Asian Basics

Reiswein
    4 Sternanise
    3 Stangen Zimt
    4 Frühlingszwiebeln
    Salz, Sesamöl zum Beträufeln
    1 Pilze in eine Schüssel legen, mit heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten quellen lassen, bis sie weich werden. In der Zeit schon mal den Rest vorbereiten. Den Schweinebauch in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Wenn die Pilze weich sind, abtropfen lassen und die Stiele rausschneiden.
    2 Das Öl im Wok oder in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Das Fleisch darin in zwei Portionen jeweils sehr gut anbraten und wieder rausholen. Zucker ins Fett schütten und unter Rühren schmelzen. Sojasauce und Reiswein dranschütten, Bratensatz mit dem Kochlöffel ablösen. Fleisch mit Ingwer, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Pilze, Sternanise und Zimt mit in den Wok legen. So viel Wasser zugießen, dass die Zutaten im Wok davon bedeckt sind.
    3 Deckel drauflegen, Hitze auf schwache Stufe schalten und alles ungefähr 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr schön weich und die Flüssigkeit um mindestens die Hälfte weniger geworden ist.
    4 Dann von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und die welken dunkelgrünen Teile abschneiden. Zwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz abschmecken. Falls nötig, die Sauce noch mehr einkochen lassen – bei starker Hitze. Fleisch vor dem Servieren mit den Zwiebelringen bestreuen und mit Sesamöl beträufeln.
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten (+ Schmorzeit von 2 Stunden)
    Das schmeckt dazu: Reis und frische Gurkenscheiben
    Kalorien pro Portion: 755

    Rindfleisch mit Mandarinen
    Wer wagt, gewinnt
    In China bereitet man dieses köstliche Gericht mit getrockneten und eingeweichten Mandarinenschalen zu. Die gibt es bei uns leider nicht. Und unbehandelte Mandarinen, die als Ersatz dienen könnten, sind auch so gut wie nie aufzutreiben. Also nehmen wir ganz simpel Mandarinenstücke aus der Dose.
    Reicht für 4:
    600 g Rinderlende oder -filet
    2 Stangen Lauch
    1 Stück Ingwer (1–2 cm)
    4–6 getrocknete Chilischoten
    1 Dose Mandarinen (175 g Abtropfgewicht)
    4 EL Öl
    1 EL Sichuan-Pfeffer
    2 EL Reiswein
    4 EL Sojasauce
    1/8 l Hühnerbrühe
    1 TL Zucker
    Salz
    1 Wer ein wirklich scharfes Messer besitzt, kann das Fleisch gleich damit in hauchdünne Scheiben schneiden. Wer nicht so gut ausgerüstet ist, wickelt das Fleisch in Folie und legt es erst einmal für 1 Stunde ins Gefrierfach. Nach dieser »Behandlung« reicht auch ein nicht ganz so optimales Messer, um das Fleisch in feine Scheiben zu schneiden.
    2 Vom Lauch die Wurzelbüschel und die welken Teile abschneiden. Lauch der Länge nach durchschneiden und unter dem kalten Wasserstrahl gut waschen. Lauch in feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und ganz fein hacken. Chilischoten im Mörser möglichst fein zerkrümeln. Die Mandarinen im Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.
    3 Wok oder Pfanne gut heiß werden lassen, Öl reinschütten. Das Fleisch in zwei bis drei Portionen darin knusprig braten. (Wirft man es auf einmal in den Wok, wird es nicht mehr braun, weil zu viel Saft ausläuft.) Gebratenes Fleisch immer wieder rausholen.
    4 Dann Lauch, Ingwer, Chilis und Sichuan-Pfeffer im verbliebenen Öl gut anbraten. Mit Reiswein ablöschen, Sojasauce und Brühe dazuschütten und kräftig aufkochen. Fleisch wieder untermischen, mit Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss die Mandarinen und 5–6 EL Mandarinensaft untermischen und heiß werden lassen. Wenn die Sauce zu wenig ist, eventuell auch noch etwas mehr vom Mandarinensaft dranschütten. Dann aber gleich auf den Tisch damit.
    So viel Zeit muss sein: 25 Minuten (wenn man im Besitz eines scharfen Messers ist, sonst 1 Stunde früher anfangen)
    Das schmeckt dazu: Reis
    Kalorien pro Portion: 360
    Basic Tipp
    Mit dem Pfeffer, den wir in unsere Mühlen füllen, hat der Sichuan-Pfeffer wenig gemeinsam. Sichuan-Pfeffer sieht anders aus, schmeckt anders und ist auch nicht mit dem uns vertrauten Scharfmacher verwandt. Als Sichuan-Pfeffer bezeichnet man die Körner samt Fruchtkapseln eines chinesischen Gelbholzbaumes.
    Beim Kochen gibt man entweder die ganzen Körner ins Essen (dann einfach ausspucken oder gut kauen!) oder man zerreibt sie fein im Mörser und würzt mit dem Pulver. Oder aber man brät die Körner im Öl an, fischt sie wieder raus und brutzelt alle anderen Zutaten in dem aromatisierten Öl. Letzteres gibt aber einen ziemlich zarten