Alphabet der feinen Kueche

und gleichzeitig Zeit sparen. Die Ergebnisse schmecken trotzdem gut - durch einen Trick: Trotz ähnlicher Zutaten werden Yufka und Strudelteig anders verarbeitet. Der Yufkaci, also der Bäcker, rollt kleine Teigkugeln hauchdünn aus, bäckt jedes Teigblatt kurz auf einer gasbeheizten, leicht gewölbten Metallplatte. Die fertigen Yufka besprüht er mit Wasser, dadurch wird der Teig geschmeidig und relativ haltbar - ausgezogener Strudelteig klebt zusammen oder trocknet aus, wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten.
    In der Küche kommt bis dahin ein feuchtes Tuch auf die Teigblätter. Dann bestreichen Sie nacheinander die einzelnen Blätter mit flüssiger Butter und bestreuen sie mit Nuss-, Brot-, Kräuteroder Löffelbiskuitbröseln. Türkische Köche verwenden statt Butter oft eine Mischung aus Milch oder Joghurt, Butter und Ei.
    Für große Strudel oder ganze Fische können Sie bis zu vier der vorbereiteten Teigblätter übereinanderlegen, bevor Sie die Blätter füllen, noch einmal mit Butter bestreichen und backen. Die einzelnen Teigschichten sind sehr dünn und durch eine Fettschicht getrennt - dadurch wirkt der gebackene Teig wie ein sehr dünner, knuspriger Blätterteig. Besonders praktisch sind dreieckig vorgeschnittene Yufkablätter für die so genannten Zigaretten-Börek (eine Art türkische Frühlingsrolle): Angebrochene Packungen können Sie einwickeln und einfrieren. Bei Bedarf nehmen Sie den Teig aus dem Tiefkühler, warten einige Minuten und ziehen dann nacheinander so viele Teigschichten ab, wie Sie benötigen, den Rest lassen Sie dabei gar nicht erst auftauen. Yufka finden Sie im Kühlregal türkischer Supermärkte und auch in manchen Bäckereien, sogar ganz frisch.

Seehecht-Börek
    • Feine Vorspeise
2 Toastbrotscheiben vom Vortag, 1 Bund Petersilie,
2 Stängel Zitronenmelisse, 2 EL grüne Pistazien,
3-4 EL Butter, 8 dreieckige Yufkablätter,
4 Stücke Seehechtfilet (oder Lachs, Zander, Wolfsbarsch,
je ca. 100 g), Salz, Pfeffer
    Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Toastbrot fein zerbröseln, zum Beispiel im Blitzhacker. Die Blättchen der Kräuter zupfen und grob schneiden, 2 EL grüne Pistazien zu den Bröseln geben, alles fein zerkleinern.
    Die Butter schmelzen, 8 dreieckige Yufkablätter damit bestreichen, mit den Bröseln bestreuen. Je 2 Blätter übereinanderlegen, den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in die Mitte der Teigstücke legen. Erst die Breitseite der Dreiecke, dann die rechte und linke Seite über den Fisch falten. Päckchen nun auf die Spitze falten, so verschließen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Butter bestreichen. Auf der mittleren Schiene im Ofen 12-15 Minuten goldbraun backen. Mit griechischem Joghurt, Salat oder Gemüse servieren.

Z ander
    Warum lösen Metzger ihre Fleischstücke perfekt von den Knochen, während Fischhändler beim Filetieren meist ein Gemetzel anrichten? Vor allem bei kleineren Fischen mit dicker Mittelgräte bleibt oft ein bedeutender Teil des teuer bezahlten Filets an der Karkasse, weil der Händler nicht um die Wölbung der Mittelgräte herumschneidet, sondern sein Messer entlang der höchsten Erhebung brutal von vorn nach hinten durch den Fisch zieht. Das liegt nicht daran, dass Fischhändler besonders grobe Menschen wären im Vergleich zu Metzgern. Die Erklärung ist ökonomisch: Fleisch wird ohne Knochen gewogen und verkauft, Fisch mit Gräten - alle Verluste bezahlen Sie. Um dieses Ärgernis zu vermeiden, können Sie Ihre Fische selbst filetieren oder im Ganzen zubereiten. Oder Sie kaufen Fische, deren Filet im Verhältnis zur Mittelgräte so dick ist, dass der Schaden erträglich bleibt. Zum Beispiel Zander.
    Zander leben in Seen und langsam fließenden Flüssen zwischen Elbe und Kaspischem Meer. Sogar in den Brackwassergebieten am Rande der Ostsee oder im holländischen Ijsselmeer fühlt sich der anpassungsfähige Raubfisch wohl. Im Handel sind Fische aus Wildfang und gezüchtete Zander, einen großen Teil davon importieren wir aus Osteuropa.
    Herr Strohmeyer, Berufsfischer nahe Markt Schwaben (Tel. 08121/47850), fischt wilde Zander in einigen Seitenarmen der Donau. Wie in ganz Deutschland üblich, so stützt auch Strohmeyer seine Bestände durch regelmäßigen Besatz mit Jungfischen. Zusätzlich setzt er Jungfische auch in große natürliche Teiche, wo er die Tiere mit kleineren Futterfischen großzieht - auch Zuchtzander brauchen Platz, lebendiges Futter und sauerstoffreiches Wasser.
    Der Übergang zwischen Fischzucht