Alphabet der feinen Kueche

gekochten Kartoffeln, Kräutern, Knoblauch zu einer feinen Raviolifüllung verarbeiten). Die Petersilie zupfen, hacken und über die Suppe streuen.
Kurze Transportwege
    »Es muss nicht immer Parmaschinken, Südtiroler Speck oder Schwarzgeräuchertes aus dem Schwarzwald sein, auch das altbayerische (oder österreichische) Xelchts kann, wenn es fachmännisch zubereitet ist, durchaus mithalten. Und vielleicht reicht die Geschichte dieses Nahrungsmittels mit »X« sogar noch weiter zurück als bis zu den Azteken. Mahlzeit mitanand!«, meinte Familie R. - aus Niederbayern. (Anmerkung der Redaktion: Die folgende Kolumne über den aztekischen Trank erschien vor dem Text über das Xelchte.)

X ocolatl
    ... ist das aztekische Wort für Schokolade: »Xoco« bedeutet bitter, »atl« heißt Wasser. Mittelamerikanische Ureinwohner tranken jahrtausendelang ein schaumig geschütteltes Gebräu aus gemahlenen Kakaobohnen, Wasser und Gewürzen - wie etwa Chili. Auf dem Weg von Mexiko in die Schweiz wurde Schokolade daraus. Die Europäer ließen das Wasser weg, gaben Zucker in den Kakaobohnenbrei und formten ihn zu Tafeln. Ab 1819 - Eröffnung der Manufaktur von Cailler in Corsier bei Lausanne - verfeinerten einige unserer findigen Nachbarn die Rezeptur. Wohl am wichtigsten: Daniel Peter brachte die Milch in die Schoggi. Rodolphe Lindt erfand das Conchieren, ein Verfahren, bei dem die fein gewalzten Mikropartikel in der Schokoladenmasse damals mehrere Tage lang bei ungefähr 80 Grad gerührt wurden. Dabei verflüchtigen sich unerwünschte Aroma- und Bitterstoffe, und vor allem legt sich um jedes Kakaobohnenstäubchen in der cremigen Masse eine feine Hülle aus Kakaobutter - der zarte Schmelz entsteht. Ende des 19. Jahrhunderts war der technologische Vorsprung der Schweizer Schokoladenhersteller riesig. Reisende trugen den Ruhm der Schweizer Schokolade hinaus in die Welt. Dieser Ruhm hält bis heute an, obwohl es inzwischen auch hervorragende Schokoladen aus Belgien, Frankreich und anderen Ländern gibt.
    Ich will mich jetzt nicht aufhalten mit den stimmungsaufhellenden, aphrodisischen oder nervenstärkenden Substanzen der Schokolade - vielleicht beim nächsten »X«. Auch für Vanila und Xocolatl ist kein Platz, dem Märchen von einem jungen, aztekischen Liebespaar, das ein missgünstiger Zauberer in Vanilleorchidee und Kakaobaum verzauberte, das sich aber - Triumph der Liebe - bis heute eng umschlungen hält, weshalb der Genuss von Vanille und Schokolade alle Angst und Bitternis aus den Herzen der Menschen weichen lässt. (Sie finden die ganze Geschichte in der virtuellen Kulturzeitschrift www.caiman.de .) Liebe Leser, heute hat mich Xocolatl gerettet, denn für die Küche relevante Wörter fangen eigentlich nicht mit X an. Xeres, die wichtigste Traubensorte im Sherry, ginge auch noch, aber dann wird es eng. Nur L und U sind noch seltenere Anfangsbuchstaben im Reich der Küche.

Alex’ Xocolatlkuchen
    Mein Assistent schwört auf seinen »double mud extra heavy chocolate cake«.
    250 g zartbittere Kuvertüre, 250 g Butter,
4 Eier, 80-100 g Zucker, 1/2 TL Zimt,
150 g gemahlene Mandeln, 3 EL Rum,
Puderzucker, außerdem: eine Springform
(26 cm Durchmesser), Backpapier
    Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und mit dem Ring festklemmen. Backofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft). Kuvertüre grob hacken, mit der Butter in einer Metallschüssel über einem Topf mit kochendem Wasser schmelzen.
    Eier, Zucker und Zimt in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen. Mandeln mit dem Rum befeuchten. Alles mischen, in die Form füllen, 45 Minuten backen. Der flache Kuchen bekommt eine dünne Kruste, bleibt aber im Inneren feucht.
    Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Umstritten
    Karin F. hat der Kuchen gemundet: »Letzten Sonntag zum Frühstücks-Brunch hat eine Freundin den Xocolatl-Kuchen aus der SZ mitgebracht - der absolute Traum!!! Möchte nicht wissen, wieviel Kalorien so ein Stück hat, aber das spielt bei dem Genuss keine Rolle!«
    In der Familie war das Rezept allerdings schon vor der Veröffentlichung umstritten. Und als ich meiner Frau mit stolzgeschwellter Brust den Leserbrief präsentierte, reagierte sie heftig: »Das ist ja Anbiederei! Der Kuchen ist doch nicht toll! Viel zu fett, das ist ja eher ein Schoko-Konfekt.« Deshalb hier noch zwei gute Alternativen, zuerst das bevorzugte Rezept meiner Frau. Es stammt aus einer Frauenzeitschrift, und zwar aus der Brigitte.

Brigittes seriöser Schokokuchen
    200 g