Auf den Tisch gezaubert

servieren.
     
     
    Ersatz
    Sie können die Topinambur durch Knollensellerie oder Pastinaken ersetzen. Lassen Sie den Zimt weg, schmecken Sie stattdessen bei der Sellerie mit Trüffelöl und bei den Pastinaken mit Nussöl ab.
     
     
    Tipp
    Wenn Sie die Topinambur gut waschen, müssen Sie sie nicht unbedingt schälen, die Schale ist gut verträglich. Sie wirkt sich lediglich auf die Farbe der Suppe aus. Für eine schöne weiße Suppe müssen Sie die Knolle schälen, mit der Schale bekommt die Suppe eine eher bräunliche Farbe.
    Zander mit Kürbiskernkruste und Kürbis-Pastinaken-Gemüse
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    Eigentlich mache ich dieses Gericht am liebsten mit Steinbutt, aber nachdem wir hier auf heimischem Boden bleiben wollen, nehmen wir Zander. Achten Sie darauf, dass Sie dickere Filets bekommen, damit der Fisch beim Braten nicht zu schnell trocken wird.
     
     
    Gemüse
    500 g Kürbis (Hokkaido oder Muskat)
    4 Pastinaken (das Gemüse kann nach Belieben und Saison variiert werden)
    Butter zum Andünsten
    1 EL Zucker
    Thymian
    1 Schuss Balsamessig
    Salz, Pfeffer
     
    Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Butter schmelzen und den Zucker hinzufügen, dann das Gemüse und den Thymian dazugeben und glacieren. Mit Balsamessig ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze weich (aber nicht zu weich!) dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
     
    Zander
    6 Zanderfilets (à ca. 100 g, mit Haut)
    6 EL Kürbiskerne
    1 EL schwarze Pfefferkörner
    6 Thymianzweige
    1 EL Fleur de Sel
    50 g Butter, zerlassen
    1 Eigelb
    Öl zum Braten
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
     
    Die Kürbiskerne mit den Pfefferkörnern, den abgerebelten Blättern der Thymianzweige und dem Fleur de Sel in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann in der Küchenmaschine oder in einem Mörser grob zerkleinern.
     
    Butter mit Eigelb vermischen und die Zanderfilets auf der Hautseite damit bestreichen (oder einfach in die Butter-Eigelb-Mischung tauchen). Anschließend in die Kürbiskerne legen und diese gut andrücken. Auf der Hautseite in Öl (Knoblauchzehe beigeben) anbraten, bis eine Kruste entsteht. Danach im Backofen bei 100 °C etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
     
    Auf dem Kürbis-Pastinaken-Gemüse anrichten und nach Belieben mit Kürbiskernpesto garnieren.
     
     
    Mit (ganz wenig) mehr Zeit: Kürbiskernpesto
     
    Die übrigen gehackten Kürbiskerne für die Fischkruste zurück in den Mixer geben, mit etwas Petersilie, Olivenöl und Kernöl gut mixen. Fertig!
     

    Paprikahuhn vom Stubenküken
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    Paprikasauce
    je 3 rote und gelbe Paprika
    4 Schalotten, gehackt
    einige Thymianzweige
    etwas Brühe
    Salz, Pfeffer
    etwas Cayennepfeffer
    Öl und Butter zum Andünsten
     
    Die Paprika in Stücke schneiden. In zwei verschiedenen Töpfen Schalotten mit Thymian in Öl oder Butter andünsten, die gelben und roten Paprikastücke getrennt mit etwas Brühe zugedeckt weich dünsten. Die Paprika getrennt im Mixbecher oder mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zum Schluß die Saucen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung bereithalten.
     
     
    Stubenküken
    3 Stubenküken
    Salz, Pfeffer
    gemahlener Paprika
    Butter zum Anbraten
    4 Knoblauchzehen
    einige Rosmarin- und Thymianzweige
    einige Pfeffer- und Pimentkörner
    2–3 Lorbeerblätter
    250 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
    6 kleine Schalotten
     
    Die Küken in Beine, Flügel und Filets zerteilen, oder – besser noch – lassen Sie das Ihren Fleischhändler machen. Reiben Sie alle Fleischstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika ein.
     
    Braten Sie vorerst die Schenkel in einer Pfanne, bis sie goldgelb sind. Legen Sie die gebratenen Schenkel dann in eine Bratwanne mit etwas Thymian, Rosmarin, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, den Schalotten und Lorbeer, geben Sie etwas Brühe dazu und braten Sie die Schenkel im Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten fertig. Gießen Sie bei Bedarf immer wieder etwas Brühe nach.
     
    In der Zwischenzeit die Brüste und Flügel in derselben Pfanne mit den restlichen Knoblauchzehen, ebenfalls zerdrückt, goldgelb anbraten. Mit Alufolie abdecken und etwa 8–10 Minuten rasten lassen, bis die Schenkel fertig sind. Brüste, Schenkel und Flügel auf den Paprikasaucen anrichten, mit Gnocchi servieren.
     
     
    Mit mehr Zeit: Majorangnocchi
    600–700 g mehlige Kartoffeln
    4 Eigelb
    120 g Mehl
    1 Bd. Majoran
    Muskat, Salz
    Butter zum Schwenken
     
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    Die Kartoffeln waschen und mit der Schale bei 180 °C im Backrohr garen,