Auf den Tisch gezaubert

Paniermehl
    Salz, Pfeffer
     
     
    Schaum
    250 ml Sahne
    1 Schuss Weißwein
    1 TL Meerrettich oder Wasabi (japanische Krenpaste – gibt es in Tuben im Asiashop und auch schon in den meisten Supermärkten)
    Salz, Pfeffer
    Meerrettich, frisch gerieben, und Pfeffer zum garnieren
     
    Den Backofen auf 180 °C vorwärmen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ein Blatt von dem Strudelteig mit der Hälfte der Butter bestreichen. Den Parmesan darauf verteilen und frischen Pfeffer darüber reiben. Das zweite Blatt Strudelteig darauf legen und andrücken. Mit der restlichen Butter bestreichen,mit einer runden Ausstechform oder Tasse (mit dem Durchmesser der Blutwurstscheiben) in mindestens 24 runde Stücke ausstechen und diese auf einem Backblech mit Backpapier etwa 5 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Das Kerngehäuse aus den Äpfeln herausstechen und die Äpfel in Scheiben schneiden (etwa so dick wie die Blutwurstscheiben). Mit derselben Ausstechform wie vorhin den Rand der Apfelscheiben ausstechen (so ist die Schale auch gleich mit weg).
     
    Die Blutwurstscheiben im Paniermehl wenden und in einer Pfanne mit heißer Butter oder heißem Öl mit den Apfelscheiben auf beiden Seiten je 1–2 Minuten braten. Die Strudelblätter- sowie Apfel- und Blutwurstscheiben auf Vorspeisentellern abwechselnd, beginnend mit einem Strudelblatt, übereinander schichten.
     
    Für den Meerrettichschaum alle Zutaten mit dem Mixstab halbflüssig aufmixen und abschmecken, auf die Lasagne löffeln und nach Belieben mit etwas frisch geriebenem Meerrrettich und Pfeffer garnieren.
     
     
    Mit mehr Zeit: Wasabi-Sabayon
     
    So luftig und schaumig wie ein Sabayon ist kaum eine Sauce, allerdings brauchen Sie einen fitten Unterarmmuskel und etwas Geduld, um ein Sabayon aufzuschlagen. Außerdem müssen Sie ein Gefühl für die Temperatur haben, denn wenn das Sabayon zu heiß wird, haben Sie innerhalb weniger Sekunden eine Omelette in der Rührschüssel. Aber: Es lohnt sich, also probieren Sie es mal aus.
     
     
    65 ml trockener Weißwein
    3 Eigelb
    1 TL Wasabi
    etwas Salz und Pfeffer
     
    Füllen Sie einen Topf etwa zu einem Drittel mit Wasser und bringen Sie das Wasser zum Sieden. Verrühren Sie die Zutaten in einer Schüssel, die etwas größer als der Topf ist. Sie sollte nicht im Wasser stehen! Setzen Sie die Schüssel auf den Topf und schlagen Sie das Ganze mit einem Schneebesen zu Schaum. Das dauert mindestens 12 Minuten, der Schaum sollte dann cremig und einigermaßen stabil sein! Wenn Sie zu früh aufhören zu schlagen, sinkt der Schaum sehr schnell wieder in sich zusammen und dann war die ganze Mühe umsonst, also durchhalten!
     

    Topinambursuppe mit Zimt und Chips
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    Topinambur ist eines der vergessenen und wiederentdeckten Gemüse, das sehr vielfältig eingesetzt werden kann: Püree, Chips, Röstgemüse, Suppe – eigentlich alles, was Sie mit Kartoffeln machen, ist mit diesen Knollen auch möglich. Es ist etwas weniger stärkehaltig als Kartoffeln (daher können Sie das Püree ohne Bedenken im Mixer pürieren, es wird dadurch nicht klebrig) und überrascht durch einen leichten Artischockengeschmack, der sehr gut zu feinem Fisch passt.
     
     
    2 Schalotten, gehackt
    Butter zum Andünsten
    500 g Topinambur, in Stücke geschnitten (geschält oder ungeschält – siehe Tipp!)
    125 ml trockener Weißwein
    500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
    Sahne nach Belieben
    1 Prise Zimt
    etwas gemahlener Piment nach Belieben
    Salz, Pfeffer
     
    Die Schalotten in heißer Butter andünsten und die Topinamburstücke dazugeben und mitdünsten. Nach etwa 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Brühe dazugeben und etwa 15 Minuten dünsten, bis die Topinambur weich ist. Nun alles im Mixer pürieren und nach Belieben und gewünschter Konsistenz mit Sahne verfeinern. Mit Zimt, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    Wenn Sie Ihre Suppen gerne fein mögen, passieren Sie alles durch ein Sieb. Ich bin meistens zu bequem und mag die Suppen auch lieber mit etwas mehr Körper.
     
     
    Topinamburchips
    2 Topinamburknollen
    1–2 EL Mehl
    Öl zum Frittieren
    Salz
     
    Die Topinambur mit der Schale in hauchdünne Scheiben schneiden. In etwas Mehl wenden und in heißem Öl goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen. Sie können die Chips im Backofen bei ca. 80 °C warm halten oder kurz vor dem Servieren im 200 °C heißen Backrohr 5 Minuten aufwärmen. Die Suppe mit den Chips