verdünnen beide getrennt, bis Sie den Geschmack gerade noch wahrnehmen, dann merken Sie sofort, welcher der bessere ist. Falls es nicht der Schweizer Safran sein sollte, dann vielleicht der aus Kaschmir, einem der besten Anbaugebiete im Hochgebirge.

Safran-Nudeln mit Spinat
    • Elegante Pasta
0,2 g Safranfäden (aus Mund = 0,1 g),
150 ml Milch, 400 g Nudeln,
200 g Tiefkühl-Blattspinat, 1 Bund Dill,
1 Zwiebel, 2 EL Butter,150 g Epoisses
(Alternativen: Gorgonzola, Vacherin)
    Safranfäden wie oben beschrieben in der Milch einweichen. Nudeln bissfest kochen, währenddessen den Blattspinat auftauen, ausdrücken, grob schneiden. Den Dill grob hacken und die Zwiebel würfeln und mit 2 EL Butter 5 Minuten dünsten. Spinat, 6 EL Nudelwasser und Käse, Dill und Safran zugeben. Den Käse schmelzen lassen, abschmecken. Nudeln abgießen, mit der Sauce mischen, noch einmal kurz aufkochen und sofort servieren.

Hühnerbrühe mit Safran
    • Für ein großes Glas an einem kalten Tag
5 cl