Alphabet der feinen Kueche

Kuvertüre,
200 g weiche Butter, 200 g Zucker,
200 g geriebene Mandeln,
1/2 Pckg. Backpulver,
1 Packg. Vanillezucker,
    Prise Salz, 4 Eier, Puderzucker
    Die Kuvertüre schmelzen, mit allen anderen Zutaten verrühren, in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (siehe S. 296) füllen und bei 160 Grad 40 Minuten backen (Umluft 140 Grad). Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Vincents halbflüssige Schokoladentörtchen
    Das beste Rezept für halbflüssige Schokoladentörtchen stand schon 1999 im SZ-Magazin, Vincent Klink hat es erfunden.
    100 g Kuvertüre, 100 g Butter,
50 g Mehl, 100 g Zucker,
3 Eier, Puderzucker, außerdem: 4 Souffleeformen
    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Souffleeformen buttern und mit etwas Zucker ausstreuen. Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad schmelzen. Butter zugeben und rühren, bis die Butter ebenfalls geschmolzen ist. Mehl, Zucker und Eier dazugeben. Vom Herd nehmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schokoladenmasse in die vorbereiteten Formen verteilen und auf der mittleren Schiene im Ofen 10 Minuten backen.
    Die fertigen Törtchen aus dem Ofen nehmen, mit einem kleinen Messer den Rand lösen, vorsichtig auf kleine Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. Das Innere der kleinen Kuchen bleibt weich und flüssig.
    Da jede Form und jeder Ofen ein klein wenig unterschiedlich backen, kann es sein, dass Sie die Backzeit beim zweiten Versuch um einige Minuten verlängern oder verkürzen müssen, um perfekte, innen cremige Törtchen zu backen. Dazu passen Vanillesauce oder Quittenragout.

X trawurst
    Einfache Dinge prägen die kulinarische Identität einer Nation, dachte Michael Mähring, als er den berühmtesten Fernsehkoch der Welt dabei beobachtete, wie er Fish and Chips zubereitete. Der österreichische Medienkünstler suchte nach dem heimischen Pendant und drehte einen kurzen, coolen Film: »Xtrawurst selbstgemacht«, zu sehen auf österreichischen Filmfesten und auf www.rauschundluxus.com .
    Die Kranzl-Xtra ähnelt der Wurst, die wir in manchen Gegenden Deutschlands als Lyoner bezeichnen: Sie wandert in den Wurstsalat. Die Stangen-Xtra hat ungefähr den Durchmesser einer Semmel, ihre Bestimmung ist deshalb die Xtrawurstsemmel. So viel ist klar. Weniger klar ist die genaue Zusammensetzung von Xtrawurst. Dazu Mähring: »Viele Österreicher sind der Meinung, die Xtrawurst bestünde zu großen Teilen aus Mehl und Metzgerei-Abfällen wie Knochen, Innereien und sogar Augen!«
    Ich bat Slow Food Wien um Hilfe bei der Suche nach einem Xtrawurst-Xperten. Die Weinviertler Fleischerei in Hollabrunn bei Wien verkauft mehr Xtrawurst als alles andere. Ihr Chef, Herr Hofmann, klärt mich auf: »Das (E)Xtra im Namen der Wurst bezieht sich auf die Wurstmasse. Das so genannte Brät wird besonders fein zerkleinert. Damit steht es außerhalb, lateinisch ›extra‹, der Welt der gewöhnlichen groben Wurstmassen, in deren Füllung Sie später noch einzelne Stückchen erkennen können. Die Xtrawürste gehören zu den Brätwürsten, sie werden gebrüht und sehr oft auch geräuchert. Ob das Brät in große, mittlere oder schmale Wursthüllen gefüllt wird, ist wurst, das Produkt bleibt eine Xtra.«
    Echte Xtrawurst wird aus Magerfleisch, Schweinespeck und Eis gekuttert, also in einem Monstermixer püriert. Das Fleisch stammt meist vom Rind, es darf aber auch Schweinefleisch sein. Der Fettgehalt liegt zwischen 20 und 25 Prozent. Sie könnten Ihre Xtra warm verzehren, die heißen Wiener ihrer Kinder, die die Wiener Frankfurter nennen, sind dünne Xtras im Schafssaitling. Saarländer haben ihre Xtrawurst, die Lyoner, zum Nationalgericht erhoben und legen sie in die Pfanne oder auf den Grill. Im Süden bevorzugen wir die kalten Anwendungen. Michael Mähring meint: »Put it on a Kaiserbun (Sternsemmel) and enjoy!« - or put it in den:

X tra-Wurstsalat
    • Cosmopolitical starter
500 g Kranzl-Xtra, Lyoner oder Fleischwurst,
1 Peperoni, 3 Lauchzwiebeln, 5 EL Fischsauce
(oder Wasser), 5 EL Weinessig, Salz, Pfeffer,
4 EL Öl, 1 Bund gemischte Kräuter (gut eignen sich
Kombinationen aus zitronigen Kräutern wie
Verbene, Zitronenmelisse oder Zitronenthymian und Blattpetersilie, Koriander und Perilla oder Thaibasilikum)
    Die Wurst in Scheiben schneiden, Peperoni und Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles auf 4 Teller verteilen. Je 5 EL Fischsauce und Weinessig leicht salzen und pfeffern, mit dem Öl