Alphabet der feinen Kueche

zugeben, mit etwas Mehl verrühren, zudecken. Nach 30 Minuten Salz und 270-290 ml lauwarmes Wasser zugeben, 10 Minuten lang kneten. Den Teig in 4 Teile teilen, zu Kugeln formen. Unter einem Tuch etwa 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat - bei trockener Luft ein feuchtes Tuch über das trockene Tuch legen. Sie können die Hefemenge auch halbieren oder sogar vierteln und die Ruhezeit dafür mindestens verdoppeln oder vervierfachen, dann wird der Teig besonders saftig und aromatisch (siehe S. 285).
    Den Backofen vorheizen (siehe oben). Flaschentomaten längs in Scheiben schneiden, in einem Sieb leicht drücken, gut abtropfen lassen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die erste Teigkugel ausziehen und mit Tomaten und Knoblauch belegen. Oregano darüber streuen, mit Olivenöl beträufeln, 5-8 Minuten backen. Die Pizza schneiden, verteilen und sofort essen, gleichzeitig die nächste Pizza backen.
Schnörkellos
    Sebastian Dickhaut, Autor von Kochbuch-Bestsellern, schlug folgende Methode vor, die Pizza im Haushaltsofen zu backen: »Ich hätte noch eine weitere Version, und zwar von der australischen Köchin Jill Dupleix. Den Ofen knallheiß vorheizen (am besten Umluft, weil heißer - aber vorheizen eben, auch wenn man das nicht machen soll) und die Pizza direkt auf den Boden des Ofens werfen.«

P olenta
    Die Menschen am Flusse Po kochen ihren täglichen Brei langsam, »lentamente«, und deshalb heißt die Beilage Polenta - wäre eine schöne Erklärung für den Ursprung des Wortes. Doch den Brei gab es schon vor der italienischen Sprache: Bei den Römern hießen Getreidebrei »puls« und feines Mehl »pollen«, sowohl Rezept als auch Wort haben hier ihre Wurzeln.
    Neben Polenta aus Maisgrieß gibt es heute schwarze und braune Polenta aus Buchweizen und Kastanien. In Deutschland ist Polenta gelb. Auch die besten Köche nehmen meist vorgekochten Instant-Maisgrieß in zwei Varianten:
    Für weiche Polenta 1 Teil Grieß in 6 Teile kochendes Salzwasser, Brühe oder Milch einrühren, einige Minuten quellen lassen, mit Butter verfeinern. Für gebratene Polentaschnitten ist das Verhältnis 1:3, den fertigen Brei mit bis zu 3 Eiern pro Liter verrühren, auf ein geöltes Blech streichen. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und braten; oder mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken.
    Hier könnte der Text enden, doch kürzlich begegneten mir ein Österreicher, eine Italienerin und ein Schweizer:
    Sepp Brandstätter baut in Kärnten einen vorher fast ausgestorbenen Gailtaler Landmais an. Er kultiviert zwei Sorten: Eine ist gelb, die andere fast weiß. In anderen Gegenden wächst schmackhafter orangefarbener, roter und brauner Mais. Die Auswahl der Maissorten, die bei uns zu Grieß gemahlen werden, beruht auf dem Missverständnis, dass gute Polenta leuchten muss wie eine Sonnenblume. Es ist zwar kein Schaden, wenn Polenta gelb ist, Farbe und Geschmack haben aber nichts miteinander zu tun.
    In den Dolomiten servierte mir Betti Zampieri Polenta zu Ziegenkäse, mit Walnüssen und Honig. Sie mahlt den Grieß alle zwei Wochen frisch. Warum? Sie mahlt das ganze Korn, mit dem fett- und damit aromareichen Keimling. Solange das Korn geschlossen ist, hält es fast ewig. Sogar Getreidekörner aus Pharaonengräbern keimen noch. Doch sobald das Korn gemahlen wird, beginnt der Zerfall, zuerst werden die Fette ranzig. Daher entfernen Maismüller meist den Keimling, wenn nicht, steht’s auf der Packung. Bettis Mais leuchtet orange.
    Franco Foresti kocht im Sommer täglich viele große Kupfertöpfe voll Polenta. In seinem Tessiner Restaurant ist Polenta sogar der Star. Kalbsragout, hausgemachte Würste oder Almkäse spielen die Rolle der Beilage. Sein Geheimnis: eine Grießmischung aus drei Maissorten: Eine sorgt dafür, dass der Brei nicht verkocht, die anderen geben den Geschmack. Mindestens eine der Sorten ist braun.

Polentagratin
    • Rustikale Beilage
700 ml Milch,
300 g Maisgrieß,
Salz, Muskat,
1 Knoblauchzehe,
200 ml Sahne,
Pfeffer, Muskat,
100 g Bergkäse
     
    Eine feste Polenta aus 500 ml Milch, 500 ml Wasser oder Brühe und 300 g Maisgrieß mit 1 kräftigen Prise Salz und einem Hauch Muskat zubereiten. Wenn Sie Instant-Maisgrieß verwenden, dann können Sie die Flüssigkeitsmenge um ein Viertel verringern, weil in der kurzen Garzeit weniger Wasser verdunstet. Die Polenta auf ein geöltes Blech streichen, am einfachsten mit einer geölten Winkelpalette oder mit einer geölten Teigkarte.