Alphabet der feinen Kueche

Bezeichnung Cime rührt von der Ähnlichkeit der flachen, runden Früchte mit einem antiken römischen Instrument: Das Cymbalum war eine Art kleines Becken.
    c. Senfkohl ist der Sammelbegriff für alle asiatischen Blattgemüse, für die sich bis jetzt kein eigener deutscher Name fand. Die Bezeichnung entstand durch einen Übersetzungsfehler auf Humboldts erster Asienreise.
    d. Die Brokkolipflanze ähnelt zwar der Rapspflanze, wenn wir aber die Blütenknospen, die wir normalerweise verzehren, ausreifen lassen würden, käme die optische und geschmackliche Verwandtschaft zu Cime di rapa ans Licht.
    Antwort S. 330.

R icotta
    Sizilien ist eine parmesanfreie Insel, nicht verwunderlich, liegt Parma doch im Norden Italiens. Gleichzeitig ist aber der Pro-Kopf-Verbrauch an Nudeln hier zweimal so hoch wie im Rest des Landes. Nur im Norden scheinen Pasta und Parmesan untrennbar. Auf Sizilien kommt geriebener Ricotta infornata über die Nudeln.
    Was ist eigentlich Ricotta? Milch enthält verschiedene Eiweißarten, der größte Teil davon sind Kaseine. Bei der Käseherstellung wird Milch dickgelegt: Milchsäurebakterien und Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, lassen die Kaseine in der Milch bei Temperaturen zwischen 20 und 45 Grad gerinnen. Der feste Teil der Milch wird von der Molke getrennt und dann, je nach Käse, mehr oder weniger gesalzen, gepresst und gereift. In der Molke verbleiben Albumine, eine Gruppe von hochwertigen Proteinen, die auch in Nahrungsergänzungen für Sportler vorkommen. Albumine gerinnen bei Temperaturen über 70 Grad, für die Ricottaherstellung kochen die Käsereien die Molke fast auf, daher der Name »Ri-cotta«.
    In der Küche besitzen Albumine eine entscheidende Eigenschaft: Sie schmelzen nicht. Feste Ricottasorten, wie Ricotta salata, können Sie in Scheiben schneiden, dann braten oder grillen, ohne dass der Käse zerläuft. Auf Sizilien ist Schafsricotta ein Nebenprodukt der Pecorinoherstellung. Um den Käse in den heißen Sommermonaten zu konservieren, schieben die Produzenten einen Teil der Ricottalaibe in den Ofen. Dabei entsteht ein fester Käse mit dunkelbrauner Kruste, der sich sehr gut als Reibekäse eignet. Mit meiner Suche nach Ricotta infornata bin ich schon vielen Feinkosthändlern auf die Nerven gegangen. Im besten Falle hieß es: »Im September bringt der Schwager des Patenonkels meiner Nichte vielleicht was mit.« Aussichtslos. Bis sich neulich Susanne Hofmann, Besitzerin des Tölzer Kasladens auf dem Münchner Viktualienmarkt, wunderte, warum ich den Käse nicht einfach selber in den Ofen schiebe. Hier ihr Rezept für Ricotta infornata:
    Einen kleinen Laib trockenen Ricotta leicht salzen und auf Backpapier bei 175 Grad Umluft im Ofen 50 Minuten backen, dabei einmal wenden. Mit Lavendelhonig bestreichen und mit Sesam bestreuen, 5 Minuten fertig backen, mit Früchten servieren.
    Schafs- und Büffelricotta sind etwas fetter und mineralstoffreicher als Kuh- und Ziegenricotta und schmecken besonders gut.

Spaghetti alla Norma
    • Einfache Nudeln
250 g (Büffel-)Ricotta,
1 große lila Aubergine,
800 g Tomaten, 400 g Spaghetti,
3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Basilikum
    Den Ricotta wie oben beschrieben, aber ohne Honig, 70-80 Minuten dunkelbraun backen, vollständig abkühlen. Aubergine klein würfeln und unter Rühren in einer beschichteten Pfanne 8 bis 10 Minuten rösten. Tomaten würfeln, in einem Topf um die Hälfte einkochen. Spaghetti kochen. Knoblauchzehen schälen und schneiden, mit Olivenöl kurz anbraten, Auberginen und Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. 6 EL Ricotta infornata raspeln, ungefähr die Hälfte davon unter die Sauce rühren. Spaghetti und Tomaten-Auberginen-Sauce mischen, kurz aufkochen, anrichten und mit reichlich Ricotta und Basilikumblättchen bestreuen.
Reisetipp
    Mein bisher schönster Arbeitsplatz lag auf einer Felsnase über der Bucht von Milazzo, dem Hafen, von dem aus die Fähren zu den äolischen Inseln ablegen. Unter mir das Meer, über mir eine hundertjährige Bougainvillea, kümmerte ich mich dort um Vorspeisen und Desserts. Ein begabter Oberkellner überzeugte fast alle Gäste, sich von langen Menüs aus unserer Küche überraschen zu lassen. Und nachdem die Gäste gegangen waren, kochte Mama Maria, Spülerin, Wahrsagerin und mütterliche Beraterin der Köche, Spaghetti alla Norma für uns alle. Jeden Tag - es war wie im Paradies. Der Oberkellner, José Patti, betreibt heute die »Washington Bar« - wenn Sie links