Asian Basics

gerne versilbert. Im asiatischen Alltag ist die Kanne oft nur eine Tasse mit Deckel drauf und Teeblättern drin, die immer wieder aufgegossen werden.
    Becher
    Die typischsten asiatischen Trinkgefäße sind die kleinen simpel oder aufwändig verzierten Porzellanbecher zum Reisweintrinken, zu denen es oft noch eine ebenso kleine Karaffe gibt. Aus der schenkt der Gast sich aber nie selbst, sondern nur seinen Mittrinkern ein, im stillen Einverständnis darüber, dass die das bei ihm genauso tun. Dies gilt auch bei allen anderen Getränken im Fernen Osten, die wie bei uns in Gläsern serviert werden. Jetzt hätten wir aber Japan fast vergessen: Da trinkt man Sake zum Einstieg aus kleinen Kästchen aus Zedernholz, auf deren Rand Salz gestreut wird.
    Lampion
    Alleine wenn etwas Buntes und Wehendes von der Decke hängt, macht das einen Raum gleich etwas asiatischer. Das kann ein Lampion fürs Frühlingsfest sein, der Schlangendrache zum Mondfest oder ein als japanischer Karpfen getarnter Windsack. Stimmungsvollen Kitsch bieten die rot-goldenen Lampionschirme, die es im Asien-Laden zum Aufklappen gibt – über die Deckenlampe gestülpt machen sie den Esstisch zur Shanghai Bar Chinoise. Soll es aber eher was aus dem tropischen Südosten sein, dann raten wir, eine Hängematte zwischen den Zimmerpalmen zu spannen.
    Buddha
    Welchen Platz hat Buddha in Asiens Küche? Einen großen, wenn wir auf die Statuen des oft lachenden und in einem ausladenden Leib ruhenden Buddhas schauen, wie er in China zu sehen ist. Dagegen ist der gut gebaute junge Mann, als der er uns in den Figuren Südasiens begegnet, ein Athlet. Im Grunde steht er hier als Symbol für eine Küche, die so eng mit Philosophie, Religiosität, Medizin, Natur und Mensch verbunden ist, dass sie sich weder nach Schlagzeilen noch nach Moden richten muss. Sie richtet sich täglich nach dem Leben wie das Leben nach ihr. Mehr dazu auf der nächsten Seite.

    Wok
    Den Boden, der keiner ist, macht den Wok so stabil auf der Herdplatte, die keine ist – denn mit der Wölbung nach unten sitzt er im Herdloch des asiatischen Feuerofens so fest wie im Ring über der Gasflamme. Damit liegt genau in der Beuge des Woks das Energiezentrum, in das die Zutaten beim Pfannenrühren stets zurückgleiten. Dünne asiatische Eisenwoks sind ideal dafür, sie werden wie gusseiserne Schmorwoks nur mit Wasser gereinigt und danach eingeölt. Euro-Woks mit Flachboden sind eine gute Alternative für E-Herde. Beschichtete jedoch können bei starker Hitze schnell schlapp machen.
    Dämpfkorb
    Wäre ein Wok wie ein Bambusdämpfkorb gebaut, sähe er zwar so hübsch wie ein Reisbauernhut aus, hätte aber ein kurzes Leben. Nicht so der Bambusdämpfer selbst, denn zwischen ihm und dem Feuer sind Wasser und Wok. Also finden wir diesen Dämpfer besser als die neumodische Version aus Aluminium und glauben einfach, dass gedämpfter Fisch aus Bambus besser schmeckt als aus Alu. 20–25 cm Durchmesser reichen fürs Standardmodell, die handgr0ßen sind was für Dim sum. Nach dem Gebrauch mit klarem (!) Wasser ausspülen und dann gut trocknen, sonst seifelt oder muffelt er.
    Messer
    Niemand muss seine Messer wegwerfen, nur weil er öfter mal Woknudeln machen will. Denn ein asiatisches Hackbeil kann westliche Klingen ergänzen. Da ist das schmale zum Feinschneiden, das schwere zum Hacken und das Mittelmodell für beides – gut zum Einsteigen. Die Klinge ist oft aus einfachem Stahl, was sie scharf, aber auch rostempfindlich macht. Gutes Abtrocknen und Einölen hilft da. Das gilt auch für Japan-Messer mit einseitig geschliffener weicher Klinge um den harten Kern. Doch Vorsicht bei denen – sie sind skalpell-scharf, und sie lassen die alten Messer schnell von gestern aussehen.
    Sushi-Matte
    Auch wenn die »Makisu« nur für ein Land (Japan) und für ein spezielles Gericht (Maki-Sushi) steht, das noch nicht mal in diesem Buch ist (dafür aber in Basic cooking), so ist die Matte aus Bambusstäben doch eines der weltweit verbreitetsten asiatischen Küchengeräte nach dem Wok. Es gibt sie von bierdeckelklein bis tischsetgroß mit runden oder mit halbrunden Stäben, und dank ihrer Gelenkigkeit kann der Geschickte mit ihr wirklich ganz gut Sushi-Reis in Nori-Blättern um eine Füllung rollen. Danach wird die Matte mit klarem Wasser geschrubbt und gut getrocknet, damit die nächsten Maki-Sushi auch nur nach Maki-Sushi schmecken.
    Mörser
    Er ist die Pfeffermühle Asiens – nur dass durch ihn außer den scharfen Körnern auch