Alphabet der feinen Kueche

etwas herb. Der Biss in die Zitrone ist ein Schock, der Fruchtsaft unverzichtbar.

Lachsritter mit Zitronen-Dip
    • Paradiesischer Zwischengang
2 Zitronen, 2 EL Zucker,
4 EL Fischsauce, 400 g Lachsfilet,
4 Kaffir-Zitronenblätter,
1 Bund Petersilie (oder Koriander),
1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl
    Für den Dip die Zitronen mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Mit je 2 Schnitten die einzelnen Zitronenfilets auslösen, den Saft auffangen. Zitronensaft, -filets und 2 EL Zucker im Mörser oder Mixer vermischen, dabei die Zitronenstücke halb zerdrücken. Fischsauce unterrühren - etwas Chili oder geriebener Ingwer passen gut dazu.
    Lachsfilet in 1 cm große Würfel schneiden. Kaffir-Zitronenblätter und Petersilie fein schneiden, mit 1 Eiweiß und dem Fisch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Esslöffel ca. 6 cm große Plätzchen in eine beschichtete Pfanne setzen und bei größter Hitze mit 3 EL Öl von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten. Mit dem Zitronen-Dip servieren.

Z ucchini
    Einmal arbeitete ich einige Wochen in der Toskana. Von unserem improvisierten Freiluft-Fotostudio aus sahen wir die Silhouette von Siena und einen trockenen Abhang mit allerlei Unkraut. Dazwischen kroch eine Pflanze mit orangeroten Kürbissen in der Größe eines Rugbyballes. Wir kochten sofort ein Risotto daraus (das Rezept finden Sie auf Seite 324). Die Kürbissorte war mir unbekannt, schmeckte aber außergewöhnlich gut. Ich nahm Samen mit und säte sie im vergangenen Frühjahr in meinem Garten aus. Die Pflanzen wuchsen rasant, kletterten sogar auf Bäume, aber - es war ein verregneter Sommer - die Kürbisse blieben klein und grün. Wir aßen sie trotzdem, denn: Große Kürbisse heißen auf Italienisch Zucche, unreife kleine Zucchini.
    Sie können fast alle jungen Speisekürbisse als Zucchini verzehren, wenige Ausnahmen haben eine bittere Schale. Viele Kürbissorten schmecken nur, solange sie klein sind und werden deshalb als Zucchini angebaut, geerntet und verkauft. In Deutschland sind dunkelgrüne Zucchini beliebt. Sie heißen Diamant oder Defender - der Name deutet darauf hin, dass es bei dieser Züchtung um die Abwehr von Krankheiten geht. Viele neuere Sorten sind als F1-Hybriden gezüchtet, das heißt, alle guten Eigenschaften aus zwei unterschiedlichen Zuchtlinien vereinigen sich bei einer letzten Kreuzung im Saatgut der Hybridsorte. Wenn Sie F1-Hybriden pflanzen und später Samen aus Ihrer eigenen Ernte neu aussäen, verlieren diese Pflanzen einen Teil ihrer Resistenzen, ihrer Wüchsigkeit oder ihres Geschmacks. Denn die Erbmerkmale verteilen sich ungleichmäßig auf die nächste Generation. Die großen Vorteile dieser ertragreichen Sorten bergen gleichzeitig auch große Nachteile: Hybridsorten verdrängen lokale Sorten vom Markt und bedrohen dadurch die genetische Vielfalt unserer Nutzpflanzen - Krankheiten können sich rascher ausbreiten, veränderte Umweltbedingungen wirken sich stärker aus. Zusätzlich werden Gemüsezüchter abhängig vom Angebot der Saatgutproduzenten.
    Doch der Verbraucher entscheidet, was angebaut wird. Darum: Probieren Sie verschiedene Sorten. In türkischen Gemüseläden finden Sie im Sommer hellgrüne zeppelinförmige Zucchini. Sie sind sehr knackig und schmecken nach frischen Nüssen. Ich mag sie roh, in hauchdünnen Scheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Pinienkernen, Schafskäse und Basilikum. Aus Frankreich kommen genoppte Kürbisse in Diskusform. Sie heißen Patisson, manchmal auch Bischofsmütze oder Ufo. Patissons gibt es in allen Farben, eine weiße Sorte trägt den romantischen Namen Blanche de Virginie. Durch ihre kompakte Form und feste Struktur eignen sich Bischofsmützen gut zum Schmoren: In Spalten geschnitten behalten sie sehr gut ihre Form. Gelbe oder grüne Rondini sehen aus wie kleine Billardkugeln, eine Sorte heißt sogar Eightball. Rondini und auch die unbekannten Zucchini aus Siena, schmecken gefüllt am besten:

Gefüllte Zucchini
    • Feines Gemüsegericht
4 längliche Zucchini oder 8 kugelförmige Zucchini,
Salz, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,
1 Bund gehackte Petersilie, 2 Liebstöckelblätter,
150 g Ricotta, 100 g geriebener Parmesan, Pfeffer,
Muskat, 1 Toastscheibe, 2 EL Pinienkerne,
außerdem: eine ofenfeste Form
    Zucchini längs halbieren oder Deckel von den kugelförmigen Zucchini abschneiden. Die Zucchini aushöhlen - am einfachsten geht das mit einem Kugel-Ausstecher (Köche nennen