Alphabet der feinen Kueche

im deutschen Sortenrecht: Gemüsesorten sind zulassungspflichtig. Voraussetzung für die Zulassung einer Gemüsesorte sind die Unterscheidbarkeit der neuen Sorte von anderen Gemüsesorten und Einheitlichkeit des Saatgutes in mehreren Anbauzyklen. Die alte, ostdeutsche Spinatsorte Quedlinburger Fortschritt etwa fiel durch dieses Raster, bei dem Aroma kein Kriterium bildet.
    Beständige Einheitlichkeit erreicht der Züchter durch Auslese oder Inzucht über viele Generationen. Aber: Sehr homogene Sorten reagieren nicht sehr flexibel auf Schädlinge oder sich ändernde Umweltbedingungen. Manche alte Sorten erweisen sich als nicht ertragreich genug für die Zulassung, schmecken aber gut. Saatgut ohne amtliche Zulassung darf zwar über den Gartenzaun getauscht werden, der Handel damit ist jedoch verboten.
    Sortenschutz und Zulassungspflicht wurden zu Beginn des letzten Jahrhunderts geschaffen, um den Züchter vor Plagiat und den Bauern vor schlechtem Saatgut zu bewahren. In den dreißiger Jahren fielen dazu markige Worte: Zur Produktionssteigerung in der »Erzeugungsschlacht des Reichsnährstandes« und zum »Schutz des deutschen Bauern vor minderwertigem, verunreinigtem, erbkrankem Saatgut« wurden »Reichssortenlisten« erstellt, viele Gemüsesorten wurden vom Markt genommen. Nach dem Krieg hungerte die Bevölkerung, die alte Saatgutordnung wurde übernommen, um schnell hohe Erträge in der Landwirtschaft zu erzielen. Demnächst sollen europäische »Erhaltungssortenlisten« erstellt werden, mit erleichterter (Neu-)Zulassung für alte Gemüsesorten. Viele dieser alten Sorten überleben zurzeit nur in Genbanken, zum Beispiel in Gatersleben bei Quedlinburg. Oder bei Arche Noah, einem Verein zur Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt, wo Sie auch Samen von der Spinatsorte Quedlinburger Fortschritt gegen eine geringe Bearbeitungsgebühr bestellen können ( www.arche-noah.at ).

Quedlinburger Knieste (Gebackene Kartoffelhälften)
    • Gemüsegericht
4-8 große Kartoffeln,
500 g frischer Spinat
(oder 400 g TK), 1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
2 EL Butter, 1 Bund Dill,
3-4 EL Schmand
    Die Kartoffeln mit Schale garen. Den Spinat waschen, dicke Stiele entfernen (Tiefkühl-Spinat auftauen, ausdrücken und sehr grob hacken). Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein schneiden, mit Spinat und Butter 5 Minuten zugedeckt dünsten. Dill waschen und schneiden, mit Schmand unter den Spinat rühren, abschmecken. Kartoffeln halbieren, den Spinat darauf verteilen.
    Traditionell werden die Knieste eher als Fleischgericht zubereitet: Die Kartoffelhälften mit Mett bestreichen, mit Zwiebelringen und Kümmel würzen und roh oder überbacken servieren.
Alte Sorten
    Manche Obst- und Gemüsesorten müssen züchterisch gepflegt werden, das heißt, bei der Nachzucht der Pflanzen achtet der Züchter darauf, immer nur die besten Exemplare zu vermehren, damit die Sorte nicht allmählich degeneriert. Dieser Aufwand ist wohl ein Grund dafür, dass zum Beispiel Kartoffelsorten irgendwann aus dem Verkehr gezogen werden, wenn der Hauptzuchtbetrieb die Zucht einstellen will - in dem berühmt gewordenen Fall der Kartoffelsorte Linda gibt es allerdings genügend potenzielle Vermehrer, die die Nachzucht der wohlschmeckenden Kartoffelsorte übernehmen wollen. Hier geht es um Lizenzgebühren, die Kartoffelbauern für die Verwendung einer Sorte bezahlen müssen, solange für diese Kartoffeln Sortenschutz besteht. Im Allgemeinen sind das 30 Jahre. Für Linda lief der Sortenschutz und damit auch die Gebührenpflicht eigentlich 2005 aus, der Rechteinhaber wollte deswegen die Kartoffel unauffällig vom Markt nehmen und durch eine neue gebührenpflichtige Sorte ersetzen. Der Widerstand von Bauern und Verbrauchern war jedoch unerwartet groß. Vielleicht überlebt Linda also doch.
    Viele alte Obst- und Gemüsesorten oder das Fleisch mancher alter Haustierrassen schmecken allerdings auch ohne züchterische Pflege nach wie vor sehr gut. Es lohnt sich nach neuen Aromen in alten Sorten zu suchen - ganz nebenbei wird so ein großer Genpool für zukünftige Züchter gepflegt.

Q ueller
    Sie haben ihn wahrscheinlich schon gesehen, aber nie bemerkt: den Queller. Diese zähe Pionierpflanze sieht aus wie ein Miniatur-Säulenkaktus ohne Blätter, dafür aber mit grünen, fleischigen Stängeln. Sie wächst im Watt oder auf Salzwiesen knapp unterhalb der Flutlinie, so dass die Pflanzen zweimal am Tag vom Meer überspült werden. Brechen Sie sich bei Ihrem nächsten