Asian Basics

empfindliches Obst schneller reifen, aber auch schneller verderben lässt – auch die der eigenen Art. Solche Verströmer sind: Banane, Mango, Nashi, Papaya, Passionsfrucht, Rambutan sowie Apfel, Aprikose, Birne, Pfirsich und Nektarine. Empfindsam dafür sind: alle Verströmer und dazu Kaki, Kiwi, Mangostan sowie Kirsche, Melone und Pflaume.

Jetzt aber Wok!

    Über den Markt schlendern und von guten Dingen lernen, ist die eine Sache. Was daraus zu machen, die andere. Kochen heißt sie. Und das kann schon mal Arbeit bedeuten, weil da muss geschnitzt, gewokkt, gerührt und geschwitzt werden. Also alles yang, oder was?
    Nicht doch. Selbst im eben fix gebratenen Restereis steckt immer was vom sanften Quellen des Vortags, in dem wieder die Überlieferung der Vorfahren ruht (»Drum merke dir, Kind, brate nie frisch gekochten Reis!«). Das alles fügt sich im halben Rund des Woks mit guten Sachen aus der Küche, um uns mal wieder richtig satt, glücklich und gesund zu machen.
    Wie das Rezept dafür ist? Der China-Koch in uns sagt: »Rezepte sind nur Worte. Vertraue nicht auf sie.« Nimm lieber dein gewonnenes Wissen um die Zutaten und stelle die wichtigeren Fragen: Wer sitzt da am Esstisch? Was ist im Kühlschrank? Und was mache ich jetzt mit dem Wok? Wir haben da auf den nächsten Seiten ein paar Vorschläge, Asiens wichtigste Zubereitungsarten. Aber dann bist du dran. Mach einfach was draus. Am besten das Beste. Und am besten gleich jetzt.

Wokken
    Gemeint ist hier das Rühren von vielen kleinen Sachen bei ziemlich großer Hitze, bis nach recht kurzer Zeit etwas wirklich Leckeres fertig ist. Und weil dies so typisch für den Wok ist, haben wir es Wokken genannt.

    Das Starter-Set
    Los geht’s – mit dem Wok, na klar. Bei dem ist wichtig, dass er große Hitze verträgt und dass die Platz hat zur Entfaltung. Das geht am besten beim dünnen, unten rund gewölbten asiatischen Eisenwok über großer Gasflamme, aber auch noch sehr gut beim Wok mit glattem Boden auf großer Platte. Ist der Boden zu klein oder sind die Wände zu niedrig, ist die Pfanne besser. Immer gut: ein Griff, an dem sich’s beim Rühren rütteln lässt. Dann braucht es noch eine Wokschaufel (zur Not geht auch ein Kochlöffel) oder lange Kochstäbchen zum Rühren.
    Was wie gewokkt wird
    Da Wokken eine Formel-1-Garmethode ist, darf hier nur bestens Vorbereitetes an den Start gehen. Das heißt, alles steht gut geschnitten in Schälchen bereit, bevor die Hitze kommt. Und gut geschnitten meint: jedes Stück Gemüse und Fleisch ganz gleichmäßig in der Größe, in der es unter starker Hitze schnell gar wird – also Zartes gröber und Hartes feiner schneiden. Manchmal wird auch vorgegart oder mariniert, wobei danach alles wieder trocken sein muss. Besonders bei Reis und Nudeln.

    Richtig wokken
    Den Wok aufheizen und einen Schuss Öl hinein, dass es raucht, schwenken und wieder raus damit. Jetzt 1–2 EL Öl heiß werden lassen. Sollen Nudeln, Reis, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte gebraten werden, kommen die als Erstes rein und nach kurzem Knusprigrühren schon wieder raus. Ansonsten wird der Ansatz – Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Chilis, Zitronengras und Ähnliches – unter ständigem Rühren angebraten. Jetzt nach und nach Gemüse – je zarter, je später – dazu und rühren, rühren, rühren. Schließlich wird mit mehr oder weniger Flüssigkeit (Fond, Reiswein etc.) abgelöscht, dann können noch das Vorgebratene oder Vorgegartes wie Reisnudeln sowie Kräuter kurz erhitzt weden. Fertig. Wer es ganz fein machen will, brät jede Sorte für sich und vereint alles erst zum Schluss im Ansatz und mit der Flüssigkeit.

Dämpfen
    Dämpfen macht ruhig und selig. Denke nur an gedämpftes Licht und gedämpfte Musik. Denke jetzt an gedämpfte Garnelen mit Ingwer und Reiswein – wird da nicht alles still drumherum?
    Das Starter-Set
    Das Schöne an asiatischen Dämpfkörben aus Bambus ist: Sie sind das Original; sie funktionieren seit Jahrhunderten; sie sehen hübsch aus; sie kosten wenig; es gibt sie in verschiedenen Größen. Daher sind sie erste Wahl fürs Asia-Dämpfen. Dafür kommt dann ein wenig Wasser in den Wok und der Korb wird so hineingestellt, dass er wie von selbst über dem Nass festsitzt. Oder man dämpft in einem passendem Topf, in dem der Korb – oder auch ein Teller – von einer umgestülpten Schale hochgehalten wird. Oder in einem Dämpftopf mit entsprechendem Einsatz.
    Was wie gedämpft wird
    Fisch, Meeresfrüchte und helles