Alphabet der feinen Kueche

einlagern.

Griechische Zwiebeln
    • Rustikale Salatbeilage
4 große rote Zwiebeln, Meersalz,
3 Zitronen, Oregano, Piment, gemahlen,
Kreuzkümmel, gemahlen,
Paprikapulver edelsüß,
1-2 EL Olivenöl
    Zwiebeln schälen und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz bestreuen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Mindestens 15 Minuten marinieren, trocken tupfen und lagenweise in eine Schüssel füllen. Jede Lage mit Oregano, gemahlenem Piment, Kreuzkümmel und edelsüßem Paprikapulver würzen. Den Saft von 2 Zitronen über die Zwiebeln gießen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
    Am besten schmecken die Zwiebeln, wenn sie mindestens einige Stunden durchziehen können. Die Zwiebeln auf Teller verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zu Käse, griechischem Joghurt, Salzkartoffeln oder Lammkoteletts servieren.

Auflösungen
Frage von S. 68:
    Warum schlagen wir Sauce Hollandaise über einem kochenden Wasserbad?
    Antwort B ist richtig. Nur flüssige Fette können mit wässrigen Flüssigkeiten emulgiert werden. Je wärmer die Zutaten, desto leichter können Sie die Fetttröpfchen so klein schlagen, dass sie mit Hilfe von Emulgatormolekülen aus dem Eigelb dauerhaft voneinander getrennt bleiben. Andererseits bewegen sich Moleküle, also auch die Fetttröpfchen, schneller bei höheren Temperaturen. Das heißt, sie stoßen häufiger zusammen - die Wahrscheinlichkeit wird größer, dass zwei Tröpfchen zusammenlaufen. Und: Ab ca. 66 Grad gerinnt das Eiweiß im Eigelb so stark, dass auch die Sauce gerinnt und sich Butter und Wasser bzw. Weißwein wieder trennen. Eine Sauce Hollandaise sollten Sie also in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad langsam erhitzen, damit sich alle Zutaten gut miteinander verbinden und Sie den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen, um die Sauce vom Herd zu nehmen.
Frage von S. 76:
    Wie nennt man Feldsalat auch?
    Nüsslisalat heißt er vor allem in der Schweiz. Wirbeli könnten wir als Kurzform für das badische Sunnewirbeli, also Sonnenwirbel-Salat, durchgehen lassen. Manche nennen den Salat wegen der auffälligen Form der Blättchen auch Mausohrsalat. Blondi nennen wir höchstens Rapunzel, das Mädchen aus dem Märchen.
Frage von S. 79:
    Warum sollen wir Austern nur in Monaten mit »r« essen? (September-April)
    Die Antworten B, C und D sind richtig. Antwort A ist falsch, denn Austern werden spätestens kurz vor der Ernte daran gewöhnt, jeden Tag einige Stunden ohne Wasser zu verbringen, und lernen dabei, ihre Schalen sofort fest zu schließen, sobald sie der Austernbauer aus dem Wasser nimmt - so überleben sie auch ohne perfekte Kühlung einige Zeit an Land.
Frage von S. 92:
    Wie heißen die Krabben, die in der Nordsee gefangen, in Marokko oder Polen gepult und dann in Deutschland gegessen werden?
    Antwort C ist richtig - Nordseegarnelen ist die richtige Bezeichnung. Die Tiere haben zehn Beine, eine weiche Schale und keine Greifscheren. Ihr Querschnitt ist höher als breit.
Frage von S. 204:
    Aus welchen Trauben wird eigentlich Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene gekeltert?
    Antworten A und D sind korrekt. Aber obwohl ich die Antworten B und C frei erfunden habe, so spielen doch auch die beiden Rebsorten Perera und Bianchetta eine Rolle in der Proseccoproduktion: Bis zu 15 Prozent Perera-, Bianchetta- oder Verdisotrauben dürfen dem Prosecco beigefügt werden. Form und Geschmack der Pereratraube erinnern an Birnen, in geringen Mengen hebt sie Duft und Aroma des Weines. Bianchettatrauben reifen sehr früh und sind deshalb besonders in kühleren Jahrgängen wichtig, in denen andere Trauben nicht perfekt ausreifen können.
Frage von S. 221:
    Welche der folgenden Gemüsesorten sind mit dem Raps verwandt?
    Alle genannten Gemüse gehören zur Familie der Kohlgewächse, Brassicaceae . Genauso wie auch die Rapspflanze, Brassica napus . Die Erklärungen sind aber frei erfunden: Pak Choi wird zwar in europäisierten Rezepten oft durch Mangold ersetzt, besser geeignet wäre aber eine milde Blattkohlsorte wie zum Beispiel junger Spitzkohl. Cime di rapa und Brokkoli sind tatsächlich eng verwandt; Cime di rapa könnte aus einer Kreuzung von Brokkoli mit einer zweiten Kohlsorte hervorgegangen sein. In Süditalien werden im Kochwasser der Cime di rapa Nudeln gekocht und anschließend mit dem Gemüse, gehackten Sardellen und Olivenöl gemischt. Senfkohl ist tatsächlich ein ungenauer Sammelbegriff, er bezieht sich jedoch immer auf asiatische Blattkohlsorten.
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