Asian Basics

schmeckt. Dieser soll hell und klar sein, verfärbter Sake gilt als zu alt. Trotz der längeren Reife – speziell des Shaoxing – ist aber auch chinesicher Reiswein keiner zum Altern, er sollte wie Bier frisch und bald nach dem Öffnen genossen werden.
    Ist der Reiswein ein guter, muss er auch nicht warm oder gar heiß getrunken werden. In Japan, wo man Hochprozentiges aus Übersee schätzt, ist Sake ein Kultobjekt wie so viele Lebensmittel auf der Insel. Dabei werden je nach Reis, Feinschliff und Wasser sowie Zusätzen fünf Typen unterschieden, von denen die besten wie Whiskey pur oder auch »on the rocks« bzw. in Cocktails serviert werden.
    Reiswein ist sehr yang und passt besonders gut zu Fisch, da er nach asiatischem Geschmack dessen Meeraroma neutralisiert – ganz besonders beim rohen Fisch zu Sushi.
    Gebratener Reis
    Global player – den gibt’s fast überall in Asien
    Optimal für Reis vom Vortag, denn frisch gekochte Körner sind sehr feucht und zerfallen beim Braten ganz schnell.
    Reicht für 4:
    600 g gekochter Langkornreis (das sind 300 g ungekochte Körner)
    1 Stange Sellerie
    1 Möhre
    1 rote Paprikaschote
    1 mittelgroße Aubergine (etwa 250 g)
    150 g Austernpilze oder Bambussprossen (aus der Dose)
    2 rote Chilischoten
    3–4 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    6 EL Öl
    2 EL Reiswein
    2 EL Sojasauce
    eventuell Salz
    2 Eier
    1 Wenn man gerade keine Reisreste hat, Reis jetzt kochen und erst am nächsten Tag braten. Also den Reis mit der doppelten Menge Wasser (in einer Tasse abmessen) und ohne Salz in einen Topf schütten. Aufkochen, Hitze ganz schwach stellen, Deckel drauf und den Reis etwa 20 Minuten garen. Danach abkühlen lassen, aus dem Topf holen, in eine Schüssel füllen und offen in den Kühlschrank stellen.
    2 Hat man (dann) gekochten Reis vom Vortag, alle Gemüse und die Pilze waschen und putzen oder schälen. Selleriestange in dünne Scheiben schneiden, wenn sich dabei Fäden lösen, gleich mit abziehen. Möhre erst längs in sehr dünne Scheiben, dann in lange, feine Stifte schneiden. Die Paprikaschote in dünne Streifen schneiden, die Aubergine würfeln. Die Pilze oder Bambussprossen (vorher abtropfen lassen) in Streifen schneiden.
    3 Die Chilischoten waschen, den Stiel abschneiden und den Rest in feine Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
    4 Die Hälfte vom Öl im Wok oder in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Reis darin unter Rühren 2–3 Minuten braten und wieder rausholen. Das übrige Öl in Wok oder Pfanne schütten. Erst mal Knoblauch, Chilis und Schalotten drin braten, dann die Aubergine 1 Minute mitbraten. Nun alle anderen Gemüse und die Pilze oder Sprossen dazugeben und etwa 3 Minuten braten. Dabei immer gut rühren, damit alles gleichmäßig gart!
    5 Mit Reiswein, Sojasauce und eventuell Salz abschmecken. Die Reis untermischen und heiß werden lassen. Eier in eine Tasse aufschlagen und mit der Gabel durchrühren, bis Eiweiß und Eigelb verbunden sind. Über Reis und Gemüse schütten und durchrühren, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Aber nicht zu lang, sonst wird es trocken.

    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten (mit Reis vom Vortag)
    Das schmeckt dazu: Gurkensalat mit Frucht ( > ), außerdem Sambal oelek und Sojasauce mit auf den Tisch stellen und als Getränk ein gut gekühltes Helles
    Kalorien pro Portion: 355
    Basic Tipp
    Bei gebratenem Reis kann man sich mal richtig austoben beim Ausprobieren. Denn eigentlich darf so ziemlich alles mit in die Pfanne: Entenbruststreifen zum Beispiel mit Mu-Err-Pilzen und Chinakohl (dann aber lieber das Ei weglassen) oder jedes andere Gemüse, das man zu Hause hat. Oder Garnelen mit Paprika und Erbsen. Oder Hühnerbrust, Ingwer und Bambussprossen und zum Schluss Koriander.
    Also einfach mal in den Kühlschrank schauen oder/und in den Vorratsschrank und loslegen.
    Gekochter Reis immer wieder anders
    Zu fast allen Hauptgerichten in diesem Buch passt als Beilage Reis (wie man den richtig kocht, steht auf > ). Und der kann zwar ganz einfach sein – also pur und ohne viel Schnickschnack –, muss es aber nicht. Deswegen hier noch ein paar Anregungen, wie man Reis noch feiner aussehen lässt.
    Safran-Mandel-Reis
    300 g Basmati-Reis in einem Sieb gut waschen und abtropfen lassen. 1 Döschen gemahlenen Safran oder ein paar Safranfäden mit 3 EL warmem Wasser verrühren – die Fäden vorher zwischen den Fingern zerreiben. 1 EL Butterschmalz im Topf zerlassen. 2 EL