Alphabet der feinen Kueche

750 g Zucker,
außerdem: ein Papier-Teefilter mit Verschluss
oder ein Mullsäckchen
    Quitten abreiben und waschen. Die Früchte in Schnitze schneiden, Kerngehäuse entfernen, in einen Papier-Teefilter füllen und verschließen - nicht wegwerfen, die Kerngehäuse enthalten viel Pektin, wichtig fürs Gelieren! Quitten und Kerngehäuse mit 500 ml Wasser ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme kochen, bis die Quitten beginnen zu zerfallen.
    Den Teefilter entfernen, die Früchte zusammen mit der Kochflüssigkeit pürieren. 4 Teile Fruchtpüree mit 3 Teilen Zucker ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Eine Gelierprobe (siehe Seite 216) machen: Geliert die Konfitüre noch nicht, 2 Minuten weiterkochen und dann die Gelierprobe wiederholen. Heiß ausgespülte Gläser mit der heißen Masse füllen und sofort verschließen.

Rapsöl
    »Das essen ja nicht mal unsere Hühner, während sie sich über Olivenölreste mit Begeisterung hermachen. Die wissen eben, was schmeckt!« Diese Einschätzung einer bekannten Kochbuchautorin habe ich geteilt. Vor ungefähr zehn Jahren, als Rapsöl zum ersten Mal heftig beworben wurde, hatte ich Produkte verschiedener Hersteller probiert und anschließend aus meiner Küche verbannt. Entweder schmeckte das Öl penetrant und bitter oder aber nach nichts. Diskussionen um die Giftigkeit so genannter Doppelnull-Rapssorten für Wildtiere und der Streit um rücksichtslose Freisetzungspläne der Genraps-Multis hatten mein Vertrauen in die kulinarische Mission der Rapsbauern ohnehin gestört.
    Doch nachdem ich kürzlich ein Rapskernöl und dann auch andere neue Rapsöle kostete, war ich bekehrt: Gutes Rapsöl schmeckt fein nussig und braucht den Vergleich mit üblichen Edelölen überhaupt nicht zu scheuen. Zusätzlich enthält es alle möglichen wertvollen Fettsäuren, aber das wissen Sie ja aus der Werbung.
    Was hat sich verändert? Rapsöl wurde schon im Mittelalter als Schmiermittel und als Brennstoff für Lampen verwendet. Gesundheitsschädliche Erucasäure und bittere Glukosinulate aus den Rapssamen machten das Öl fast ungenießbar. Auf den Speiseplan kam es höchstens in sehr armen Haushalten. Bis vor etwa 30 Jahren der so genannte Null-Raps und kurz danach Doppelnull-Raps gezüchtet wurden und Rapssaat zur begehrten Ölquelle machten. Doppelnull steht nämlich für Null-Erucasäure und Null-Glucosinulate. Begehrt ist der neue Raps auch bei Hasen und Rehen, die nach überreichlichem Genuss manchmal ähnliche Symptome entwickeln wie menschliche Liebhaber von rohem Sauerkraut. Mehr aber auch nicht.
    Nur in den Schalen der Rapssamen stecken immer noch etwas mehr Bitterstoffe, als mein Gaumen wünscht. Deshalb empfand ich die ersten kalt gepressten Rapsöle noch als penetrant. Gereinigte, also raffinierte Öle waren und sind geschmacklos. Sie werden überwiegend als »Reines Pflanzenöl« verkauft. Lebensmittel-Verfahrenstechniker der Universität Essen entwickelten nun eine Methode, die Rapssaat vor der Pressung zu schälen. Damit gelangen unerwünschte Stoffe gar nicht erst in das kalt gepresste native Rapskernöl hinein. Sie müssen also auch nicht in der Rapsraffinerie mühsam herausgelöst werden. Mit ihrem Wissen gründeten die Forscher vor vier Jahren ein vielfach preisgekröntes Start-up: Die Teutoburger Ölmühle.

Hirschcarpaccio mit Kartoffelsalat
    • Feine Vorspeise
150 g Hirschrückenfilet (ohne Haut und Sehnen),
400 g ganz kleine Kartoffeln,
1 Frühlingszwiebel, 1 TL Koriandersaat,
1/2 Birne, 100 ml Buttermilch,
Salz, Pfeffer, 4 EL Rapsöl
    Hirschrückenfilet in Folie wickeln, 2 bis 3 Stunden tiefkühlen.
    Kartoffeln sauber schrubben, in dünne Scheiben schneiden, ca. 8 Minuten kochen, abgießen. Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden, mit den heißen Kartoffeln mischen. 1 TL Koriandersaat mit einem schweren Messer quetschen, grob hacken. Die halbe Birne teilen, das Kernhaus entfernen. Birnenviertel in Scheiben schneiden und mit 100 ml Buttermilch zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Hirsch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller legen, mit dem Kartoffelsalat anrichten. Das Carpaccio mit reichlich Rapsöl beträufeln und mit Salz und Koriander würzen.
Küchenfrage des Alltags
    Welche der folgenden Gemüsesorten sind mit dem Raps verwandt?
    a. Pak Choi ist der japanische Name für Mangold, asiatische Sorten sind kleiner als die europäischen.
    b. Cime di rapa sind ein altes süditalienisches Kürbisgemüse. Die