Alphabet der feinen Kueche

Abkühlen lassen und in 5 cm große Quadrate schneiden. Polentascheiben in eine gebutterte Auflaufform schichten.
    Die Knoblauchzehe schälen und - ausnahmsweise - quetschen. Mit Sahne und restlicher Milch mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken, über die Polenta gießen. Mit 100 g geriebenem Bergkäse bestreuen, bei 190 Grad ca. 45 Minuten überbacken (Umluft 170 Grad). Mit einem großen Salat servieren.

P rosecco
    Meine Eltern sagten Asti, wenn sie italienischen Schaumwein meinten, wir sagen Prosecco. Beides ist falsch: Asti ist eine Stadt und Prosecco eine Rebsorte, die vor allem im Veneto wächst, in einer hügeligen Gegend am Alpenrand mit guten Restaurants, malerischen Dörfern und einer Weinstraße, der Strada del Prosecco. Das kleine Weinbaugebiet reicht von der Gemeinde Valdobbiadene im Westen bis nach Conegliano im Osten. Aus einem winzigen Teil ihrer Proseccotrauben keltern fast 5000 Winzer auf insgesamt 4300 Hektar sogar einen blasenfreien Weißwein, Prosecco tranquillo. Den sie aber leider selbst trinken.
    Nach den Regeln zum Schutz des Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene dürfen DOC-Winzer nur 6000 Flaschen pro Jahr von jedem Hektar erzeugen, mit oder ohne Blasen, insgesamt etwa 27 Millionen Flaschen im Jahr. 2003 wurden aber allein in Deutschland 27 Millionen Flaschen getrunken, es muss also noch andere Anbaugebiete geben.
    Na und?, denken Sie vielleicht, gute Proseccotrauben können auch in anderen Regionen wachsen, und auch das DOC-Siegel gibt schließlich keine Garantie für guten Wein. Sie haben recht, aber ich kenne weder einzelne herausragende Proseccowinzer außerhalb des klassischen Gebietes, noch gibt es eine zweite Region, die sich auf den Anbau von Prosecco spezialisiert hat. Die Proseccotraube wächst in einem einzigen geschützten Gebiet mit klaren Regeln für die Winzer. Massenproduzenten namenloser Weine aus der Nachbarschaft können ihre Plörre teurer verkaufen, wenn sie sie falsch oder missverständlich deklarieren.
    Und die Wege des Prosecco sind sumpfig, selbst Fachleute verlieren den Überblick.
    Am Anfang des Proseccobooms stand vor mehr als 100 Jahren ein zufällig entstandener, leicht moussierender Wein, ein Frizzante oder Perlwein. Das sind eher einfachere, aus verschiedenen Lagen verschnittene Weine. Meistens wird ihnen Kohlensäure bei der Abfüllung zugesetzt. Perlweine haben einen Vorteil: Sie unterliegen nicht der deutschen Sektsteuer, das spart bei jeder Flasche einen Euro. Prosecco frizzante mische ich im Sommer gern mit Holunderblütensirup. Wenn sich der Grundwein während einer zweiten Gärung in der Flasche, Metodo tradizionale, oder im Tank von selbst mit Kohlensäure anreichert, dann wird daraus ein Spumante, also Sekt - so werden viele der edleren Proseccoflaschen gefüllt.

Bohnen, Radicchio und Proseccoschaum
    • Feines Gemüsegericht
200 g (Borlotti-)Bohnenkerne,
2 Knoblauchzehen, 75 g Speck,
175 ml Prosecco frizzante,
200 g Radicchio, 1 TL Öl,
2 TL Puderzucker, 2 Bund Petersilie,
2 EL kalte Butterflöckchen, Salz, Pfeffer
    Bohnen über Nacht einweichen. In Salzwasser ca. 50 Minuten bei milder Hitze weich kochen, abgießen. Knoblauchzehen und Speck würfeln, zusammen 4 Minuten dünsten, mit 125 ml Prosecco frizzante löschen und auf ein Drittel einkochen.
    Radicchio in Spalten schneiden, in einer geölten Grillpfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3-4 Minuten grillen. Kurz bevor der Radicchio fertig ist, mit 1 TL Puderzucker bestreuen, umdrehen, mit dem zweiten Teelöffel Puderzucker bestreuen, noch einmal wenden und 1 Minute fertig grillen. Petersilie zupfen und fein hacken, zusammen mit 2 EL kalten Butterflöckchen in die Sauce rühren. Abschmecken und 3 EL frischen, moussierenden Prosecco in die Sauce geben. Die Bohnen in der Sauce warm schwenken, mit dem Radicchio anrichten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Frage des Küchenalltags
    Aus welchen Trauben wird eigentlich Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene gekeltert?
    a. Prosecco wird selbstverständlich aus Prosecco vinifiziert.
    b. Es gibt rote und weiße Proseccorebsorten, ähnlich grünem und rotem Veltliner. Für den allergrößten Teil der Weinproduktion von Conegliano-Valdobbiadene wird die weiße Proseccorebe Bianchetta verwendet.
    c. Perera heißt der rote Prosecco. Pereraweine sind gleichzeitig so sauer und fuchsig, dass sie so gut wie gar nicht gehandelt werden. Es ist fraglich, ob der Wein nach 2012 überhaupt noch in der EU angebaut werden darf.
    d.