Asian Basics

die Weisheit im Naheliegenden – in der Küche. Los geht’s.
    Die Dinge
    Für den Artisten sind es Seil und Stange, für den Koch sind’s die Zutaten. Sie bestimmen zuerst, wie es am Ende zur Balance kommt. Dabei geht es weniger darum, ein Produkt so gut wie möglich zur Geltung zu bringen. Ein Lebensmittel ist in Asien dann gut, wenn es seinen Teil zum Gelingen einer Speise beiträgt. Ein gewissenhafter Asia-Koch lässt daher ein Gericht lieber sein, bevor er es mit wenig frischen oder nicht saisonalen Zutaten kochen muss. Oder er verändert das Rezept so, dass es auch mit einem Ersatz ins Lot kommt.
    Die Kräfte
    Für den Artisten sind das die Schritte, beim Kochen sind es die Zubereitungsarten. Damit lassen sich die Dinge bestimmen und voranbringen. Ob ein Stück Fisch gewokkt, gedämpft oder roh mariniert wird, beeinflusst seinen Eindruck auf das Gericht, sagt den weiteren Verlauf des Kochens und damit den Umgang mit den anderen Zutaten an.

    Die Balance
    Jetzt geht’s darum, die Dinge und Kräfte miteinander in Einklang zu bringen. Diese Kunst beherrschen Asiaten perfekt. Sie kennen die Wege, mit denen sich alles plus ein, zwei Überraschungen aus einer Zutat herausholen lässt. Sie verstehen es, diverse Zubereitungsarten in nur einem Gericht wirken zu lassen. Und sie wissen, wie das alles zu einem gelungenen Gericht kombiniert wird.
    Das Erreichen
    Für den Artisten liegt das Ziel am Ende des Seils, für den Koch ist es der Esstisch und damit das Zentrum des asiatischen Lebens. Hier wird sich getroffen, ausgetauscht und entspannt. Und es wird gegessen. Doch selbst das gelungenste Gericht ist da wieder nur Teil eines Ganzen. Erst wenn es dazu beiträgt, das Zusammensein besonders zu machen, kann es wirklich vollkommen werden. Wer also bis jetzt beim Lesen immer mehr die Luft angehalten hat, kann wieder Ausatmen: Wenn simpel gegrillte Spießchen unter Freunden mehr Freude machen als stressige Edel-Sushi, dann sind sie das gelungenere Gericht.
    Die Neugier
    Nun habe ich also ein vollkommenes Gericht geschaffen. Simpel, aber perfekt. Schaffe ich das noch einmal? Kann ich es besser? Wird es vielleicht mit einer anderen Zutat noch feiner? Wir sehen, selbst die Vollkommenheit ist auch nur Teil eines Ganzen, und nach dem letzten Schritt kommt wieder ein erster. Yin und yang eben. Wie bitte? Was ist das denn? Kann ich das mal genauer haben?
    Yin und Yang
    Chinas Philosophen nutzten gerne die Kochkunst, um die Theorie in der Praxis zu erproben. Konfuzius kümmerte sich so durch die Vermählung von Geschmack, Aroma, Struktur und Aussehen in Speisen um die Kultur des Kochens. Lao Tse prägte die Lehre vom Yin und Yang. Danach wird jede Sache und Handlung von zwei Kräften geprägt: vom weiblichen, kühlenden, beruhigenden „Yin“ und vom männlichen, wärmenden, anregenden „Yang“. Beides wirkt ständig auf uns, und je besser wir diese Wirkung balancieren können, desto besser können wir unsere Lebensenergie entfalten - die dritte Kraft „Qi“ genannt. Besonders stark sind diese Kräfte beim Kochen - mit dem Effekt, dass man Zutaten und Zubereitungen immer wieder auf sich und seine Situation abstimmen kann. Dabei gibt es auch Zutaten, die neutral sind wie z. B. Tofu.
    Yin sind: Dill, Minze, Sojasauce, Zucker; Gurken, Hülsenfrüchte, Kohl, Pilze, Salat, Spargel, Tomaten, Zwiebeln; Äpfel, Ananas, Bananen, Birnen, Kiwis, Mangos, Orangen, Zitronen; Butter, Joghurt, Milch, Quark; Ente, Kaninchen, viele Seefische, kalte Gerichte; Sekt, Bier, Mineralwasser.
    Yang sind: Basilikum, Chili, Curry, Honig, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Salz, Senf, Thymian, Vanille, Zimt, Zitronengras; Auberginen, Fenchel, Lauch, Paprika; Aprikosen, Nüsse, Passionsfrüchte, Rosinen; Garnelen, Lachs, dunkles Fleisch, Gegrilltes; Tee, Kaffee.

die rezepte

Starters
    »Fangen wir zu essen an?« Das wäre fein!

    Mit dem Starten ist das ja so eine Sache beim asiatischen Essen. Bis in China alle Leute in der richtigen Rangordnung durch die Tür gegangen sind und sich ihren Platz am großen runden Tisch ausgesucht haben, das kann schon ein bisschen dauern. Dafür sind sie im Südosten so lässig, dass der Satz »Fangen wir zu essen an?« nur selten bewegende Folgen hat. Und dann steht plötzlich alles auf einmal auf dem Tisch.
    Da ist es ja nur gut, ein paar Starter als Signal zu setzen. Und die gibt es auch in Asiens Küche, zum Beispiel die meisten kleinen kalten Sachen. Ein paar kühle Reispapierröllchen etwa, die schon mit einem