Alphabet der feinen Kueche

ein Deckel zunächst nicht. Sobald Sie aber den Deckel abnehmen, zieht sich die Wursthaut über der Wasseroberfläche durch den Kälteschock zusammen - und platzt.
    Die dritte Weisheit behauptet, dass die Wurst anders schmecke, je nachdem, ob man sie auszuzelt oder halbiert und schält. Es stimmt, Nudeln schmecken ja auch je nach Form und Textur sehr unterschiedlich. Neben Zuzlern und Halbierern praktiziert eine kleine dandyhafte Gruppe bayerischer Weißwurst-Liebhaber eine dritte Methode, den Kreuzschnitt:

Weißwurst im Kreuzschnitt
    Mit der Gabel die Wurst fixieren. Etwa 4 cm vom Ende die Wurst schräg einschneiden, die Füllung an dieser Stelle durchtrennen, dabei aber die Haut auf der Unterseite der Wurst nicht verletzen. Mit der Gabel in die Schnittfläche des kleineren Endes stechen, mit einer Drehbewegung aus der Haut lösen. Im Zickzackmuster weiterschneiden und Wurst Stück für Stück herausdrehen.
Feine Herren
    »Zu Ihrem Artikel fällt mir eine Episode aus meiner Jugendzeit ein. Nach einer Wallfahrt, an der ich als Ministrant teilnahm, saßen alle im Biergarten und aßen Weißwürste. Als ich anfing, meine »auszuzuzeln«, zeigte mir der am Tisch sitzende Pfarrer den Kreuzschnitt und sagte: »Zuzeln dean de Bauern. Wannst a feina Maxe sei wuist, dann machst as so; des is da so genannte Pfaffenschnitt«, erinnert sich Helmut Z. an seinen Pfarrer Schneider aus Pfraundorf am Inn. »Der Landpfarrer war gütig und streng, voller menschlicher Wärme für die Sorgen und Nöte seiner Schäflein, stammte selbst von einem Bauernhof in Niederbayern und ist leider sehr jung gestorben. Setzen Sie ihm mit dem Pfaffenschnitt ein kleines Denkmal!«

W eizenmehl
    Paris ohne Baguette ist wie Wiesn ohne Brezn. Es gibt Momente im Leben, die ohne feines Weizenmehl kaum vorstellbar sind. Für die Backeigenschaften ist der Gehalt an wasserunlöslichem Eiweiß im Weizenkorn entscheidend, aus diesen Proteinen bildet sich beim Kneten ein elastisches Netz, das Gluten oder Klebereiweiß. Sobald Sie genug Kleber geknetet haben, klebt der Teig mehr nach innen als nach außen, er bekommt eine seidig-glatte Oberfläche. Das Klebergerüst hält Luftblasen im Teig, erstarrt beim Backen und gibt so dem Backwerk seine Struktur. Anton Vogler, Müller aus Zusmarshausen, erklärt uns die Feinheiten: Weizenproteine liegen in den Randschichten des Getreidekorns. Hoch ausgemahlene Mehle, die vor allem aus dem inneren Mehlkörper bestehen, sind deshalb kleberarm. Weizenmehl der Type 405 enthält ein Viertel weniger Eiweiß als Mehle der Typen 550 oder 630, Mehle, die Bäcker verwenden.
    Neben der Mehltype schwankt der Klebergehalt auch mit der Weizensorte: Sehr ertragreiche Sorten sind eiweißarm, billige Mehle bilden weniger Kleber als teure Mehle. Ein starkes Klebergerüst sorgt für ein großes Teigvolumen und stabile Hefeteige, die sich auch von automatisierten Bäckereimaschinen gut verarbeiten lassen. Für Biskuitteige ist ein kleberarmes, billiges Mehl besser geeignet, weil die Teigstruktur zart sein soll. Oft geben wir sogar noch Stärke mit in den Teig, um die Kleberbildung zu vermindern. Französische Bäcker verwenden kleberarme Mehle für ihr Baguette, weil ihnen eine zarte Brotkrume wichtiger ist als ein möglichst großes Volumen.
    Eile ist der größte Feind guter Hefeteige. Einige Bäcker haben deshalb den Verein Slow Baking gegründet, mit dem Ziel, das Bäckerhandwerk vor der Industrialisierung zu retten. Auf www.slowbaking.de finden Sie langsame Bäcker in Ihrer Nähe. Wenn ein Hefeteig nur 10 bis 20 Gramm Hefe pro Kilogramm Mehl enthält und an einem kühlen Ort, vielleicht sogar im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht langsam geht, dann kann die Stärke langsam quellen und dabei Feuchtigkeit gut binden. Das fertige Gebäck bleibt frisch und saftig. Während der Teig geht, beginnen Milchsäurebakterien und Enzyme, die Stärke zu zerlegen, der Teig bekommt ein zartes Aroma. Halbieren Sie die Hefemenge, und verdoppeln Sie die Zeit bei allen Hefeteigrezepten, die Sie finden!

Fladenbrot Voglermühle
    • Party-Brot
500 g Weizenmehl Type 550,
1/4 (!) Hefewürfel,
1,5 TL Salz, 200 g Kirschtomaten,
1 Zweig Rosmarin,
grobes Salz, 2-3 EL Olivenöl
    Weizenmehl mit 1/4 Hefewürfel, 300 ml kaltem Wasser und dem Salz verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, zudecken, wenn der Raum sehr trocken ist, ein feuchtes Tuch über das trockene Tuch legen. An einem kühlen Platz 8