Alphabet der feinen Kueche

Obstanbaugebiet haben viele Quitten die Flurbereinigung überlebt. Wittur lichtet das verwilderte Gebüsch zwischen den bis zu 80 Jahre alten Bäumen und gibt ihnen einen Verjüngungsschnitt. Um die Obstbaumgreise vor dem Verschwinden zu retten, vermehrt er die kräftigsten Exemplare in einer kleinen Quittenbaumschule. 30 verschiedene Sorten hat er bis jetzt gesammelt. Aus den Früchten keltert Wittur einen sensationellen trocken-fruchtigen Quittenwein, der sich sowohl als leichter Dessertwein als auch zu Käse, Lamm- oder Wildgerichten sehr gut eignet.
    In der Küche passen harte Quittensorten gut in Ragouts oder Schmorsaucen mit langer Garzeit. Dafür reiben Sie die Früchte ab, um bittere Flaumreste zu entfernen, schneiden die Quitten in ähnlich große Stücke, wie Zwiebeln für die Sauce, und geben alles zusammen in den Schmortopf. Bevor Sie dann Flüssigkeit zugeben, karamellisieren Sie das Gemüse kurz mit wenig Zucker. Weichere Quitten, wie die Sorten Limon Avasi oder Esme, die Sie ab Dezember in vielen türkischen Gemüseläden finden, können Sie wie Zucchini kurz braten oder sogar roh in eine Salatsauce raspeln.

Quitten zum Weihnachtsbraten
    • Fruchtige Beilage
500 g Quitten (weiche Sorte),
2 EL Butter, 2-3 getrocknete Feigen,
je 2 EL Pinienkernen und Zucker,
1 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer
    Die Quitten (weiche Sorte) abreiben und vierteln, das Kernhaus entfernen. Die Quittenstücke in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit der Butter 8-10 Minuten bei milder Hitze braten, bis die Quitten von beiden Seiten hell gebräunt sind. Dabei immer wieder wenden. Feigen klein würfeln und mit Pinienkernen und Zucker zu den Quitten geben, umrühren oder schwenken, bis der Zucker geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt. Petersilie zupfen und hacken, unter die Quitten schwenken und mit sehr wenig Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zu einem Braten oder einem Ragout servieren.
Quitten-Basics
    Für Quittengelee schneiden Sie die Früchte in grobe Stücke und kochen Sie mit Zitronensaft und Wasser aus - wenn Sie einen Dampfentsafter besitzen, mit Zitronensaft und Dampf. Mit Zucker oder Gelierzucker und Vanille wird daraus ein duftendes Gelee. Mit normalem Zucker dauert es etwas länger, und Sie müssen immer wieder eine Gelierprobe machen, um festzustellen, wann die Flüssigkeit beginnt zu gelieren. Aber auch das ist nicht schwer: Halten Sie den Kochlöffel, mit dem Sie die Masse umrühren, über den Topf und lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen: Wird der letzte Tropfen am Löffel fest, ist das Gelee fertig - wenn nicht, dann probieren Sie es nach zwei Minuten noch einmal.
    Falls Sie noch mehr Elan haben, können Sie die ausgekochten Früchte mit einem Passiergerät wie der »Flotten Lotte« pürieren und dabei Kerne und Schalenreste entfernen. Das Püree ist dann die Basis für Quittenbrot. Hier die Rezepte (aus »Einmachen«, siehe S. 345):

Quitten-Zitronen-Gelee
    1,5 kg Quitten,
6 Bio-Zitronen,
    Saft von 1 Zitrone,
1 kg Gelierzucker,
2 EL Orangenlikör
    Quitten abreiben, waschen und mit den Schalen und Kerngehäusen würfeln - am besten mit einem großen Brotmesser. Zitronen waschen und vierteln. Die Früchte mit 1,5 l Wasser ca. 45 Minuten weich kochen. Den Saft abgießen, vollständig abkühlen. 1 l Saft abmessen, mit dem Gelierzucker mischen in einem großen Topf bei starker Hitze aufkochen. Nach Packungsanweisung kochen, dabei nicht aufhören zu rühren. Den Topf vom Herd nehmen, 2 EL Orangenlikör zugeben und in heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen.
Quittenmus und Quittenbrot
    Die gekochten Quitten vom Quittengelee passieren, das geht am besten mit einer »Flotten Lotte«. Quittenmus abwiegen und mit der Hälfte der gewogenen Menge an Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 15-20 Minuten bis zur Konsistenz eines dicken Apfelmuses einkochen. Vorsicht, es spritzt! Wenn Sie die Quittenpaste jetzt in Gläser füllen, gibt das einen sehr aromatischen Brotaufstrich.
    Ein Backblech mit Alufolie auslegen, leicht ölen. Die Quittenpaste ca. 1 cm dick aufstreichen und 3-4 Wochen an einem warmen Platz, z. B. auf einem Schrank, trocknen lassen; sobald die Paste fest genug ist, einmal in der Woche umdrehen, damit beide Seiten gleichmäßig trocknen können, evtl. auf ein Gitter legen. Quittenbrot in Rauten schneiden, in Zucker wälzen und auf Wachspapier in luftdichte Behälter schichten.

Quittenkonfitüre
    1 kg Quitten,
2 EL Zitronensaft,