Asian Basics

Geflügel sind wegen ihrer Zartheit wie gemacht fürs Dämpfen, das zwar länger dauert als das in Asien unübliche Kochen, aber das Aroma betont. Besonders dann, wenn Marinade im Spiel ist, die auch erst im Dämpfer drübergegossen werden kann. Die Stücke sollten nicht zu klein und dabei gleichmäßig geschnitten sein, damit alles saftig bleibt. Großes wie ganzer Fisch wird aus demselben Grund vorher eingeschnitten. Und dann sind da die Dim sum in Nudelteig, Reispapier oder Hefeteig, die ebenfalls im Dämpfer gegart werden.

    Richtig dämpfen
    Damit nichts im Dämpfkorb kleben bleibt, wird er immer ausgelegt, wobei noch reichlich Dampf durchströmen können muss. Klassische Auslegware sind Chinakohl oder Papier; Spinat, Salat oder Gurkenscheiben gehen auch; Zwiebelringe und Kräutersträuße bringen extra Aroma. Darauf kommt fürs pure Dämpfen das Stück zum Garen und wird, falls nötig, mit Würzsauce oder Marinade beträufelt. Soll es aber im eigenen Saft dämpfen, einen Teller in den Dämpfkorb stellen und das Stück darauf ausbreiten. Der Wok wird etwa zu einem Drittel mit Wasser gefüllt, der Topf so weit, dass es bis zur Hälfte der umgestülpten Schale reicht – das Wasser sollte weder verkochen noch in den Dämpfkorb spritzen. Kocht es, kommt der Korb samt Deckel darüber (Profis stapeln mehrere übereinander). Nun heißt es ganz nach Rezept warten und bitte nicht neugierig den Deckel öffnen, weil sonst die Hitze verdampft. Ist das Stück fertig, wird es oft noch mit diversen Kräutern oder auch anderen Aromen vollendet.

Frittieren
    Dass manche feine West-Köche stolz drauf sind, ohne Frittieren zu arbeiten, können ihre asiatischen Kollegen nicht verstehen. Dass noch mehr West-Köche Fritteusen benutzen, allerdings auch nicht. Wozu gibt’s denn Woks?
    Das Starter-Set
    Wieder der Wok. Er ist nun mal gerade für das Frittieren ideal. Wegen seiner Wölbung bietet er bei wenig Fetteinsatz viel Platz zum Ausbacken, lässt sich rasch regulieren und besser reinigen als jede Fritteuse. Mit der großen Drahtkelle kann alles aus dem Fett gefischt werden, und ein am Rand eingeklinktes Gitter ist gut dafür, Gegartes ohne Verluste abtropfen zu lassen und dabei warm zu halten.

    Was wie frittiert wird
    Nudeln (roh und frisch oder gegart und wieder trocken) oder Kartoffeln können pur frittiert werden, da ihre Stärke das Wasser nicht verpuffen und damit das Gargut einschrumpeln lässt. Garnelen, mundgerecht zerkleinerter Fisch und ebenso geschnittenes Gemüse mögen eine Hülle aus flüssigem Teig zum Schutz im heißen Fett. Kleines und Feines wird in festen Teig eingeschlagen wie bei den Frühlingsrollen. Vor allem Fleischstücke werden gerne vorgegart, damit sie beim Frittieren außen knusprig und innen saftig werden.

    Richtig frittieren
    Den Wok höchstens zu einem Drittel mit Fett füllen, das Hitze aushält und neutral schmeckt, z.B. Kokosfett (nicht Kokosöl!). Dies auf 180 Grad erhitzen. Wann’s so heiß ist? Wenn an einem hineingehaltenen Holzkochlöffelstiel kleine Bläschen tanzen, kann es losgehen. Nun so viele Stücke – pur oder gerade eben in Teig getaucht – reingeben, dass sie locker im Fett schwimmen und dieses nicht zu stark abkühlt. Das Ganze in guten 1–2 Minuten knusprig und vor allem hell frittieren, so wie man es in Asien mag. Deswegen wird die Frühlingsrolle auch gerne zweimal frittiert: einmal bei nur etwa 160 Grad (eventuell mit hitzebeständigem Thermometer messen) ganz hell. Dann bekommt sie bei 180 Grad das knusprig-helle Finish. Der Wok macht’s sogar möglich, ganze Fische zu frittieren. Sie werden an der Seite zwei- bis dreimal eingeschnitten und anschließend in so viel heißes Fett gelegt, dass sie gerade davon bedeckt sind. So garen sie knusprig und saftig zugleich. Beliebt in Asien: das heiße Fett vor dem Garen kurz mit Knoblauch, Ingwer oder Chili aromatisieren.

Schmoren und mehr
    Asiatische Kochkunst nur auf Wokken-Dämpfen-Frittieren zu beschränken, ist, wie ein Bild nur in Blau-Gelb-Grün zu malen. Kann gut werden, aber auf Dauer fehlt doch was. Rotschmoren etwa. Oder Weißgaren. Oder Braungrillen.

    Marinieren
    Das heißt in Asien nicht nur Würzen durch Einlegen, sondern Verändern von Geschmack und Struktur einer Zutat, um das Beste aus ihr zu machen. Es kann allein zum »Garen« reichen wie beim Einlegen von Kohl für koreanisches Kimchi-Gemüse. Oder es ist Teil einer Kette von Zubereitungen, die zu einem Gericht führt, wie beim marinierten,