Asian Basics

noch fast alle übrigen Gewürze der Welt laufen. Schließlich wachsen die meisten ja auch im Fernen Südosten, wo man daher vom Fertiggewürz wenig hält. Da werden lieber Zimtstangen, Anissterne, Koriander- oder Kreuzkümmelsamen angeröstet und nach dem Abkühlen in Mörser aus rauem Stein gepackt, wo sie mit dem ganz auf die Rundung abgetimmten Stößeln fein zermahlen oder zerstoßen werden. Kommt dann noch Frisches dazu, wird eine Paste daraus. Was aber danach nie hinein darf, ist Spülmittel. Sonst schäumt das nächste Curry.
    Glückskeks
    Wer hat schon mal von einem Glückskeks was Schlechtes zu lesen bekommen? »The Best of Positive Thinking« steckt in dem zuckrigen Waffelgebäck, was bei seiner Herkunft kein Wunder ist. Ein asiatischer Wirt hat ihn nämlich Anfang des 20. Jahrhunderts im sonnigen Kalifornien erfunden, weil die US-Gäste Nachtisch wollten und er keinen hatte. Über das Vorbild – japanische Reiscräcker, chinesische Mondkuchen – wie über den Erfinder – chinesischer Nudelhauswirt, japanischer Teehausbetreiber – gibt es allerdings Unklarheiten. Vielleicht hat man bisher nur einen Glückskeks befragt?
    Schaufel
    Um im Wok richtig rühren zu können, gibt es eine Wokschaufel dazu – in Europa öfter aus Holz, in Asien eher aus Metall mit abgerundeter Kante, so dass sie nahtlos der Wokrundung folgen kann. Kochstäbchen, die mehr als doppelt so lang wie Essstäbchen und an den Enden verbunden sind, werden ebenfalls zum Rühren sowie als Zange verwendet, etwa um beim Frittieren Einzelstücke umzudrehen. Zum Herausfischen im großen Stil gibt es Drahtkellen oder meist längliche durchlöcherte Löffel mit reichlich Platz. Und dann sind da noch die Schöpfkellen zum Schöpfen ganz wie im Westen.
    Würzständer
    Sie gehören zum schlichten Asia-Lokal wie der Resopaltisch und der ständig zischende Wok – all die kleinen scharf-würzigen Beilagen und Saucen, die in Flaschen, Gläsern, Dosen und Boxen im Gewürzständer auf Selbstbedienung warten. Da hoffen feurige Sambals und getrocknete Chilis im Ganzen oder in Flocken auf Schalen voller Nudelsuppe; da duftet frischer Koriander und da gluckert leicht dickliche Austernsauce, um gleich aus gebratenem Reis etwas noch Besseres zu machen. Und da ist die Idee, diesen Ständer bei der nächsten Asia-Party zu Hause auch mal hinzustellen.
    Stäbchen
    Wer das erste Mal mit Stäbchen isst, wird vielleicht auch zum ersten Mal begreifen, dass selbst so selbstverständliche Sachen wie das Essen mit Messer und Gabel alles andere als selbstverständlich sind – und zwar für einen großen Teil der Menschheit. In der Praxis heißt dies, dass Chinesen fast alles mit kantigen Stäbchen essen, Japaner eher mit runden und Südostasiaten lieber Löffel und Finger dazu nehmen. Benimm-Regeln gibt’s auch: Essstäbchen nie ablecken, senkrecht in Reis stecken; nie damit auf Leute zeigen und sie immer auf dem Bänkchen oder auf ihrer Umhüllung ablegen.

Balancieren
    Wie alles zusammenkommt und schließlich vollkommen wird. Warum nach dem letzten Schritt immer ein erster folgt. Und was wir beim asiatischen Kochen vom Seiltanzen lernen können.

    Im Grunde ist Seiltanzen simpel. Der Weg liegt klar wie eine Linie vor einem. Es ist zu sehen, dass nur er zum Ziel und jeder Schritt daneben davon wegführt. Keine Abzweigungen, keine Entscheidungen. Und trotzdem ist es für den Akrobaten jedesmal ein Abenteuer, vom einen Ende des Seils zum anderen zu kommen. Er kann trainiert haben und so viel über Schwerkraft wissen wie er will – das Seil schwingt jedes Mal anders, und er muss sich darauf einstellen. So ist es auch mit dem Kochen nach asiatischer Art: im Grunde simpel, in der Praxis ein Abenteuer. Übung und Wissen helfen, es zu meistern. Doch am Ende kommt es auf die Einstellung an, um die Balance zu finden – das höchste Ziel der Küche Asiens.
    Nun haben dort die wenigsten Hausfrauen und Köche sämtliche Ayurveda-Stile oder yins und yangs im Kopf, nach denen man kochen sollte. Und trotzdem wird es gut und richtig. Weil sie es im kleinen Finger haben. Dank einer jahrhundertealten Tradition des Kochens und Genießens, die bis heute am Leben nah dran ist. Wir haben die auch, und in manchem ähnelt sie der Asiens – außer dass sie wirklich nicht dicht bei uns ist. Drum vergessen wir jetzt mal das ganze Feng-Shui ums asiatische Kochen. Schließlich gehen wir ja auch nicht ständig beichten, um bessere Pizza zu backen. Machen wir es wie die Asiaten, und suchen wir