Asian Basics

Eintöpfe, Geschmortes und groben Brei.
    Pilze
    Gibt's um die Ecke
    Austernpilze: ursprünglich aus Asien. Garen schnell, schmecken gebraten etwas fleischig. Für Wok, Salate, Geschmortes.
    Shiitake-Pilze: ursprünglich aus Japan. Aromatischer als Champignons, die zähen Stiele müssen abgeschnitten werden. Getrocknet intensiver im Geschmack. Für Wok, Suppen, Geschmortes, Salate, Gegrilltes.
    Gibt's im Asia-Laden
    Trockenpilze: wie Mu-Err. Für Wok, Suppen, Geschmortes.

    Kräuter & Aromen
    Gibt's um die Ecke
    Chili, Ingwer, Koriander: gibt's in immer mehr Läden und auf immer mehr Märkten. Noch mehr? Auf > – >  blättern.
    Minze: unsere Minze ist nicht so aromatisch-belebend wie die asiatische, schmeckt aber exotisch genug in Gerichten aus Thailand und Vietnam.
    Gibt's im Asia-Laden
    Asia-Minze: Minze, wie man sie in Thailand, Vietnam und Indien mag. Ersatz ist die unsrige. »Vietnam-Minze« wird manchmal eine spezielle Korianderart genannt.
    Galgant, Limettenblätter, Zitronengras: bitte auf > – >  nachlesen.
    Thai-Basilikum: schmeckt minziger und pfeffriger als das unsrige, mehr nach Anis als nach Nelke. Toll in südostasiatischen Gerichten, Ersatz ist das unsrige.
    Auch mal mitnehmen
    Asia-Schnittlauch: schmeckt nach Lauch und Knoblauch. Gut im Wok, zu Fisch und Ei.
    Curryblätter: sind nicht in Currypulver und -paste, lassen die Currys aber danach schmecken.

Soja auf Asiatisch
    Schmeckt nicht? Warum schmeckt dann Sojasauce? Und Käsebrot?
    »Das Juwel Asiens, der Retter der Menschheit, das Lebensmittel der Zukunft. Kurz: Tofu.« Moment mal, reden wir von derselben Sache? Von diesen weißen Blöcken, die im Bio- und Asien-Laden aufs Mitnehmen warten und dann zu Hause flüstern: »Reingelegt. Ich bin nichts und schmeck’ auch so.«
    Selber reingelegt. Weil Tofu kann toll schmecken, wenn wir einfach mal Käsebrot andersrum denken. Das schmeckt zwar gut wegen des Käses. Richtig rund schmeckt der aber erst mit dem Butterbrot darunter. Und das ist Tofu: Nicht Käse, sondern Brot und Butter, um das Aroma zur Vollendung zu tragen. Wie Seidentofu, der den feinen Geschmack der Miso-Suppe in sich sammelt.
    Noch ein Beweis für die Vielseitigkeit und Tiefgründigkeit des Unscheinbaren: Milch, Mehl, Öl, Miso, Sauce, Mayo, Sprossen, Räucherwaren, Frühstücksflocken, Bohneneintopf, Schokolade – lässt sich alles mit Soja machen. Nicht immer entzückend asiatisch, aber auf jeden Fall verblüffend. Also bitte dran denken vor dem nächsten Schimpfen: Was macht das Käsebrot so richtig gut?
    Tofu machen
    Dazu werden trockene Sojabohnen eingeweicht, mit Wasser gemahlen und ausgepresst. Diese Milch wird aufgekocht und mit Gips – wissenschaftlicher: Kalziumsulfat – oder einem Meersalzextrakt zum Gerinnen gebracht. Die Masse kommt in Körbchen mit Tüchern drin, wo sie leicht gepresst abtropft und sich zum Tofublock formt.
    Tofu kaufen
    Der verschweißte Tofu in der Kühltheke des Asien-Ladens kommt zwar von den Ursprüngen, doch der Preis für die Authentizität sind weniger Frische und oft mehr Zusatzstoffe. Deswegen ist frischer, in Europa hergesteller Tofu aus dem Wasserzuber die bessere Wahl. Vorausgesetzt, der Händler wechselt das Wasser täglich und frischt die Ware nach ein, zwei Tagen wieder auf. Zuhause wird der Tofu dann in täglich zu wechselndes Wasser gelegt und innerhalb von fünf Tagen gegessen. Noch was: Die Sojabohne ist ein Lieblingsobjekt für künstliche Gen-Veränderung, dazu beliebt als Viehfutter und für die Lebensmittelchemie. Entsprechend großzügig wird sie meist mit Dünge- und Pflanzenschutzmitteln zum Wachsen getrieben. Wem das zu unsauber für die Asia-Küche ist, kauft seine Soja-Produkte besser im Bio-Laden.
    Basics: Tofu & Soja
    Miso-Paste
    Siehe > – > .
    Seidentofu
    Zarter Tofu von der Konsistenz eines festen Gelees. Dazu wird Sojamilch kalt mit Gerinnungsmittel versetzt, abgefüllt und in der Packung erhitzt und zum Stocken gebracht. Gut für Suppen, Salate, Gedünstetes, Dessert. Kann gedämpft und frittiert auch gewokkt, gebraten und geschmort werden.
    Sojamilch
    Wird aus mit Wasser gemahlenen Sojabohnen gepresst und gekocht. Basis für Drinks, Desserts, asiatische und westliche Sojamilchprodukte (Soja-Joghurt). Auch als Schmorflüssigkeit bestens geeignet.
    Sojasauce
    Siehe > – > .
    Spezial-Tofu
    Dieser Tofu ist sehr fest und trocken. Er wird wie Schnitt-Tofu angesetzt (oft mit Salz oder anderen Aromen), länger gepresst und zum Teil in Würzsud gegart. Gewürzt als