Asian Basics

ofengerösteten und in Brühe erwärmten Schweinenacken. Dabei gilt: entweder viel Salz oder gar keines, wenn das Fleisch später mürbe werden soll.

    Grillen & Rösten
    Oft folgen aufs kühle Marinieren diese feuerheißen Zubereitungsarten, bei denen die Würze mit präziser Gewalt ins Innere des Garguts getrieben wird. Wie bei Japans Yakitori-Spießen, die über der Holzkohlenglut fleißig weiter mit Marinade bestrichen werden. Oder wie bei der Peking-Ente, deren luftgetrocknete Honig-Marinade in heißer Ofenluft der Haut zu Glanz und Aroma verhilft.
    Rotschmoren
    Hier kommt die asiatische Küche dem Saucenziehen und Bratenschmoren Europas nahe – in aller Artistik natürlich. Fetteres Fleisch wie Schwein und Ente oder fetter Fisch wie Karpfen und Aal werden dabei in einem Sud aus Reiswein, dunkler und heller Sojasauce, Zucker und weihnachtlichen Gewürzen geschmort, wobei der Sud zu einer roten, dicklichen Sauce reduziert und alles durchdringt. Wird ganz perfekt, wenn man die guten Stücke danach noch frittiert.
    Weißgaren
    Das ist extrem sanftes Garziehen mit extrem hartem Ende: Huhn (selten Schwein) wird in Wasser erst leicht geköchelt, dann vom Herd gezogen und sich selbst überlassen. Bis das Tier plötzlich in Eiswasser geworfen wird und in den Kühlschrank wandert, in dem es sich über Nacht ins perfekte Huhn verwandelt: schneeweiß und butterzart im Fleisch mit geliertem Saft unter seidig- fester Haut. Toll mit würzigem Dip oder in Salat und Suppe. Eine Variante davon mit Hang zum Rotschmoren ist das im Master-Stock ( > ) gegarte Huhn.

17 gute Stücke fürs Kochen & Essen auf Asiatisch

    Heiße Tücher
    So einfach ist es, sich als Maharadscha oder zumindest als Erste-Klasse-Passagier einer asiatischen Fluglinie zu fühlen. Einfach ein paar Frotteetücher aufgerollt, im Dämpfer heiß und feucht gemacht und sich dann damit Hände, Stirn und Nacken warm benetzt – da wird das Leben zum Vollbad. Dieses kleine Ritual mit großer Wirkung dient in Asien dazu, sich vor der Mahlzeit von dem Staub des Alltags zu befreien und frei für das Kommende zu sein. Und nach dem Essen markiert es die Rückkehr in die Welt da draußen – gestärkt und bereit fürs nächste Staubgewirbel. Gute Idee für Gäste, oder?
    Brett
    Wieder so ein Stück aus Asiens Küche, das heute immer noch aussieht wie vor Tausend Jahren. Weil es schon damals perfekt war. Asiatische Hackbretter sind mehr oder weniger rund, weil sie im Original Baumstammscheiben sind. Etwa 30 cm im Durchmesser, 5–10 cm dick und aus hartem Holz, so ist es recht. Werden sie nach dem Gebrauch gründlich geschrubbt und ab und zu eingeölt, bleiben sie recht. Ein viereckiges Holzbrett geht auch noch in Ordnung, eins aus Plastik könnte Streit mit dem scharfen Beil bekommen. Und die Füßchen auf unserem Bild? Können sein, müssen es aber wirklich nicht.
    Kissen
    Ob bei der Tee-Zeremonie im japanischen Pavillon, im Hinterzimmer des kantonesischen Teehauses oder unter dem Dach eines indischen Speisezelts – auf dem Boden zu essen ist typisch asiatisch. Genauer gesagt: beim Essen auf dem Boden zu sitzen. Zu Hause reicht schon ein Haufen Kissen rund um den Couchtisch, um dieses exotische Gefühl bei dampfendem Reis und duftenden Gewürzen zu schaffen. Und wer es ganz richtig machen will, hockt sich schon zum Essenmachen dorthin – ganz besonders richtig ohne Kissen, dafür in Kniebeuge und mit den Oberschenkeln als Armlehnen.
    Schalen
    Chinesen haben nicht nur das Porzellan erfunden, sie haben ihm auch noch die ideale Form gegeben. Das Rund der Essschale fügt sich exakt in die Hände, wenn aus ihr Suppe geschlürft wird. Leicht lässt sie sich auch mit einer Hand in Brusthöhe halten, um den Reis mit Schmorfleisch darauf besser mit den Stäbchen zu essen. Und sie ist unergründlich tief, wenn sie Vorgeschnittenem für den Wok Platz bieten soll. Weitere Idealstücke aus Porzellan oder Steingut: große Schalen für Beilagen und Saucengerichte, Platten und Teller für Bankettgerichte sowie Löffel zum Löffeln.
     
    Teekanne
    So wie in China die ersten vier Bedingungen für Teegenuss – feiner Tee, gutes Wasser, schöne Umgebung, vollendetes Teeservice – ein Gefühl für Harmonie und damit die fünfte Bedingung schaffen, so schafft der erste Teeaufguss in der Tonkanne die Bedingung dafür, dass der zweite in der weißen oder mit Reiskornmuster verzierten Porzellankanne zum wahren Genuss wird. Aus Japan kommen gusseiserne emaillierte Kannen, in Indien sind sie