Alphabet der feinen Kueche

für »indische Dattel«. In der Schote hält Tamarinde jahrelang. Normalerweise gelangt sie aber in kleinen Blöcken aus Mark, Samen und Fasern in den Handel.
    Für die Küche übergießen Sie jeweils ein Stück vom Tamarindenblock mit etwas mehr als der doppelten Menge heißem Wasser, zerdrücken die Paste mit einem Kochlöffel und lassen die Mischung einige Zeit stehen, bis sich das Mark gelöst hat - wenn Sie es eilig haben, können Sie ab und zu mit dem Kochlöffel nachhelfen oder Mark und Wasser zusammen aufkochen. Anschließend streichen Sie die Masse durch ein grobes Sieb, in dem Kerne und Fasern hängen bleiben. Falls Ihnen diese Prozedur zu mühsam ist, finden Sie fertige Tamarindenpaste auch im Glas.
    Der charakteristische Geschmack prägt so unterschiedliche Gerichte wie die vietnamesische sauer-scharfe Fischsuppe Canh chua ca, viele thailändische Currys und Relishes oder das eigenartige indische Vindaloo aus Goa. Ein Rezept, für das portugiesische Kolonialherren die Vorlage Porco vinho e alho lieferten. Goaner schmorten das in Indien unbeliebte Schweinefleisch mit Tamarinde und Essig statt mit Weißwein, fügten reichlich Gewürze hinzu und verrieten das Rezept an indische Restaurants in aller Welt. Erste Tropfen Tamarinde fanden allerdings schon viel früher nach Europa, als britische Heimkehrer Mitte des 19. Jahrhunderts begannen, die indisch inspirierte Worcestersauce zu brauen.
    Während Sie nun über Ihren Speisezettel nachdenken, könnten Sie schon einmal eine vietnamesische Limo - oder Tamo? - genießen: 1 TL Tamarindenpaste, 1 EL Zucker und 1/8 l Wasser verrühren, in ein großes Glas mit zerstoßenem Eis gießen und mit salzigen Erdnüssen bestreuen. Das Original finden Sie am Inlandsflughafen von Ho Chi Minh City.

Glasierte Riesengarnelen
    • Sommerliche Krustentiere, mit Reis ein Hauptgericht
500 g Riesengarnelenschwänze roh mit Schale,
3 Knoblauchzehen, 1 Bund asiatische Lauchzwiebeln,
6 EL Öl, 2 EL brauner Zucker, 2-3 EL Tamarindenpaste,
1/2 Kopfsalat, 1 Bund Koriander, Pfeffer, Salz,
1 Limette
    Riesengarnelenschwänze mit Schale halbieren, dunkle Därme mit einem spitzen Messer entfernen. Die Knoblauchzehen mit der Breitseite eines großen Messers ungeschält leicht quetschen, Lauchzwiebeln putzen.
    Garnelen in einem Wok mit 6 EL Öl und den Knoblauchzehen 2 Minuten bei großer Hitze frittieren. Lauchzwiebeln zugeben, nach 1 Minute das Fett abgießen, braunen Zucker und Tamarindenpaste zugeben, 2 Minuten glasieren. Kopfsalat in mundgerechte Stücke teilen, den Koriander zupfen. Die Limette, wie für eine Caipirinha, zuerst vierteln, dann die Stücke quer halbieren. 4 Schälchen mit je 1/2 TL Pfeffer, 1 TL Salz und 2 Limettenstückchen vorbereiten. Jeder Gast rührt sich die Mischung mit Limettensaft an, sie dient als Dip - vorsichtig dosieren! Garnelen mit Salat, Koriander und Salz-Pfeffer-Mischung anrichten.

T hai-Schalotten
    Spielen Sie ein Spiel mit mir, die Regeln sind einfach: Ich nenne drei Zutaten - Sie erraten das Land oder die Region, dessen Küche durch diese Zutaten charakterisiert wird. Ein Beispiel: Mozzarella, Tomaten, Basilikum? Na klar, Italien. Wie wäre es mit Schalotten, Koriander, Kokosmilch? Eindeutig Thailand. Und wenn wir Kokosmilch durch Fischsauce ersetzen, dann sind wir in Vietnam, die Verwendung der Schalotten ist in beiden Ländern sehr ähnlich.
    Schalotten schmecken milder und gleichzeitig aromatischer als die größere Küchenzwiebel. Thai-Schalotten sind besonders geschmackvoll. Weil die Sorte gut ist, aber auch weil sich in der starken tropischen Hitze mit reichlich Sonne in jeder Art von Zwiebel mehr aromatische Eiweißstoffe, Zucker und Stärke bilden als in unseren Breiten. Purpurrote Thai-Schalotten tragen bei uns diesen Namen, weil Thais damit begannen, frische Zutaten für die asiatische Küche aus ihrem Heimatland nach Deutschland zu importieren. In vielen anderen Sprachen heißen sie violette Schalotten oder rote Schalotten nach ihrer purpurroten Farbe.
    Zwiebeln und Schalotten unterscheiden sich auch im Anbau: Schalotten werden meist, Thai-Schalotten immer durch Steckzwiebeln vermehrt - Gemüsezwiebeln kann man seit einigen Jahren kreuzen und durch Samen vermehren, was die Zucht beschleunigt und den Anbau verbilligt. Steckschalotten bilden im oder auf dem Ackerboden einen Horst aus miteinander verwachsenen Tochterzwiebeln, Küchenzwiebeln wachsen einzeln.
    Sehr junge Thai-Schalotten verwenden wir als asiatische Frühlingszwiebeln.
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