Alphabet der feinen Kueche

und der Bewirtschaftung frei lebender Fischbestände scheint fließend. So gesehen ist der Starnberger See in der Nähe Münchens auch nur ein großes Becken für die naturnahe Aufzucht von Renken. Zander bevorzugen allerdings den Ammersee. In dem etwas trüberen Gewässer ist der Zander mit seinen großen empfindlichen Augen allen anderen Räubern überlegen. Während der Laichzeit im Frühjahr dürfen Zander nicht geangelt werden, im Sommer haben die Sportfischer ihren Spaß. Und erst danach kommen die Profis zum Zug: Ab Herbst ist die beste Zeit, um heimischen Zander zuzubereiten.

Gebackener Zander
    • Feiner als Fish and Chips
1 Zander (ca. 1 kg, ausgenommen, ohne Flossen),
Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl, 2 Eier,
100 g trockenes Weißbrot
(oder 100 g Paniermehl),
500 g Butterschmalz
    Den Fisch mit einem großen Messer in 4 cm dicke Scheiben schneiden - an der Gräte schmeckt der Fisch besonders saftig. Sie dürfen später mit den Fingern essen. Am besten schmeckt die Panade mit selbst gemachten Bröseln: Das Weißbrot entrinden, in grobe Stücke schneiden und im Blitzhacker fein zerkrümeln.
    Die Fischscheiben würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. In einer hohen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Temperatur stimmt, wenn ein in das Fett geworfener Brotbrösel sofort zu schäumen beginnt. Fischstücke insgesamt ca. 6-8 Minuten darin goldbraun backen.
    Zum Zander servieren Sie am besten Zitronenschnitze, Kräuter-Mayonnaise und Kartoffel-Gurken-Salat.

Kartoffelsalat
    • Einfache Beilage
1 kg festkochende Kartoffeln, 100 g Zwiebeln,
Frühlingszwiebeln, Schalotten o. ä., 200 ml Brühe,
ca. 6 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Gurke,
1/2 Bund Dill, 4 EL Öl
    Die Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln, in eine große Schüssel geben. Die Brühe aufkochen, über die Zwiebeln gießen. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Die heißen Kartoffeln in möglichst dünnen Scheiben direkt in die heiße Brühe schneiden. Den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Salat in der Schüssel durchschwenken und abschmecken.
    Die Gurke schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln, Dill waschen und grob hacken. Zusammen mit dem Öl unter den Salat mischen und servieren.
    Falls Sie den Salat nicht sofort servieren: Auf jeden Fall zum Schluss noch einmal abschmecken und, falls der Salat viel Flüssigkeit aufgesaugt hat, noch einen Schluck Brühe dazugeben - die Kartoffelscheiben dürfen keine feste Masse bilden, sie sollen locker aneinandergleiten.
Spangenbergs Weinempfehlung
    2006 Grüner Silvaner QbA trocken, Weingut Klaus Keller, Rheinhessen
    »Klaus-Peter Keller schätzt und pflegt die alten Silvaner-Reben seines Weingutes sehr, bei der Verkostung bestätigt sich stets die Eigenständigkeit dieser Rebsorte. Floral, fruchtig und saftig ist der Wein in seiner Jugend, würzig, cremig und tiefgründig in der Reife.«

Z imt
    Vor einiger Zeit wurde viel über drohende Vergiftungen durch Zimtsterne diskutiert, denn Zimt enthält Kumarin. Lange bevor ich aber am Kumarin sterbe, würde mich bei fortgesetztem Plätzchenmissbrauch ohnehin mein Übergewicht um die Ecke bringen. Abgesehen davon scheint die Lösung sowieso sehr einfach: Ceylon-Zimt enthält sehr viel weniger Kumarin als Kassiazimt und gilt seit Jahrhunderten als die feinere Sorte.
    Sie erkennen ihn leicht: Für Ceylon-Zimt werden die Schösslinge regelmäßig beschnittener Zimtbäume von Kork- und Rindenschichten befreit. Nur die hauchdünne innerste Schicht trocknet man und steckt jeweils 6-10 Stücke ineinander, so dass so genannte Quills entstehen, Zimtstangen, die im Querschnitt Zigarren ähneln.
    Doch dummerweise ist Ceylon-Zimt 2003 aus den Regalen verschwunden. Die eng gewickelten Stangen sind für Insekten anfällig. Deshalb schwefeln sri-lankische Zimtbauern ihre Quills, um sie zu konservieren, man fand also Schwefelreste im Zimt. Das wäre an sich kein Problem; viele Lebensmittel enthalten Schwefel zur Konservierung, zum Beispiel fast alle Weine. Aber niemand hatte bei den EU-Behörden eine Schwefel-Erlaubnis für Ceylon-Zimt beantragt.
    Den sri-lankischen Gewürzhändlern ist das Verbot völlig schnuppe, denn Deutschland ist ein kleiner Kunde. Müssen wir also bis auf weiteres mit minderwertigem Kassiazimt vorliebnehmen?
    Ingo Holland, Spitzenkoch und Gewürzmüller ( www.gewuerzamt.de .) war nie ein Anhänger des seiner Meinung nach zu flachen und