Asian Basics

scharfen Dip auf dem Tisch bereitstehen. Aber auch Warmes wie Pakoras, das in Kichererbsenteig ausgebackene Gemüse, gilt als Einsteiger.
    Wem Starters aber zu geradlinig fürs asiatische Genießen sind, der darf sie auch einfach Snacks nennen und dann zwischendurch naschen. Und ruhig dabei denken: Na das wär ja jetzt was Feines für den Anfang.

    Fingerübung Nr. 1
    Stäbchenessen
    Beim Erlernen dieser Übung wächst von Tag zu Tag die Ruhe vor der Reisschale, während der Hunger schneller und schneller schwindet.

    1. Das erste Stäbchen hinten in der Daumenbeuge gut einklemmen und vorne auf der Kuppe des Ringfingers auflegen. Und da sitzt es ab jetzt fest.

    2. Das zweite Stäbchen wird mit ein bisschen Abstand parallel darüber vom Daumen gegen die Kuppen von Zeige- und Mittelfinger gehalten – dabei bleibt es beweglich.

    3. Jetzt die Reisschale hoch nehmen in Richtung Mund und mit den beiden Stäbchen das Objekt der Begierde ansteuern. Per Zeige- und Mittelfinger die »Zange« zuklappen und bei erfolgreichem Fang das Ganze ohne Verluste in den Mund bringen. Bei einer Ladung Reis gibt’s das orange Stäbchen als Auszeichnung, beim einzelnen Korn das schwarze.

     
    Asian Basics hausgemacht
    Sushi-Ingwer
    Bei allem yin und yang: Selbst die frischesten Sushi sind keine wahre Erfüllung, wenn sie mit Scheuerpulver eingenommen werden. Aber genau danach schmeckt der eingelegte Fertig-Ingwer oft, der in Sushi-Bars zur Klärung des Geschmacks serviert wird. Was tun, wenn die Zunge kein Waschbecken werden soll? Na klar, den Ingwer selber einlegen:
    300 g Ingwer schälen und auf dem Küchenhobel oder besser noch mit dem Schäler ganz fein hobeln. Dann etwa 30 Sekunden in Wasser kochen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. 300 ml Sake mit 3 TL Zucker (oder Mirin mit 1 TL Zucker) und 2 TL Salz erhitzen und über den Ingwer schütten. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
    Oder moderner: 300 g Ingwer schälen und wirklich ganz hauchdünn hobeln (sonst wie oben kurz kochen). 300 ml Reisessig (egal welche Farbe) mit 2 EL Fischsauce und 1 EL Zucker aufkochen, mit 5 EL Limettensaft über den Ingwer schütten und 2 Tage ziehen lassen.
    Hält beides im Kühlschrank wochenlang und reicht pro Person für 20–30-mal Sushi-Essen.
    Asiatisch trinken:
    Tee
    Mit dem Tee halten es die Asiaten wie die Südeuropäer mit dem Wein: Sie trinken ihn, weil er da ist. Und weil das schon immer so war. Dass dies gesund, weise und damit ziemlich trendy ist, das ist für einen Chinesen so interessant, wie wenn in Wolfsburg ein VW Golf umfällt. Also alles nur Lug mit dem Kult? Nicht ganz. Denn so wie viele Deutsche viel über gute Autos und viele Franzosen viel über guten Wein wissen, so kennt man sich in Asien beim Tee aus – was anderswo Kult ist, ist hier schlicht Alltag.
    O.K., lassen wir jetzt mal den Auto-Vergleich. Schauen wir nur auf Wein und Tee: So wie es Weiß-, Rot- und Rosé-Wein gibt, so gibt es grünen Tee aus getrockneten Teeblättern, schwarzen Tee aus zuvor fermentierten – »vergorenen« - Blättern und Oolong-Tee aus nur leicht fermentierten Blättern. Und so wie es europäische Weiß- und Rotweinländer gibt, so teilt sich Asien grob in den Schwarztee trinkenden Norden und Westen sowie in die Grüntee-Regionen im Süden und Osten. Des Weines Toplage heißt beim Tee Hochlage, die Spätlese ist der »First Flush« – ja ist Tee am Ende der nächste Kultwein?
    Das dann doch nicht. Denn wenn es bei den Weintrauben nach der Ernte richtig interessant wird, ist bei Teeblättern da bald Schluss mit kultig. Jahrgang, Ausbau, Reifung? Ach was: Tüte auf, heiß’ Wasser drauf und fertig – der Winzer bin ich. Gut, gut, das war jetzt ein bisschen hart, aber so machen es die meisten Asiaten. Machen wir es ihnen nach: Trinken wir Tee, weil er da ist. Achten wir immer auf Vorrat. Und wenn wir nicht mehr merken, dass uns jeder Schluck weiser macht, sind wir’s: weise.
    Tee kochen: 1/2 l kaltes Wasser aufkochen. Die Kanne mit heißem Wasser ausschwenken, 2–3 TL losen grünen oder schwarzen Tee im weiten Sieb hineingeben. Schwarzen Tee mit gerade sprudelndem Wasser aufgießen, bei grünem Tee dieses zuvor 10 Minuten abkühlen lassen. Nach 21/2 (grüner Tee, anregender Schwarztee) bis 5 Minuten (beruhigender Schwarztee) Sieb entfernen. Kenner schwören auf den zweiten abgekühlten Aufguss nach dem ersten kochenden bei grünem Tee.
    Frühlingsrollen mit Glasnudel-Garnelen-Füllung
    Fingerfood zum