Alphabet der feinen Kueche

Schweineschulter, 2 EL Schmalz,
2-3 Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel,
3 EL Essig, 3 EL Rübensirup,
1-2 TL schwarze Pfefferkörner (geschrotet),
1 Bund Dill, 8 Lauchzwiebeln
    Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, mit 1 EL Schmalz in einem Schmortopf goldbraun braten. Knoblauchzehen schälen, mit 1 TL Kreuzkümmel fein hacken, kurz mit dem Fleisch rösten, salzen. Mit Essig und Rübensirup ablöschen. Immer wieder kleine Mengen Wasser zugeben, so dass das Fleisch nie ganz bedeckt ist. Bei schwächster Hitze zugedeckt 4 Stunden schmoren.
    Den Pfeffer grob schroten oder mahlen, Dill hacken. Lauchzwiebeln putzen und in 5 cm langen Stücken mit 1 EL Schmalz 3 Minuten braten. Zwiebeln zum Fleisch geben, anrichten, mit Pfeffer und Dill bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree. Nazdorowje!
Kalter Krieg
    Ursprünglich stand der Text über Wodka unter dem Buchstaben V, denn sowohl die genannte Marke, als auch alle anderen großen Hersteller schreiben Vodka auf ihre Etiketten. Doch Dr. G. korrigierte meinen Irrtum: »Das russische Alphabet kennt kein V. Das B entspricht dort dem deutschen W. Auch im Polnischen werden Woda und Wodka mit W geschrieben. Lediglich die von Westrom christianisierten (slawischen) Länder, wie zum Beispiel die Tschechische Republik, verwenden lateinische Buchstaben und schreiben Voda - Wasser oder Vodka - Wässerchen mit V.« Es muss also Wodka heißen. Nur warum halten sich die Produzenten nicht an die richtige Schreibweise? Ganz einfach: Das englische Wort heißt Vodka. Amerika hat den Kalten Krieg gewonnen.

X elchts
    Viele Leser schlugen mir immer wieder Zutaten und Gerichte mit dem seltenen Anfangsbuchstaben X vor - vielen Dank für Ihre Hilfe. Eine Spur führt nach Griechenland, doch die meisten von Ihnen dachten an Xelchts. Dieses schöne Wort kommt von »selchen«, bairisch-österreichisch für »räuchern«. Im Geselchten schwindet das unbetonte E, der stimmhafte Verschlusslaut G gerät vor das S und wird dort stimmlos als K ausgesprochen. Aus Ges wird Ks oder X.
    Beim Klang von »Xelchts« läuft vor meinem inneren Auge ein Film ab: Ein Mann steht vor einer ärmlichen Hütte und schlachtet ein Schwein, das er den Winter über nicht zu füttern vermag. Blut und Innereien verwurstet die Familie sofort, am Abend feiern die Bauern ein großes Fest. Vom Fleisch kochen sie wenig, den größten Teil schichten sie mit viel Salz in ein großes Holzfass. Wochen später holt ein kleines Mädchen einen dicken Klumpen Fleisch aus dem Fass. Die Szene wiederholt sich, bis die Familie die Nase voll hat von gekochtem Salzfleisch und der Rest des Schweins in der Räucherkammer landet.
    Eine Tiefkühltruhe könnte die Konservierung eines Schweins vereinfachen. Aber: Salzliebende Milchsäurebakterien und milder Rauch geben dem Fleisch ein besonderes Aroma. Das Fleisch im Fass reift dabei ähnlich wie sonst saure Gurken oder Kraut. Xelchts kann man trocken salzen und zu Rohschinken oder Speck trocknen und räuchern. Wenn Sie das Fleisch später sowieso kochen, muss es vorher nicht trocknen. Für diesen Fall legt der Metzger sein Xelchts vor dem Räuchern in eine Lake.
    Alle Teile vom Schwein eignen sich dafür, besonders typisch sind Kassler aus dem Rückenstück, geräucherter Bauchspeck oder Halsgrat. Keulen werden zu Schnitzeln oder Schinken verarbeitet, die Schultern zu Schweinebraten. Die konservierende Salzlake enthält, neben Wacholder, Lorbeer, Thymian, Koriander und Pfeffer, oft auch Nitritpökelsalz. Es gibt dem Fleisch eine schöne rote Farbe und verbessert die Haltbarkeit, aber daraus entstehen auch krebserregende Nitrosamine - viele Biometzger verzichten daher ganz auf Pökelsalz.

Gerstensuppe
    • Winterlicher Eintopf
400 g Xelchts (z.B. Hals, Haxe, auch Kassler eignet sich,
ist aber nicht ganz so saftig), 125 g Rollgerste
(= Graupen), 1/4 Wirsing, 2 Möhren, 2 Kartoffeln,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 100 g Sellerie,
4-6 Thymianzweige, Salz, Pfeffer, Balsamessig,
1 Bund Petersilie
    Xelchts mit 2 l Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen. Rollgerste zugeben, 30 Minuten kochen. Wirsing waschen, dicke Blattrippen entfernen, die Blätter in kleine Quadrate schneiden. Möhren, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauchzehen und Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse mit den Blättchen vom Thymian in die Suppe geben, 15 Minuten garen.
    Mit wenig Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und klein würfeln, zurück in die Suppe geben (oder hacken und mit