Alphabet der feinen Kueche

Strandspaziergang eine Spitze ab, und beißen Sie hinein: Roh schmeckt Queller wie eine vegetarische Auster ohne Glibber. Im Juni, zu Beginn der Saison, könnten Sie die ganze knöchelhohe Pflanze essen. Je weiter die Saison fortschreitet, desto mehr verholzen die dickeren Stängel, so dass wir dann nur noch die zarten Triebspitzen roh im Salat verwenden oder wie grüne Bohnen kurz kochen.
    Queller heißt auch Salicornia oder Meerfenchel, Passepierre in Frankreich und im Fischgeschäft. In Deutschland wird er oft fälschlicherweise als Algengemüse verkauft. Um in ihrem salzigen Lebensraum nicht zu verdursten, reichert die Pflanze in ihrem Zellsaft Salze an, so entsteht ein osmotischer Druck vom salzigen Meerwasser hin zu den noch salzigeren Pflanzenzellen. Dabei nimmt die Pflanze nicht nur Wasser, sondern auch kleine Mengen Salzionen auf. Damit der prozentuale Salzgehalt in den Zellen nicht zu stark steigt, lagert Queller immer mehr Wasser ein, quillt auf, bis die Pflanzen im Herbst absterben.
    Heute fällt die kommerzielle Quellerproduktion sehr gering aus. Das könnte sich schnell ändern, denn Queller kann helfen, die globale Erwärmung zu verlangsamen: In größeren Ansammlungen von Salicornia und Mangroven in küstennahen Salzwüsten können beide Pflanzen die nährstoffreichen Abwässer von Garnelen- oder Fischzucht als Dünger nutzen. Bei ihrem schnellen Wachstum binden sie so viel Kohlenstoff aus der Luft wie Wälder, die zur Kohlenstoffreduktion gepflanzt werden. Entscheidender Unterschied: Mangroven und Salicornia verbrauchen weder Süßwasser noch Ackerland. Neben der Verwendung von jungen Sprossen als Gemüse eignen sich Quellersamen für die Ölgewinnung. Dieses Konzept scheint so überzeugend, dass sich neben Ökofarmern auch Firmen damit beschäftigen, die dabei wohl an Biodiesel aus transgenen Sorten denken.

Salzwiesenlamm mit Salzwiesensauce
    • Feiner Hauptgang
300 g Queller, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
2 Thymianzweige, 4 EL Olivenöl,
4 EL trockener Wermut, 2 EL kalte Butterflocken,
Pfeffer, Salz, 600 g Lammrückenfilet
(mit den Rippenknochen), 1 Tomate
    Queller putzen, holzige Stiele entfernen. Das Gemüse 1 Minute kochen, kalt abschrecken. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und mit den Blättchen von 2 Thymianzweigen hacken, mit 1 EL Olivenöl 5 Minuten dünsten, mit dem Wermut ablöschen. 100 ml Wasser zugeben, um die Hälfte einkochen und mit der Hälfte des Gemüses und je 2 EL kalten Butterflocken und Olivenöl mixen. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
    600 g Lammrückenfilet (mit den Rippenknochen) würzen, mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 16-18 Minuten garen. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen. Den Bratensatz mit der Sauce aufgießen. 1 Tomate würfeln und mit den Sprossen warm schwenken, würzen und mit Lamm, Sauce und Weißbrot servieren.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2004 MIMUS Spätburgunder QbA trocken, Weingut Dr. Heger, Baden
    »Eine klassische Paarung - die charakteristische Extraktsüße und die kräuterwürzige Pinot-Aromatik runden den barriquegereiften Mimus vom Kaiserstuhl ab.«

Q uitten
    Geben Sie Ihre Familienrezepte weiter! Wenn der kulinarische Wissenstransfer zwischen Eltern und Kindern nicht funktioniert, verharren viele junge Erwachsene im Stadium des bloßen Food-Jockeys: Weiche Nahrungsmittel werden gekocht, gemischt und gewürzt. Knochen, Gräten oder Kerne bleiben eine unüberwindliche Schwelle auf dem Weg zum souveränen Koch. Für Früchte wie die Quitte bedeutet das das Todesurteil. Denn obwohl Gelee, Konfitüre und Quittenbrot ganz einfach herzustellen sind (Rezepte weiter unten), müssen die harten Früchte doch auf jeden Fall mit einem Messer zerschnitten und dann gekocht werden. So ist die Zahl der Quittensorten in vielen Obstbaumschulen von über 20 auf zwei gesunken. Eine heißt Konstantinopler Apfelquitte, die andere ist die Portugieser Birnenquitte. Gemeinsam sind sie die Ursache für die falsche Einteilung von Quitten in weiche Birnenquitten und härtere, dafür aromatischere Apfelquitten. Dabei bilden viele Quitten sogar an einem Ast ganz unterschiedlich geformte Früchte aus. Aroma und Härte hängen von der Sorte ab und von der Bewässerung, nicht aber von der Fruchtform.
    Marius Wittur hat vor fünf Jahren in der Gegend um Untereisenheim am Main das Unterfränkische Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten ins Leben gerufen ( www.mustea.de ). In dem alten