Alphabet der feinen Kueche

süßlichen Zimtaromas aus Sri Lanka: » Cassia vera oder Padangzimt aus Indonesien ist etwas schärfer und herber, sein erdiges Aroma hat mehr Tiefe. Achten Sie darauf, dass die Zimtstange aus einem gut geschälten, dünnen Rindenstück gerollt ist. In den allermeisten Fällen verwende ich Zimtstangen oder -blüten in meiner Küche. Zimtpulver schmeckt so intensiv, dass es leicht alle anderen Aromen überdeckt.«
    Die wenig bekannten Zimtblüten sehen fast wie Gewürznelken aus, es handelt sich um die getrockneten Fruchtansätze von Cassia vera . Zimtblüten können Sie im Mörser reiben und dann in eigenen Gewürzmischungen oder als Einzelgewürz für Wild oder Krustentiere sehr gut dosieren. Gerade hat Holland 100 Kilo Zimtblätter in Indien bestellt, die Pflanze gehört zur Lorbeerfamilie, die Blätter müssten ähnlich einsetzbar sein. Zeit für neue Experimente!

Knusprige Hähnchenbrust mit Zimt
    • Feines Geflügelgericht
600 g Schwarzwurzeln, 200 ml Kokosmilch, Salz,
Pfeffer, 1,5 TL Zimtblüten oder 1/2 Zimtstange,
4 Hähnchenbrustfilets (je 200 g), 1 EL Öl,
1/2 Bio-Zitrone, 4 Stängel Rotes Perillakraut
oder Thaibasilikum, außerdem: Küchenhandschuhe
oder Einweg-Latex-Handschuhe aus der Apotheke
    Schwarzwurzeln waschen und mit Handschuhen schälen. Die Stangen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit der Kokosmilch 10 Minuten dünsten, würzen. Die Zimtblüten im Mörser schroten oder 1/2 Zimtstange mörsern und durch ein grobes Sieb schütteln. Hähnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, mit etwas Öl bei milder Hitze von beiden Seiten je 7 Minuten braten.
    Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft mit dem Gemüse in die Pfanne geben, 2 Minuten fertig garen. Perilla oder Thaibasilikum zupfen, dazugeben. Mit Reis oder Kürbisnocken (siehe S. 114) servieren.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2005 Frühburgunder Pauline QbA trocken, Weingut Manz, Rheinhessen
    »Dieser Wein macht neugierig und animiert zu gewagten Kombinationen. Klare, kernig rote Frucht, exotische Würzigkeit und eine elegante Textur zeichnen diesen weiblichen rheinhessischen Rotwein aus.«

Z itrone
    Biss Eva in eine Zitrone? Wahrscheinlich stammen Zitrusfrüchte aus Zentralasien, vielleicht kamen sie aus China. Sicher ist, dass die Zitronatzitrone schon zu biblischen Zeiten den mediterranen Raum erreicht hatte - zuerst den Osten, wo der Garten Eden lag.
    Erste Indizien liefert die Etymologie: Das lateinische Wort »citrus« ist eine Verkürzung des griechischen »kedromelon«, Zedernapfel. Zedernholz hat einen starken, frischen Duft, wie Zitronenholz und Zitronen. Dazu wurde aus »melon« im Lateinischen »malum«, das Wort für Apfel. Gleichzeitig bedeutet »malum« »das Schlechte«. Das nahe liegende Wortspiel brachte unter Umständen den Apfel in die lateinischen Übersetzungen der Geschichte vom Sündenfall.
    Die Zitronatzitrone heißt Citrus medica , medischer Apfel, die Meder waren ein Volk im Gebiet des Zweistromlandes. Konkret wird es im Dritten Buch Mose 23,40-43, wo das Laubhüttenfest beschrieben wird, das gleichzeitig ein Erntedankfest ist und an die Wanderung des Volkes Israel durch die Wüste erinnern soll. Hier steht, der Gläubige solle eine Frucht vom Baume Hadar nehmen, was im Talmud mit Etrog-Zitrone übersetzt wird. Die Etrog-Zitrone ist eine nahe Verwandte der Zitronatzitrone. Zusammen mit einem Strauß aus einem Palmzweig, zwei Weidenzweigen und drei Myrtenzweigen spielt der Etrog heute noch eine wichtige Rolle bei den jüdischen Feiern des Laubhüttenfestes. In Israel gibt es Züchter, die sehr viel Mühe darauf verwenden, besonders schöne Früchte zu ernten - zum Beispiel schützen die Gärtner den Etrog vor den Stacheln der benachbarten Äste. Umgangssprachlich heißt der Etrog auch Paradiesapfel, und das Lexikon des Jüdischen Verlags (Berlin 1930) führt unter diesem Stichwort: »... nach der Tradition soll dies auch die Frucht sein, von der Adam gegessen hat«.
    In der alttestamentarischen Beschreibung des verbotenen Baumes steht wohl kein präzises Wort für einen spezifischen Baum, sonst gäbe es nicht die vielen verschiedenen Vorschläge von Apfel und Aprikose über Feige und Granatapfel bis hin - eben zur Zitrone. Aber fällt Ihnen auch nur eine Frucht ein, die sich genausogut für die Rolle als Frucht der Erkenntnis eignete? Zitronenblätter, -blüten, -früchte duften verführerisch, nicht nur einfach süß und fruchtig, sondern gleichzeitig frisch und