Alphabet der feinen Kueche

Verdiso hieß die Rebsorte, die im Conegliano-Valdobbiadene-Gebiet vor dem Ausbruch des Proseccobooms am stärksten verbreitet war. Heute trägt die säuerlich-aromatische Traube vor allem in sehr heißen Jahren dazu bei, die frische Säure im fertigen Wein zu gewährleisten.
    Antwort: S. 329.

Q uatre-épices
    Vier Gewürze bestimmten den Fernhandel zu der Zeit, als Gewürze noch mit Gold aufgewogen wurden: Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken. Französische Köche mischten daraus ein Universalgewürz, Quatre-épices (sprich: katrepis). Besonders gut schmeckt es in Wildragouts, Terrinen und Wurstwaren, in der Marinade für eingelegte Gurken, Zwiebeln oder Kürbisse, aber auch in Lebkuchen.
    Sie können Quatre-épices leicht selbst herstellen: 4 EL Pfefferkörner, 2 grob zerbrochene Zimtstangen, 1 TL Nelken ohne Fett rösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen, 1 EL geriebene Muskatnuss zugeben, fein mahlen. Das geht in der Gewürzmühle, einer elektrischen Kaffeemühle, im Mörser oder in einem Becher mit dem Pürierstab - mit einem Tuch um den Stab zudecken, damit’s nicht staubt. Das fertige Gewürz sieben und in einem dunklen Glas aufbewahren.
    Kolumbus stach in See, um die vielen Zwischenhändler beim Gewürzimport aus Indien zu umschiffen - der Landweg war teuer. Er kam nie in Indien an, doch auf den Antillen fand er ein Gewürz, das die Aromen aller vier wichtigen Gewürze in sich vereinte. Er nannte es aus Marketinggründen Pimienta, denn das spanische Wort für Pfeffer kannten potenzielle Kunden schon. Auf Französisch hat das Gewürz mehrere Namen: neben Toute-épice und Poivre de la Jamaïque auch Quatre-épices; auf Deutsch heißt es Viergewürz, Allgewürz, Neugewürz oder Piment. Jamaika produziert zwei Drittel der Welternte, und Piment aus Jamaika gilt auch als das beste.
    In der europäischen Küche ist Piment äußerst verbreitet, spielt aber immer eine Nebenrolle - vielleicht kam es einfach zu spät in unsere Kochtöpfe, um sich als eigenständiges Gewürz zu etablieren: Kurz nach Kolumbus’ Reisen in die Neue Welt begannen neue Produkte wie Rohrzucker, Kaffee und Schokolade exotische Gewürze in ihrer Bedeutung als Statussymbole zu überflügeln. Jamaikanische Ureinwohner, die Arawak-Indianer, benutzten die aromatischen Beeren, um Fleisch für die Zubereitung im Erdofen zu konservieren. Im modernen Kingston heißt diese Garmethode Jerk. An jeder zweiten Ecke steht ein Street-Food-Stand mit einer Jerktonne - einem zum Grill umgebauten Ölfass, in dem das jamaikanische Nationalgericht zubereitet wird. »Gejerkt« wird von Huhn (Jerk Chicken) bis Heilbutt (Jerk Halibut) alles, was Sie sich vorstellen können.

Jerkschwein / Jamaican Jerk Pork
    50 g Pimentkörner oder 50 g Quatre-épices-Mischung,
100 g brauner Zucker, 1-4 getrocknete Chilischoten,
2 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Thymian,
1 EL Salz, 1 EL Öl, 1 kg Schweinebauch,
300 g frische Ananas und Gurke,
2-3 Thai-Schalotten, 2 EL Öl
    50 g Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften oder 50 g Quatre-épices-Mischung abwiegen. 100 g braunen Zucker mit 3 EL Wasser sirupartig einkochen. Zuckersirup mit Piment, Chilischoten, Knoblauchzehen, den Thymianblättchen, Salz und Öl im Blitzhacker pürieren. 1 kg Schweinebauch in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen.
    Fleisch herausnehmen, die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einem Cutter eng nebeneinander längs einschneiden, mit der Gewürzpaste einreiben und bei sehr kleiner Hitze auf dem Grill oder bei 170 Grad im Ofen ca. 90 Minuten garen, immer wieder einpinseln. In der Zwischenzeit Ananas und Gurke ohne Schale und Kerne fein würfeln, die Thai-Schalotten (nicht authentisch, aber gut) in Ringe schneiden - alles mit 2 EL Öl mischen, salzen und zum Schwein servieren.
Strand-Food
    Falls Sie mit eigenen Jerks ins Street- oder Strand-Food-Geschäft einsteigen wollen: Die Marinade eignet sich auch für Seeteufel. Ein großes Filetstück (ca. 1 kg) mit der Marinade einreiben und wie den Schweinebauch grillen oder braten, die Garzeit beträgt allerdings nur ca. 20 Minuten.

Quedlinburger Fortschritt
    Beim Gemüse begnügen wir uns mit wenigen, im ganzen Land einheitlichen Sorten, die vor allem haltbar und ertragreich sind. Dabei tragen gute, aber auch unterschiedliche Qualitäten unserer Zutaten genauso viel zu einem anregenden Essen bei wie die Rezepte. Eine der Ursachen für die begrenzte genetische Vielfalt im Gemüseladen liegt