Alphabet der feinen Kueche

gekocht haben. Deshalb: Kaufen Sie Yams bei einem Händler, dessen Rat Sie vertrauen.

Y sop
    Wenn Ihnen während der Ostermesse ein Duft in die Nase steigt, der ein wenig an Thymian und Bohnenkraut erinnert, dann bedeutet das zweierlei. Erstens: Der Pfarrer wird lange predigen. Zweitens: Jemand, wohl eine ältere Frau in Ihrer Nähe, rechnet damit. Sie kennt den Pfarrer - und die Wirkung von Heilkräutern. Sie hat sich einen Ysopzweig in ihr Gebetbuch gelegt, um möglichst lange wach zu bleiben, denn der leicht scharfe Geruch des Krautes fördert die Konzentration.
    Ysop kommt aus dem östlichen Mittelmeerraum, doch schon vor 900 Jahren hatte Hildegard von Bingen die Pflanze in ihrem Klostergarten. Hildegard empfiehlt Ysop als erhitzend, was wohl damit zusammenhängt, dass die ätherischen Öle im Ysop den Blutdruck heben. Dies wiederum erklärt einen Teil der konzentrationssteigernden Wirkung. Außerdem empfiehlt die Äbtissin, den Magen mit Ysop zu stärken: »Auch rohen Ysop, den man in Wein gelegt hat, mag man häufig essen und den Wein trinken.«
    Die wohlschmeckende Variante dieses Vorschlags ist eine Ysopbowle: Legen Sie 3-4 Ysopzweige mit 3 dünnen Streifen Zitronenschale und 3-4 EL Zucker in ein Bowlengefäß. Zerdrücken Sie Schale und Kräuter mit einem Löffel, so dass der Zucker austretende Duftstoffe aufnimmt, die Zweige aber ihre Form behalten. Mit dem Saft der Zitrone und zwei Flaschen Weißwein aufgießen, 30 Minuten ziehen lassen, vor dem Servieren mit einer Flasche Mineralwasser aufgießen. In den Ursprungsländern des Krauts nimmt man statt Wein Zuckersirup, gießt das Getränk in mit Schnee gefüllte Gläser - fertig ist das Scherbett, der Vorläufer unseres Sorbets.
    In der warmen Küche eignen sich zarte Triebspitzen und auch die Blüten als Gewürz für kräftige Kartoffel- oder Gemüsesuppen, für Marinaden von Wildgerichten und Sauerbraten. In orientalischen Gewürzen kommt getrockneter Ysop vor. Besonders gut finde ich eine Variante des Grillgewürzes Za’tar: 6 EL Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit 1,5 TL Salz und 2-3 EL getrockneten Ysopblättern mörsern. Za’tar eignet sich als Fleischund Grillgewürz oder mit etwas Olivenöl verrührt als Dip für Fladenbrot. Frischen Ysop gibt es nur beim Kräuterhändler, doch die Pflanze ist anspruchslos, mehrjährig und frostfest. Sie gedeiht in Topf und Garten. Die kleinen, dunkelblauen Blüten sind bei Bienen und Schmetterlingen so beliebt, dass der Volksmund die Pflanze einfach Bienenkraut nennt.

Orientalische Lammsteaks
    • Sommerliche Edelsteaks
600 g Lammrückenfilet, 2 TL Harissa (eine scharfe
Chili-Paprika-Paste - gibt es in türkischen Geschäften),
5 EL Olivenöl, 4-6 Stängel frischer Ysop, 6 EL Sesam,
1,5 TL Salz, 200 g griechischer Joghurt (10 %),
1 Zweig Minze, 1 TL geriebene Zitronenschale
    Lammrückenfilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Harissa und 1 EL Olivenöl mischen, 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit die oben beschriebene Gewürzmischung Za’tar, allerdings wenn möglich mit frischem Ysop zubereiten: Dafür die Ysopblättchen von den Zweigen streifen und hacken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit 1,5 TL Salz und dem Ysop mörsern, anschließend in eine flache Schüssel geben.
    Die Steaks in der Gewürzmischung wälzen und mit 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 6-8 Minuten braten. Für den Dip die Minzblättchen hacken und mit einem griechischen Joghurt, Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und 2 EL Olivenöl verrühren.
    Für ein Zaziki schälen, halbieren, entkernen und raspeln Sie zusätzlich eine Gurke. Pressen Sie das überschüssige Wasser in einem Küchentuch aus, und mischen Sie die Gurkenraspel unter das Joghurt. An sich muss natürlich reichlich Knoblauch in das fertige Zaziki - ich mag es manchmal lieber ohne.

Y ufka
    Der osmanische Verwandte unseres Strudelteiges stellt einen Pfeiler der türkischen Küche dar. Unter seinem griechischen Namen - Phyllo (neudeutsch: Fillo) - gelangte der Teig in die Edelgastronomie und wird hier wie Strudelteig verarbeitet. Dieser Erfolg hat zwei Gründe:
    1. Die Namensverschiebung: »phyllo« - das griechische Wort für Blatt - klingt weltläufiger als Yufka. Keine Werbeagentur hätte sich einen besseren Markennamen ausdenken können.
    2. Hinter dem tollen Namen verbirgt sich in der Regel ein Fertigprodukt. Als Koch kann ich mit Jakobsmuscheln im Fillo-Knuspersäckchen oder mit karamellisierten Früchten im Fillo-Blatt Eindruck schinden