Backen! Das Gelbe von GU

15 Min.
    • Statt in der Folie können Sie das Brot auch in einer geölten Kastenform backen.
    • Dieses Brot lässt sich auch aus frisch gemahlenem Vollkornmehl herstellen. Beachten Sie dabei jedoch, dass der Teig feucht und klebrig sein muss. Man erhöht daher die angegebene Flüssigkeitsmenge entsprechend.
676. Korianderbrot
    FÜR GEÜBTE | WÜRZIG
    Für 1 runden Laib
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Gärzeit: 12 Std.
    Gehzeit: 7 Std.
    Backzeit: 1 1/2 Std.
    1 Päckchen flüssiger Natursauerteig (150 g, Reformhaus) • 1,2 kg Roggenvollkornmehl • 450 g Weizenvollkornmehl • 1 1/2 EL Meersalz • 4 EL Korianderkörner • 2 EL Honig • 1 1/2 Würfel frische Hefe (63 g)
    Außerdem: Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeitsfläche und fürs Blech • 1 Brotbackkörbchen (24 cm Ø) • 2 EL Korianderkörner zum Bestreuen
    – Den Sauerteig mit 1/2 l lauwarmem Wasser verrühren, 400 g Roggenmehl unterrühren und mit Frischhaltefolie zugedeckt 12 Std., am besten über Nacht, an einem warmen Ort gären lassen.
    – Am nächsten Tag das restliche Roggenmehl mit dem Weizenmehl, Salz und dem grob zerstoßenen Koriander in einer großen Schüssel vermischen. Honig und Hefe mit einem Schneebesen in 3/4 l lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Sauerteig zum Mehl geben. Alles gut durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 5–6 Std. gehen lassen. Zwischendurch einmal durchkneten und mit Mehl bestäuben. Zum Schluss noch einmal 10 Min. durchkneten.
    – Das Brotbackkörbchen gut mit Mehl ausstreuen, den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Ein Backblech mit Mehl bestreuen. Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen.
    – Den Teig auf das Blech stürzen, die Korianderkörner darüber streuen und andrücken. Das Brot im Ofen (unten) 20 Min. backen, dann die Hitze auf 190° (Umluft 170°) zurückschalten und das Brot in 1 Std. fertig backen. Die Klopfprobe (siehe > ) machen und nach Bedarf noch 5–10 Min. weiterbacken. Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Min. bei Resthitze ruhen lassen. Herausnehmen und mit Wasser besprengen. Auf einem Kuchengitter 12 Std. auskühlen lassen.
    TIPPS
    • Sie können statt des runden Brotbackkorbs genauso gut auch einen länglichen Korb verwenden, denn er soll bei diesem Brot lediglich die dekorative Oberfläche formen.
    • Aber auch ohne einen Brotbackkorb können Sie das Korianderbrot backen. Lassen Sie den rund geformten Laib einfach direkt auf dem mit Mehl bestäubten Blech aufgehen.
    • Sie können aus dem Teig natürlich auch 2 kleinere Brote formen. Dann empfiehlt es sich aber, die Klopfprobe schon nach 30 Min. Backzeit zu machen.
677. Oliven-Baguette
    FÜR GEÜBTE | BRAUCHT ZEIT
    Für 8 Baguette
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Gärzeit: 2 1/2 Tage
    Gehzeit: 5 Std.
    Backzeit pro Backblech: 1 Std. 10 Min.
    Für den Sauerteigansatz: 250 g Weizenvollkornmehl
    Für den Vorteig: 250 g Weizenvollkornmehl
    Für den Hauptteig: 3/4 Würfel frische Hefe (30 g) • 2 EL Meersalz • 500 g Weizenvollkornmehl • 200 g schwarze oder grüne Oliven • 5 EL kalt gepresstes Olivenöl • 1 EL gehackte Rosmarinnadeln
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche und für die Backbleche • Mehl und Rosmarin zum Bestreuen
    – Für den Sauerteigansatz das Weizenmehl mit 250 ml lauwarmem Wasser vermischen und 48 Std. an einem warmen Ort (Joghurtbereiter oder Backofen mit eingeschalteter Backofenleuchte) gären lassen, bis ein breiiger, angenehm säuerlich riechender Teig entstanden ist.
    – Für den Vorteig das Weizenmehl mit dem Sauerteigansatz und 200 ml lauwarmem Wasser vermischen. Mit Mehl bestreuen und 12–14 Std. auf dieselbe Weise wie den Sauerteig gären lassen.
    – Für den Hauptteig die Hefe in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen. Den Vorteig in einer Schüssel mit 200 ml lauwarmem Wasser, Salz und Hefe mischen. Mit dem Mehl zu einem saftigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 3 Std. gehen lassen.
    – Die Oliven entsteinen und grob hacken. Den Teig durchkneten und dabei Oliven, Öl und Rosmarin unterarbeiten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser zugeben, ist er zu weich, etwas Mehl hinzufügen.
    – Aus dem Teig 8 Kugeln formen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 1/2 cm dünnen Rechtecken ausrollen, diese längsseits aufrollen und dabei mit den Händen nach außen ziehen, um