Backen! Das Gelbe von GU

1 unbehandelten Zitrone • Saft von 2 Zitronen
    Für den Guss: 1 Eiweiß • 250 g Puderzucker • 2 EL Zitronensaft
    Außerdem: Butter für die Form • 30 g gehackte Pistazien und 16 kandierte Veilchen zum Garnieren
    – Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form fetten. Für den Teig die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren, die Eier und 4 EL Wasser untermischen. Das Mehl mit der Speisestärke, den Mandeln und dem Backpulver unterziehen. Den Teig in die Form füllen und die Torte im Ofen (Mitte) 45 Min. backen. Auskühlen lassen.
    – Für die Füllung die Butter schmelzen lassen, den Zucker und die Eigelbe zufügen. Die Zitronenschale und den Zitronensaft unterrühren. Im heißen Wasserbad cremig schlagen, danach abkühlen lassen.
    – Den Tortenboden zweimal durchschneiden. 2 Böden mit der Zitronencreme bestreichen, alle Böden zusammensetzen. Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren. Die Torte mit dem Guss überziehen und garnieren.
345. Flockenschnitten
    RAFFINIERT
    Für 10–12 Schnitten
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit pro Backblech: 15 Min.
    Für den Brandteig: 70 g Butter • 1/2 TL Salz • 1 TL Zucker • 200 g Mehl (Type 405) • 5 Eier
    Für die Füllung: 300 g Himbeeren • 50 g Puderzucker • 1 EL Rum • 750 g Sahne • 80 g Zucker
    Außerdem: Butter und Mehl für die Bleche • 1 EL Puderzucker zum Bestäuben
    – Für den Teig 200 ml Wasser, die Butter und das Salz in eine Kasserolle geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das gesiebte Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht.
    – Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen, 1 Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen. Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen.
    – Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Zwei Backbleche leicht fetten und mit Mehl bestäuben. Je die Hälfte des Brandteigs dünn auf die vorbereiteten Bleche streichen. Im Ofen (Mitte) in 15 Min. hellbraun backen. Die beiden Teigplatten vorsichtig von den Blechen lösen und erkalten lassen. Eine der beiden Platten in 3 Streifen von je 10 cm Breite schneiden. Die zweite Teigplatte mit einem langen Messer mit Sägeschliff in kleine, gleichmäßige Stücke beziehungsweise »Flocken« schneiden.
    – Für die Füllung die Himbeeren säubern, mit dem Puderzucker bestäuben, mit dem Rum beträufeln und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Masse etwas durchziehen lassen.
    – Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Zwei Drittel von der Sahne mit der Himbeermasse vermischen. Auf einen Teigstreifen Sahne-Himbeer-Mischung geben, den zweiten Teigstreifen darauf setzen und auch mit Füllung bestreichen, zum Schluss den dritten Teigstreifen darauf setzen.
    – Die mit der Himbeersahne zusammengesetzten Teigstreifen rundum, also auf der Oberfläche und an den Rändern, mit der restlichen Sahne einstreichen und mit den Flocken bestreuen. Die Oberfläche leicht mit Puderzucker bestäuben. Möglichst innerhalb der nächsten 2–3 Std. servieren, damit der Brandteig noch kross ist und nicht durchweicht.
    TIPP
    Die Flockenschnitten schmecken wirklich nur ganz frisch. Zum einen, weil die Sahne ohne Bindung nur begrenzt haltbar ist, zum anderen, weil die Brandteigstreifen, die im knusprigen Kontrast zur fruchtig-cremigen Sahne stehen sollten, leider sehr schnell weich werden.
346. Erdbeer-Rhabarber-Torte
    ETWAS BESONDERES
    Für 1 Springform (24 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
    Backzeit pro Backblech: 20 Min.
    Für den Brandteig: 125 g Butter • 1 Prise Salz • 1 Prise Zucker • 200 g Mehl (Type 405) • 5–6 Eier
    Für die Rhabarber-Erdbeer-Füllung: 500 g Rhabarber • 500 g Erdbeeren • 6 Blatt rote Gelatine • 2 TL Speisestärke • 200 g Erdbeerkonfitüre • 1 TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
    Für die Sahnefüllung: 4 Blatt weiße Gelatine • 750 g Sahne • 50 g Zucker • 4 cl Rum
    Außerdem: Backtrennpapier für die Bleche • zum Garnieren 30 g gehobelte,